Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

Нормы расхода сырья

При составлении норм расхода сырья на единицу продукции учитываются три показателя: чистый (полезный) расход сырья, входящего в состав готовой продукции; технологические потери в процессе производства; отходы производства.

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов зависят от качест­ ва исходного сырья, ассортимента вырабатываемой продукции, технического оснащения завода и строгого соблюдения установ­ ленного технологического режима.

Чистый (полезный) расход сырья и полуфабрикатов пред­ ставляет собой выход солода из ячменя, пива — из солода. Под технологическими (неизбежными) потерями понимают безвоз­ вратную утрату части сырья и полуфабрикатов на различных стадиях технологического процесса (потери на дыхание и ростки при солодоращении, в дробине, при охлаждении сусла, при бро­ жении в дрожжах и при дображивании в отстое). Отходами называется не используемая в производстве часть сырья и по­ луфабрикатов (зерновые отходы, солодовые ростки, пивная и хме­ левая дробина, белковый отстой и пр.).

К технологическим потерям нельзя относить брак продук­ ции, отходы и потери, вызванные нарушением установленных режимов технологического процесса.

Имеются еще так называемые организационные (устрани­ мые) потери, которые не зависят непосредственно от технологи­ ческого процесса. К ним относятся потери при транспортировке сырья и полуфабрикатов, розливе пива.

Для контроля за соблюдением норм расхода сырья и полу­ фабрикатов, учета потерь и отходов на пивоваренных заводах нужно устанавливать точные измерительные приборы (весы, мерники, измерительные линейки и пр.) и, кроме того, должен быть хорошо поставлен лабораторный контроль и учет по цехам. Учитывать и контролировать следует все стадии производства, начиная от поступления сырья и полуфабрикатов и кончая вы­ пуском готовой продукции в торговую сеть, а также количество и использование полученных отходов.

Примерный расход сырья на приготовление сусла для разных

нии сахара-сырца количество зерноприпасов снижается с уче­ том экстрактивности сахара (99,8%).

Р и ж с к о е пив о — расход зерноприпасов и хмеля солода — 2,08 кг, хмеля I сорта 30 г.

1 Удельные нормы расхода зерноприпасов устанавливаются ежегодно дифференцированно каждому заводу.

150

1,92 кг, карамельного солода 0,32 кг, жженого солода 0,02 кг,

0,2 кг, карамельного солода 0,42 кг, жженого солода 0,10 кг, колера 0,001 кг, хмеля I и II сорта 45 г.

При нормальных условиях хранения ячмень в течение года теряет влагу и часть углеводов на дыхание. Нормы естествен­ ных потерь при хранении зерна приведены в табл. 8.

Потери при солодоращении составляют около 12%: на сплав 1,0, на выщелачивание 0,6, на ростки 4,3, на дыхание 6,1.

При неудовлетворительной очистке ячменя потери на сплав могут увеличиться до 2%, что указывает на недостаточный кон­ троль за работой зерноочистительных машин.

Величина потерь при солодоращении зависит от размеров зерна, режима замочки и проращивания. В процессе замачива­ ния, проращивания и сушки солода объем и масса ячменя зна­ чительно изменяются в результате уменьшения содержания вла­ ги и потери сухих веществ.

Из 1 т ячменя получается 1480 кг замоченного ячменя, а из

Потери при производстве пива

На стадии приготовления пивного сусла потери учитывают по экстракту, а горячего сусла и на последующих этапах — по объему.

Потери экстракта солода. При приготовлении сусла потери экстракта солода составляют: при полировке солода 0,5%, в со­ лодовой дробине до 2,0% (в том числе в промывной воде до 0,5%, в хмелевой дробине и трубопроводах (на смачивание)

до 0,3%.

151

Потери в варочном цехе учитывают по количеству экстракта, поступившего со всеми видами сырья, и суммарному количеству экстракта, полученного во всех сортах готового сусла за опре­

ченных зерноприпасов по выходам экстракта заторов за опре­ деленный период.

Формула для расчета выхода экстракта в варочном цехе при­ ведена на с. 113.

Разница между средневзвешенной экстрактивностью по дан­ ным лаборатории и выходами экстракта в варочном цехе колеб­ лется от 1,5 до 2,5% в зависимости от качества солода. Большая величина указывает на неправильное дробление солода или плохую промывку дробины.

Потери экстракта в варочном цехе за определенный период рассчитывают как разницу между суммой экстракта перерабо­ танного сырья и количеством экстракта, полученного в сусле всех сортов за этот же период. При расчете потерь к перера­ ботанным зерноприпасам эта величина должна составлять

1,5—1,7%.

Объемные потери пива. Общие объемные потери пива в про­ изводстве рассчитывают на основании определения потерь пива

вают по разнице между объемами горячего охмеленного сусла, замеренного в сусловарочном котле, и объемами холодного сус­ ла, принятого в бродильные чаны, а также сусла, полученного из белкового отстоя. При этом учитывается содержание сухих веществ в горячем и холодном сусле.

Потери горячего сусла при охлаждении получаются в резуль­ тате смачивания трубопроводов и сусловарочного котла, сжатия и уплотнения при охлаждении и потерь сусла в хмелевой дро­ бине и белковом отстое. В расчетах принимают потери сусла на смачивание и сжатие при охлаждении в хмелевой дробине в размере 4%. Объем белкового отстоя зависит от применяемого оборудования и составляет в отстойных чанах 0,6—4,3%, а на тарелках 3,2—7,4% от сваренного сусла. На этой стадии произ­ водства могут быть отклонения от стандартной плотности сусла. Рекомендуется регулировать ее горячей водой при промывке хмелевой дробины.

Общие потери на стадии охлаждения сусла при соблюдении стандартной плотности могут находиться в пределах 5,5—6,1%.

П о т е р и в б р о д и л ь н е рассчитывают по объему приня­ того в бродильню холодного сусла и по объему зеленого пива, сданного в лагерные танки на дображивание. Разница в объеме принятого сусла и сданного пива составляет потери в бродиль­ не. Потери сусла и зеленого пива на смачивание суслопроводов.

152

К действительным объемным потерям присоединяют мнимые потери (около 0,2—0,3%), обусловленные сжатием сусла в ре­ зультате охлаждения его от 20 до 4—5° С и сжатием вследствие растворения образующегося спирта.

Общий выход зеленого пива от холодного сусла, принятого в бродильню, в среднем колеблется от 98 до 97,5%, а общие потери в среднем составляют 2,0—2,5%.

П о т е р и п р и д о б р а ж и в а н и и и в ы д е р ж к е равны разнице между объемом пива, выдержанного в танках и бочках, и объемом пива, переданного в цех розлива. Потери складыва­

Количество дрожжевого осадка зависит от степени осветле­ ния молодого и выдержанного пива и колеблется от 0,3 до 0,8% от объема пива в танках; третья часть осадка составляет пиво.

Наибольшие потери пива получаются при фильтрации через фильтрмассу; в пересчете на пиво стандартной плотности они составляют около 1,5%.

Потери возрастают, если остатки пива в фильтре вытесняют не водой, а продувают воздухом. Общие потери в этом цехе в пересчете на стандартную плотность составляет 3—3,4% от объема среднего пива, т. е. выход готового к розливу пива —

96,6—97%.

П о т е р и п и в а пр и р о з л и в е . Общие потери при розли­ ве пива зависят от объема пива, разливаемого в бутылки и боч­ ки, от технического оборудования цеха розлива, ассортимента сортового пива, емкости бутылок.

При нормальных условиях работы цеха потери при наливе пива в бутылки составляют 2,5—2,8%, при наливе в бочки — 0,5—0,6%. При этих показателях общие объемные потери пива примерно составляют при наливе в бутылки 13,7, при наливе в бочки 11,7%.

Мероприятия по снижению потерь

Мероприятия по снижению производственных потерь на пи­ воваренных заводах следует проводить, начиная с момента прие­ ма сырья и полуфабрикатов.

Сырье и полуфабрикаты должны отвечать требованиям соот­ ветствующего ГОСТа. Их необходимо хранить в сухих, закрытых складах, своевременно очищать, перелопачивать (по мере необ­ ходимости) .

153