Файл: Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 14.10.2024

Просмотров: 88

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

ции ферментов мясо в таком виде подвергалось тепловой обра­ ботке в электрической ротационной печп, в которой поддержи­

валась температура

163° С. Процесс заканчивался при достиже­

нии внутри образца

74° С, для чего требовалось около 2 ч. Пос­

ле охлаждепия мясо нарезалось на порции, которые

упаковыва­

лись под вакуумом в консервные байки. Половина

образцов от

каждой группы подвергалась облучению дозой 4,5 Мрад, а дру­ гая часть, которая служила контролем, замораживалась и хра­ нилась при температуре —54° С.

В результате

проведенных

исследований установлено, что

степень мраморностп ие влияет на оргаполептнческие

показа­

тели облученной

свинины, хотя в контрольных партиях

образ­

цы с большой

мрамориостыо

(37—46%) получили

более высо­

кую оценку.

Внешний вид замороженных образцов

был более

приятным. Появление розово-красного цвета, не привычного для готового продукта, у облученного мяса привело к пониженной оценке этих образцов.

Органолептнческая оценка вкуса и аромата облученной сви­ нины была ниже, чем замороженной. Это связапо с возникнове­ нием специфического запаха и привкуса, которые несколько

Степень

П е р и о д

м р а м о р ­

х р а н е ­

ностп

н и я , дн и

 

 

Т А Б Л И Ц А 132

 

 

П о к а з а т е л ь

У с и л и е р е з а н и я .

Количество с в о ­

Т Б К . ед . оп ­

I I

бодной в о д ы 1 , %

тической

 

 

п л о т н о с т и

о б л у ч е н ­

контроль ­

о б л у ч е н ­

контроль ­

о б л у -

конт­

чеп -

р о л ь ­

ные

ные

ные

ные

иые

ные

 

 

 

 

I

0

48,7

64,0

46,30

55,20

1,06

1,84

 

30

42,0

75,3

57,70

57,67

1,19

1,58

 

90

48,0

93,0

60,53

58,93

1,02

2,37

 

150

50,3

63,7

55,73

58,03

1,77

2,53

 

210

42,3

68,3

36,87

—

2,68

3,94

I I I

0

35,7

66,0

40,43

52,83

1,12

1,65

 

30

29,7

70,7

57,27

62,47

1,09

1,67

 

90

42,7

101,3

59,17

64,47

0,90

2,11

 

150

35,3

49,7

52,50

57,93

1,39

2,97

 

210

37,0

50,3

33,83

—

2,14

3,92

V

0

33,0

53,3

48,30

48,87

1,15

1,87

 

30

25,0

61,0

57,13

63,57

1,23

1,92

 

90

40,0

73,3

60,27

65,20

1,14

2,61

 

150

28,7

53,3

47,83

60,07

1,24

2,54

 

210

32,0

59,3

38,63

—'

1,64

3,86

1 Определялось

методом Г р а у и Х а м м а .

 

 

 

 

14—321

ослаблялись к концу хранения, однако в ото время появился прогорклый запах.

Радиационная обработка оказывала благоприятное воздейст­ вие на консистенцию свинины. Более нежное мясо облученных образцов было оценено выше, чем контрольных. Эти данные со­ гласуются с результатами измерения усилия резания иа при­ боре Уорнера — Братцлера. Наличие большого количества внутримышечного жира также оказывало влияние на этот по­ казатель. В табл. 132 приведены изменения некоторых физикохимических показателей прп облучении и хранении свинины в зависимости от степени мраморностн.

Из данных табл. 132 видно, что образцы сразу после облуче­ ния характеризовались меньшим процентом отпрессованной влаги (более высоким содержанием связанной воды). Величина свободной воды возрастала в процессе хранения. Во многих банках, где хранились облученные образцы, появлялась жид­ кость.

Об окислительных изменениях авторы [89] судили по реакции с ТБК. Степень мраморпости не влияла на содержание малоиового альдегида в свежем мясе; ее влияние проявлялось в зави­ симости от метода консервирования и времени храпения. По ме­ ре увелпчепня срока хранения оптическая плотность возрастала,

но в облученных

образцах

была всегда

ниже, чем

в замо­

роженных. Эти данные еще

раз подтверждают сведения о том,

что радиационная

стерилизация подавляет

окисление

лнппдов

в кулниарно обработанном мясе.

 

 

Одним пз приемов улучшения качества облученных изделий, который довольно широко обсуждался в литературе, япляется использование активированного угля. Способность веществ, со­ держащих углерод, поглощать летучие соединения, образующи­ еся при облучении пищевых продуктов, известна давно. Обна­ ружено [90], что активированный уголь уменьшает посторонний запах в мясе с ннактнвпроваппымп ферментами при облучении дозой 4,6 Мрад. Это действие усиливалось, если облучение осу­ ществлялось при отрицательных температурах [41, 43]. Органолептическнй и химический анализы (глютатион) показали по­ ложительное влияние угля на качество говядины при храпении в течение 4 и 6 мес при 22° С. Ф. Хелигмаи [91] применил акти­ вированный уголь для улучшения оргаиолептическпх свойств кулинарных изделий из свинины. Свиные котлеты, предвари­ тельно обработанные паром прп 104° С для инактивации фер­ ментов, упаковывали в банки, куда вносили пакетпки с активи-

ровапным углем. Уголь брали в пропорциях 0,5; 1,0; 2,0% от массы сваренного мяса. После укупорки под вакуумом и облу­ чения дозой 4,5 Мрад банки хранили при 21° С. Оценки прием­ лемости образцов по 9-балльной шкале приведены в табл. 133.

Т А Б Л И Ц А 13

П р о д о л ж и ­ тельность х р а н е н и я , мес

Средние

о ц е н к и 1

(в б а л л а х )

образцов п р п д о б а в л е н и и

активированного

у г л я ,

%

0

0,5

1.0

2.0

П р о д о л ж и ­

те л ь н о с т ь х р а п е н и я , мес

Средние о ц е н к и 1 (в б а л л а х ) о б р а з ц о л п р п д о б а в л е н и и а к т и в и р о в а н н о г о у г л я . %

0 0,5 1.0 2.0

0

6,5

6,9

6,8

7,2

1

9

7 , 1

6,8

7 , 1

7 , 1

1

6,7

6,5

7,0

7,4

 

16

7,4

7,5

7,6

7,1

4

7,0

7,2

7,4

7 , 1

 

25

6,7

6,7

7,0

7,1

1 Оценки

3G д е г у с т а т о р о в .

 

 

 

 

 

 

 

Вариационный анализ данных табл. 133 показал, что добавле­ ние угля было эффективным для предотвращения порчи при хранении. Свиные котлеты, упакованные с 2% угля, получили наиболее высокую оценку. Исследования по влиянию активи­ рованного угля нельзя считать закопченными, так как имеются данные [39, 77], что поглотители не оказывали положительного влияния на качество облученных продуктов. Следует отметить, что облученные образцы без угля сохраняли достаточно хоро­ шие органолептическпе свойства, по крайней мере, в течение 25 мес.

Для устранения специфического запаха и прпвкуса было ис­ пытано также облучение кулинарных изделий из свпнины сов­ местно с различным количеством соуса [90]. Сваренное иа пару

филе упаковывалось в банки со

специальным

мясным

соусом

«барбекю». Соотношение мяса и соуса в одной части банок бы­

ло примерно 2 : 1 (высокое содержание

соуса), а

в другой —

4: 1 (низкое содержание соуса). После облучения банки храни­

ли при 21 и 38° С. Об изменении

качества образцов

можно

су­

дить по данным, приведенным в табл. 134

 

 

 

 

Из данных табл. 134 видно, что температура п длительность

хранения оказали значительное влияние иа изменение

оргаио-

лептических свойств свинины. Все образцы имели

достаточно

высокие

оценки, кроме хранившихся

18 мес при 38° С. Если

сравнить

результаты дегустаций,

приведенные

в табл.

133

п 379

14*

 

 

 

 

 

 

 

 

Средние

о ц е н к и 1 х р а н я щ и х ­

Д л и т е л ь ­

ся о б р а з ц о в , б а л л ы

 

 

 

 

 

ность х р а ­

высокое

 

низкое

со ­

н е н и я ,

с о д е р ж а н и е

д е р ж а н и е

мес

с о у с а

 

с о у с а

 

 

21°С

38°С

2 Г С

ЗЗ^С

 

 

 

Т А Б Л И Ц А

134

 

 

Средние

о ц е н к и 1 х р а н я щ и х ­

Д л и т е л ь ­

с я о б р а з ц о в , б а л л ы

 

 

 

 

 

 

 

ность

х р а ­

высокое

с о ­

низкое

с о ­

 

п е н и я ,

 

 

 

д е р ж а н и е

 

д е р ж а н и е

 

мес

 

 

 

 

с о у с а

 

с о у с а

 

 

 

 

2 Г С

38°С

21°С

38°С

0

7,1

7,0

6,4

6,6

9

6,8

6,1

6,9

6,3

3

7,3

6,6

6,6

7,3

12

6,8

6,0

6,5

6,3

6

6,9

6,5

6,4

5,9

18

6,2

4,7

6,5

4 , 9

1 Оценки

40 д е г у с т а т о р о в .

 

 

 

 

 

 

134, то можно отметить, что добавление соуса не дает практиче­ ски ощутимого результата. Размягчеппе консистенции, которое может быть вызвано высокой кислотностью соуса, было, вероят­ но, главной причиной, вызывающей снижение оценок образцов, особенно храппвшпхся прп 38° С.

Таким образом, кулинарные изделия пз свинины в результате радаппертнзацпп сохраняют приемлемые оргаиолептические свойства па протяжении довольно длительного срока храпения. С целью получения продуктов более высокого качества может быть рекомендовано облучение при —30° С, однако доза при этом должна быть увеличена до 5,1 Мрад [67].

Мясо птицы. Минимальная доза, вызывающая иежелательпые изменения в курином мясе, находится в пределах 0,05—2,3 Мрад [42, 92—95]. Такой большой интервал доз объясняется, скорее всего, различиями в условиях облучения, способах кулинарной обработки I I методах органолептического анализа. Однако одно несомненно — большие дозы облучения (4,5 Мрад) вызывали увеличение интенсивности постороннего запаха и вкуса в облу­ ченной птнце так же, как и в других видах мяса. Кроме того, консистенция облученного мяса птицы, подвергнутого инактива­ ции ферментов, заметно ухудшалась в процессе хранения. При­ чем, по наблюдениям X. Хэнсоп и др. [70], эти изменения не за­ висели от температуры тепловой обработки (68—82° С в центре продукта). В облученных образцах куриного мяса, подвергав­ шихся инактивации ферментов при 68° С, отмечены изменения консистенции после храпения при 21 и 38° С: увеличивалась сухость и волокна обнаруживали тенденцию к разделению, в

результате чего консистенция становилась рыхлой или кроша­ щейся.

В другой серии опытов

(мясо нагревалось

до 74° С в течение

15 мин) [70] проводилось

прямое сравнение образцов

после

6 мес хранения при 21 и 38° С. Образцы,

хранившиеся

прп

38° С, имели более разрыхленную консистенцию по сравнению с образцами, хранившимися при 21° С. Разница эта была более яспо выражепа для образцов темного мяса по сравнению с бе­ лым мясом. Темное мясо, хранившееся при 21° С, сохранило бо­ лее типичную для куриного мяса консистенцию. Образцы белого мяса, хранившиеся прп обеих температурах, имели неприятную жесткую сухую консистенцию и обнаружили тенденцию к распаду на короткие «деревянистые» волокна. Храпение при 21° С пе вызывало улучшения консистенции.

Ввиду того что интенсивность предварительной тепловой об­ работки для инактивации ферментов могла повлиять на потери массы и ухудшить консистенцию облученного мяса во время хранения, исследовалось влияние двух режимов тепловой обра­ ботки на образцы куриного мяса. Более медленное нагревание производилось в водяной бане с доведением температуры внутри кусков мяса до 74° С за 20 мин. Быстрое нагревание до 74° С осу­ ществлялось в микроволновой печи в тсченпе 5 мип.

Общие потери массы в полностью обработанном продукте бы­ ли в основном эквивалентными для обоих режимов инактивации ферментов. Скорость нагревания не влияла иа запах, вкус пли консистенцию облученных образцов куриного мяса перед заклад­ кой па хранение или после 3 мес храпения прп 38° С. После полугодового храпения проводилось сравпение образцов на су­ хость, волокнистость, разрыхленность консистенции. Образцы, подвергавшиеся микроволновому нагреву, были признаны более сухими, чем при нагревании в водяной бане.

Попытки предотвратить нежелательные изменения оргаполеп-

тических свойств мяса птицы при

радаппертизации путем

ис­

пользования ионизирующих излучений различной мощности не

дали положительных результатов. При мощности дозы 0,1

и

1,4 Мрад/ч была найдена лишь незначительная разница в запа­

хе н вкусе мяса цыплят, облученных дозой 4,5 Мрад. Не обна­

ружено различий н в образцах,

подвергнутых радиационной

обработке при мощностях дозы 1,4 и 14 Мрад/ч [94]. Одновремен­

но было установлено, что облученные образцы имели более вы­

 

раженные запах и вкус облучения в упаковке с азотом, чем под

381

вакуумом.

Смотрите также файлы