Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

Большое количество экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии и создает так называемую полноту вкуса.

Средний химический состав пива (в % )

Выпускаемое пиво делится на два типа — светлое и темное —■ и сорта, утвержденные ГОСТ 3473—69. По виду брожения пиво бывает низового и верхового брожения.

К светлому относится пиво следующих сортов: Жигулевское, Рижское, Московское, Ленинградское; к темному — Украинское, Мартовское, Портер, Бархатное.

Перечисленные сорта относятся к пиву низового брожения. По способу обработки пиво подразделяется на пастеризован­

ное и непастеризованное.

Пиво должно быть освежающим, прозрачным, с чистыми за­ пахом и вкусом, иметь хорошее насыщение углекислотой, ком­ пактную пену и цвет, соответствующий сорту.

В табл. 35 указаны физико-химические показатели готового пива.

*В отдельных случаях допускается уменьшение концентрации начального сусла на 0,2% по массе.

**По новой технологической схеме не менее 11 дней.

Свойства пива

Цвет. Цвет пива характеризует качественный состав приме­ няемых солода, хмеля и воды, а также производственный про­ цесс приготовления пива (цвет сусла, степень окисления сусла

145

и пива и ряд других факторов). Пиво по цвету разделяется на светлое и темное с характерным оттенком для каждого отдель­ ного сорта. Светлые сорта пива должны быть светло-золотисто­ желтого цвета с блеском.

Пеностойкость и насыщение углекислотой. Плотная и стой­ кая пена является одним из основных свойств. пива. Из всех слабоалкогольных напитков только пиво обладает наиболее ус­ тойчивой пеной. Пена должна быть компактной; долго не спа­ дающей.

Имеется определенная связь между стойкостью пены, пра­ вильным составом пива и насыщением его углекислотой.

По внешнему виду пена бывает компактной, мелкой, плот­ ной, пузырчатой, рыхлой, неустойчивой.

Пиво хранят в танках, бочках и бутылках при определенном давлении. При розливе давление изменяется и свободная угле­ кислота, выделяясь из пива, образует пену. Пена состоит из пузырьков углекислоты, окруженных поверхностно-активными веществами, образующими пленку вокруг пузырька. К таким ве­ ществам относятся альбумины, горькие вещества хмеля, выс­ шие спирты и некоторые гуммиобразные вещества.

Нарушение технологического режима, в частности переброды пива, брожение при повышенной температуре и несвоевременная шпунтовка, приготовление заторов из сильно растворенных Соло­ дов, отрицательно влияет на величину и стойкость пены.

Возможна потеря углекислоты при фильтрации и розливе, если пиво не охлаждается и все операции проходят при повы­ шенной температуре. Температура пива при розливе должна быть 1—3°С.

Вкус. Основным показателем качества пива является вкус. Пиво должно обладать полнотой вкуса. Он должен быть чистым без посторонних привкусов и запахов с характерными оттенками для каждого сорта. Чистым считается вкус, придаваемый пиву нормальным солодом и хмелем.

Темное пиво должно обладать солодовым вкусом, светлое — хмелевой горечью и тонким хмелевым ароматом.

Пиво имеет следующие вкусовые свойства:

146

Вкусовые свойства пива зависят от применяемого сырья (со­ лода, воды, хмеля, дрожжей), режима брожения, продолжитель­ ности выдержки и т. д. На полноту вкуса влияет концентрация начального сусла, содержание алкоголя и степень насыщения пива углекислотой.

Хмелевая горечь не должна быть резкой даже в сильно ох­ меленном пиве. Она должна сочетаться с вкусовыми свойствами солода. Интенсивность хмелевой горечи зависит от качества и количества хмеля, а также от применяемой в производстве воды. Щелочная вода большой жесткости повышает растворимость горьких веществ хмеля грубых фракций, придает пиву грубую горечь и усиливает горький вкус. Вкусовые свойства пива улуч­ шаются при подкислении затора, при этом горькие смолы раст­ воряются меньше, лучше образуются хлопья белка и выпадают вместе с дубильными веществами в осадок.

Дрожжевой привкус в пиве появляется при перекачке в под­ вал недостаточно сброженного зеленого пива.

Бактериальное заражение сильно изменяет вкус пива. Кислый вкус вызывается развитием молочнокислых и уксус­

нокислых бактерий.

Наличие в пиве сарцин изменяет не только вкус пива, но и

пива.

Освежающий, полный вкус пива зависит исключительно от содержания в нем углекислоты, такому ощущению способствует наличие хорошей пены.

Недостаточное содержание углекислоты придает пиву пустой вкус.

Пиво легко адсорбирует запахи. Антисанитарное состояние помещений бродильни, подвала, аппаратов и трубопроводов ча­ сто служит причиной неприятного, затхлого запаха и землистого вкуса пива.

При неправильной осмолке тары пиво иногда приобретает смоляной привкус. Для устранения этого привкуса смолку сле­ дует варить длительное время, чтобы удалить неприятные аро­ матические летучие вещества.

Поверхность железных чанов или танков должна быть по­ крыта слоем смолки или лака. В противном случае пиво приоб­ ретает терпкий привкус железа, а пена делается желтой.

Причиной плохого вкуса пива могут служит и дезинфици­ рующие средства, если после дезинфекции аппаратура и трубо­ проводы недостаточно промыты.

Прозрачность и стойкость пива. Пиво, разлитое в бутылки или бочки, должно определенное время сохранять свои перво­ начальные свойства (вкус, прозрачность, пенистость).

147

Все сорта пива, за исключением Портера и Бархатного, дол­ жны быть прозрачными с блеском. Прозрачность и стойкость пива тесно связаны между собой. Стойкость пива определяется

должна быть следующей: Жигулевского — не менее 7 суток, Ле­ нинградского— 10, Портера— 17, остальных сортов — 8 суток; для пастеризованного пива по ГОСТ 3473—69 устанавливается стойкость с применением стабилизаторов не менее трех меся­ цев, без применения стабилизаторов — не менее 30 суток. После указанного срока начинает изменяться внешний вид пива и, на­ конец, оно делается совершенно непригодным к употреблению: мутнеет, в нем появляется осадок.

Оценка качества пива. Качество пива оценивается не только по химическим, но и органолептическим показателям по сто­ балльной системе.

Пиво, получившее оценку 96—100 баллов, относится по каче­ ству к отличному; 90—95 — к хорошему; 85—89 — к удовлетво­ рительному; ниже 85 — к плохому.

Причины порчи пива и способы их устранения

В готовом пиве могут быть некоторые отклонения от уста­ новленных показателей из-за нарушения технологического ре­ жима или вследствие различных химических или биологических причин, которые существенно изменяют его вкусовые свойства и вызывают помутнение, а иногда и порчу.

Помутнение, с которым приходится бороться на производстве, бывает чаще биологического происхождения и реже химиче­ ского.

Муть от охлаждения возникает при изменении коллоидного состава тех фракций белков и дубильно-белковых соединений, которые выделяются из раствора при охлаждении. Пиво делает­ ся непрозрачным и даже мутным, при нагревании муть исче­ зает.

Белковая муть возникает при переработке солода, который приготовлен при нарушении технологического режима солодоращения. В таких случаях сусло при фильтрации опалесцирует, при кипячении образуется плохой брух (хлопья) и плохо освет­ ляется при охлаждении, брожении и дображивании. Для пре­ дотвращения этого необходимо следить за режимом приготовле­ ния солода, подкислять затор, вести брожение при низких тем­ пературах и длительно выдерживать пиво в подвале.

Крахмальная или декстриновая муть бывает у пива, приго­ товленного из сусла недоосахаренного затора, в случае про­ мывки дробины очень горячей водой или при переработке стекловидного солода. Йодная реакция с таким пивом дает не­

148

нормальное окрашивание. Пиво склонно к инфицированию сар­ диной.

Смоляная муть встречается редко и вызывается применением некачественной смолки.

Металлическая муть наблюдается вследствие коагулирова­ ния белков при соприкосновении пива с незащищенным метал­ лом — оловом, железом, медью. Муть очень неприятная, иска­ жает вкус и цвет пива.

Бактериальное помутнение вызывается дикими дрожжами, уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и сарцинами.

Лучшими способами борьбы с инфекцией пива являются под­ держание чистоты и систематическая дезинфекция оборудова­ ния и помещений.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1.Какие требования предъявляют к готовому пиву?

2.Чем в основном различается пиво разных сортов?

3.Каковы основные свойства пива?

4.Каковы причины порчи пива и способы ее исправления?

5. По каким показателям производят опенку качества пива?

Г л а в а IX. НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ НА ПИВО И МЕРОПРИЯТИЯ

ПО СНИЖЕНИЮ ПОТЕРЬ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ОТХОДОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ

Для повышения эффективности каждого предприятия стре­ мятся использовать резервы производства, снизить себестои­

использовать сортовые двухрядные ячмени с высокой экстрак­ тивностью;

применять большее количество несоложеных материалов, стоимость которых ниже, чем солода;

снижать потери в производстве экстракта (в дробине) и объемные в производстве пива;

использовать отходы производства (промывные воды, белко­ вый отстой, смарочное пиво и др.).

Одним из значительных мероприятий по увеличению эффек­ тивности работы предприятия и снижению себестоимости про­ дукции является техническое оснащение производства, приме-, нение непрерывных схем солодоращения и производства пива, позволяющие увеличить выход солода, сусла, пива.

149