Файл: Сикорский, З. Технология продуктов морского происхождения.pdf

В результате этих реакций образуются бурые полимеры и сопо­ лимеры, содержащие азот (меланины или меланоидины). Эти процессы могут протекать в отсутствие кислорода [18].

На I стадии амин и сахар реагируют в соотношении 1:1, что можно объяснить потерей субстратов из среды. Реакция идет медленно и до определенного момента является обратимой. Бу­ рый краситель образуется только после длительных 'Изменений с начала первой реакции. Образующийся полимер нерастворим в воде в широком интервале pH, а продукты реакции показыва­ ют более высокую кислотность.

Реактивность сахаров, участвующих в реакциях побурения, неодинакова. Самыми активными являются альдопентозы, в ча­ стности в мясе рыб — рибоза, которая накапливается в резуль­ тате действия рибогидролазы N-рибозилпурина. Ди-, три- и по­ лисахариды реагируют медленнее ее, так как вначале должны подвергнуться гидролизу. Кроме сахаров, в процессах побурения могут принимать участие карбонильные соединения, образую­ щиеся в результате окисления липидов. Другим субстратом реак­ ции может быть любая свободная аминогруппа мяса как низко­ молекулярных соединений, так и белков.

Скорость процессов побурения зависит от степени свежести сырья, температуры, pH и влажности среды. С увеличением про­ должительности хранения сырья до обработки скорость реакции Майяра обычно возрастает вследствие накопления субстратов. Температурный коэффиицент скорости реакции Q ш составляет 2—3. Повышение pH примерно до 10 увеличивает скорость изме­ нения окраски.

С точки зрения влияния влажности материала отмечено, что существует оптимальное содержание воды в разных средах, при котором побурение является наиболее интенсивным.

Скорость реакции побурения можно снизить, применяя по возможности более низкую температуру хранения сырья и его тепловой обработки. Кроме того, следует предотвращать про­ цессы окисления и гидролиза в мясе. В исключительных случаях опасность появления окрашивания, например, в консервах из бе­ лого мяса рыбы, легко подвергающегося побурению, можно уменьшить путем удаления из него сахаров. Установлено, что оксидаза, изолированная из Lactobacterium pentoaceticus и вве­ денная в ткань рыбы в течение двухсуточного хранения во льду, окисляет всю содержащуюся в ней рибозу [3]. Это полностью ис­ ключает реакции побурения при нагревании рыбы. Частичное уменьшение содержания рибозы имеет место также во время теп­ ловой обработки рыбы перед стерилизацией, так как часть саха­ ров переходит в сок, выделяющийся во время варки.

Продукты реакции Майяра вызывают изменения внешнего вида, вкуса и запаха стерилизованной рыбы и даже снижение пищевой ценности продукта. Часть образующихся полимеров имеет горький вкус. Связывание аминокислот в мясе делает не-

399

реакции ионов железа с сероводородом, выделяющимся из тка­ ней рыбы (рис. 185)'. Железо может выделяться из материала банки или из воды, а также содержаться в большом количестве в мясе рыбы. Большая часть сероводорода улетучивается из рыбы во время ее тепловой обработки перед стерилизацией. Однако при кратковременной тепловой обработке может поя­ виться сильное окрашивание мяса. Окрашиванию способствуют также низкое качество сырья, простои в процессе производства

иочень интенсивное протекание процессов разложения в мясе. При изготовлении консервов из тунца возможно зеленоватое

окрашивание мяса вместо нормального розового. Пока еще не выяснены причины изменения красящих веществ мяса и в прак­ тике не имеется способа идентификации сырья, которое после тепловой обработки изменяет свою окраску на зеленоватую. Установлено, что в присутствии триметиламиноксида в мясе после тепловой обработки появляется подобное окрашивание, если содержание ТМАО в мышцах тунца составляет не менее 30 мг на 100 г, а желтоперого тунца — 10 мг на 100 г[ 14]. Изме­

400

ной тепловой обработке после добавления ТМАО. Амины, обра­

вания.

Иногда в консервах образуются кристаллы шестигидратного магнийаммонийного фосфата MgNH4 P0 4 -6 H2 0 при участии магния, содержащегося в морской воде, применяемой при обра­ ботке рыбы на судне, и аммиака, выделяющегося из мяса. Эта соль имеет незначительную растворимость при pH выше 6,5 и кристаллизуется во время хранения продукта.

В консервах из скумбрии, не подвергнутых предварительной тепловой обработке, на поверхности рыбы появляется коагули­ рованный белок. Этот белок, растворимый в растворах соли, коагулирует на поверхности продукта при нагревании в авток­ лаве и придает продукту нежелательный внешний вид. Это явле­ ние наиболее часто наблюдается при обработке мороженого сырья. Его можно избежать, применяя посол рыбы в растворе соли концентрацией 10—15% в течение 25—30 мин с последую­ щей мойкой ее перед укладкой в банки. Еще лучшие результаты дает погружение мяса скумбрии на 1 мин в 3%-ный раствор винной кислоты. В основе обоих способов обработки лежит уве­ личение водоудерживающей способности мяса, благодаря кото­ рому задерживается выделение белка из мяса с соками. Содер­ жание в мясе рыбы белка, растворенного в солевых растворах, изменяется в зависимости от степени свежести сырья. Образова­ ние налета коагулированного белка на поверхности консервиро­ ванного мяса рыбы чаще происходит в тех случаях, когда сырье длительное время хранится во льду. В то же время денатурация белка в мороженом сырье сопровождается уменьшением водо­ удерживающей способности, непосредственно влияющей на по­ явление скоагулированного белка на поверхности продукта.

Изменения пищевой ценности. Стерилизация консервов отра­ жается на пищевой ценности продукта. В результате длительно­ го нагревания уменьшается содержание белкового азота в мясе и увеличивается концентрация небелковых азотистых соедине­ ний. При одной и той же продолжительности нагревания потери белкового азота тем больше, чем выше температура нагревания. Потери белка являются результатом его гидролиза. Потери бел­ кового азота в мясных консервах составляют от 8 до 14% от на­ чального его содержания [4]. Б. Л. Флауменбаум предлагает оценивать влияние условий стерилизации на качество консервов на основании так называемого гидролитического эффекта данно­ го процесса стерилизации Н 0, соответствующего показателю сте­ рилизации F 0.

Содержание свободных аминокислот, образующихся в ре­ зультате гидролиза белков, быстро возрастает в начале нагре­ вания, превышая исходное содержание на 12%. после чего, начи­ ная от определенной границы, зависящей от температуры стери-

лизации, уменьшается и становится ниже исходного. Предельное время нагревания говядины, по истечении которого скорость распада свободных аминокислот превышает скорость их образо­ вания при гидролизе, составляет, по данным Т. Ф. Чиркиной [4], 10 мин при температуре 403 К (130°С), 30 мин при 398 К (125°С), 50 мин при 393 К (120°С) и 90 мин при 386 К (113°С).

Вследствие продолжительного нагревания в автоклаве сильно уменьшается содержание цистина. В качестве показателя сни­ жения пищевой ценности мяса рыбы во время стерилизации принимается уменьшение усвояемости лизина, метионина и триптофана. Часть этих изменений, вероятно, является резуль­ татом реакции неферментативного побурения! Добавление про­ стых сахаров к мясу, подвергнутому нагреванию в автоклаве, вызывает сильное снижение содержания доступного лизина по сравнению с его содержанием в контрольной пробе.

Стерилизация также вызывает частичный распад витаминов, содержащихся в продукте. Наименьшую термостойкость проявля­ ют витамины Bi и В6, содержание которых снижается на 25— 55% по сравнению с первоначальным. Рибофлавин и никотино­ вая кислота более устойчивы к термическому разложению. Вос­ приимчивость витаминов и других ценных компонентов пищевых продуктов к нагреванию графически показана на рис. 186. Сте­ пень уничтожения биологически активных веществ в процессах, обусловливающих идентичную летальность микроорганизмов,

402