Файл: Чукмасова, М. А. Технология и оборудование пивоваренного производства учеб. пособие.pdf

Не следует допускать потерь зерна в результате порчи его зер­ новыми вредителями, грызунами и т. д.

Необходимо вести постоянный учет и контроль за хранением и состоянием сырья и полуфабрикатов. При солодоращении мож­ но снизить потери, если вести правильный учет поступающего зерна, хорошо его очищать и сортировать, соблюдать темпера­ турные режимы при замочке, солодоращении и сушке. Солодоращение ячменя I и II сорта рекомендуется вести раздельно. Необходимо бороться за повышение выхода солода из ячменя, а также за повышение экстрактивности его. Это позволит полу­ чить больше пива из 1 т солода.

Для снижения потерь экстракта в варочном цехе следует устранить распыл при дроблении солода и другого зернового сырья, следить за правильностью работы оборудования (дро­ билки, весы) и ввести смачивание солода перед дроблением. Тщательно промывать дробину, а промывные воды концентра­ цией выше 1 % использовать на следующий затор.

На стадии охлаждения сусла можно сократить потери, если установить мерники горячей воды для промывки хмелевой дро­ бины, чтобы плотность отходящей промывной воды не превы­ шала 1%. Кроме того, нельзя допускать увеличения плотности сусла выше стандартной и извлекать его из белкового отстоя путем фильтрации сусла на фильтр-прессе, а затем стерилизо­ вать и передавать в бродильное отделение.

При главном брожении снизить потери и увеличить выход зеленого пива до 98,5—99% можно в результате утилизации пива, находящегося в дрожжах. С целью сохранения качества этого пива необходимо снятые дрожжи немедленно прессовать на прессах или центрифугах, а отпрессованное пиво пастеризо­ вать, так как в нем может содержаться значительное количество микроорганизмов.

Потери в лагерном подвале могут быть снижены в резуль­ тате утилизации пива из дрожжевого осадка в танках, тщатель­ ного приготовления и прессования фильтрационных брикетов, сбора разбавленного пива перед и в конце фильтрации.

Использование отходов в пивоваренном производстве

К отходам в пивоваренном производстве относятся зерно­ вые отходы, солодовые ростки, солодовая и хмелевая дробины, белковый отстой и дрожжи. Количество отходов и их использо­ вание приведены в табл. 36.

Наибольшую ценность для реализации представляют солодо­ вые ростки, дробина и дрожжи. Краткая характеристики их при­ водится ниже.

Солодовые ростки. Ростки являются отходом при сушке со­ лода. Они отделяются при ворошении солода на решетках и при обработке его на росткоотбойных машинах.

В ростках допускается не более 6% зерновой примеси и не более 0,5% минеральной.

154

Пивная дробина. Наиболее значительным отходом пивова­ ренного производства является пивная дробина, получаемая в варочном цехе при фильтрации солодовых заторов. Она пред­

Выход сырой дробины в среднем 130% по отношению к за­ тираемым зерноприпасам. Содержание влаги не должно превы­

шать 83%.

Пивные дрожжи. Ценным отходом, обладающим питательны­ ми и лечебными свойствами, являются дрожжи, остающиеся после главного брожения и после дображивания в отстое в ла­

155

герных танках. Общий выход товарных дрожжей составляет около 0,15—0,2 л на 1 дал пива.

Содержание влаги в жидких дрожжах не более 86%. Лечебные свойства дрожжей связаны с наличием в них ви­

таминов и прочих биогенных веществ. Дрожжи можно приме­ нять в жидком, прессованном и сухом виде и в виде специаль­ ных препаратов.

Дрожжи лагерного подвала по своим питательным и лечеб­ ным свойствам, а также по содержанию белков и жира превос­ ходят дрожжи из бродильни.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие показатели учитываются при составлении норм расхода сырья?

2.Какие потери называются технологическими?

3.Какие отходы наиболее ценны и куда используются?

{

ОБОРУДОВАНИЕ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

Г л а в а X. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА

Оборудование зерноочистительного отделения

Для очистки и сортировки зерна применяют специальные машины — зерновые сеператоры, триеры, сортирующие машины, магнитные аппараты. Зерноочистительные машины отделяют примеси от общей массы зерна по длине, толщине, ширине. Сор­ тирующие машины разделяют очищенное зерно по толщине, а триеры — по длине. Металлические примеси извлекаются из зерновой массы магнитными аппаратами. Легкие зерна удаля-

Рис. 26. Принципиальная схема воздушно-ситового се­ паратора:

157

сите 11. Очищенное зерно с сита 10 идет в аспирационный канал, где снова проветривается струей воздуха.

Триер. Он представляет собой цилиндр, на внутренней по­ верхности которого имеются ячейки (рис. 27). При вращении цилиндра ячейки заполняются зерном и поднимаются, длинные частицы не укладываются в ячейках полностью и выпадают об­ ратно в зерновую массу, а короткие плотно лежат в ячейках, удерживаются в них дольше, чем длинные, и выпадают из ячеек в специальный лоток, находящийся внутри цилиндра. Из лотка короткие по величине примеси зерна удаляются шнеком.

Сортирующая машина. Внутри корпуса машины имеются дви­ жущиеся сита с продолговатыми отверстиями, каждое из кото­ рых разделяет зерновую массу на две части. Часть зерна, про-

158

ходящая через отверстия сита, называется проходом, а другая, остающаяся на сите и ссыпающаяся с него через край, сходом.

Для разделения зерновой массы на несколько фракций обыч­ но работает несколько сит с отверстиями различной вели­ чины.

Сита бывают плоские и цилиндрические. На рис. 28 указана цилиндрическая сортирующая машина. Она представляет собой вращающийся наклонный ситовый цилиндр с тремя секциями, собранными из сит с продолговатыми отверстиями шириной 2,2; 2,5 и 2,8 мм. Зерно входит в засыпное отверстие и, постепенно перемещаясь по поверхности вращающегося сита, разделяется

Зерна, толщина которых меньше ширины отверстий соответ­ ствующих сит, проваливаются через эти сита, попадают в от­ крытые желоба шнеков, расположенных под цилиндрическим си­ том, и выводятся ими по сортам в приемные бункеры. Желоба шнеков открыты только против соответствующих сит и в осталь­ ной части перекрыты перекидными клапанами. Для очистки сит в машине имеются щетки.

Между зерноочистительными машинами устанавливают бун­ кера для хранения зерна и отходов, весы для учета перерабаты­ ваемого зерна и отходов и различные транспортеры (ленточные, шнеки, нории и др.).

Оборудование замочного отделения

Для замочки ячменя служат открытые замочные чаны, изго­ товленные из стали, бетона или железобетона, квадратной или цилиндрической формы.

Лучшими по форме и материалу являются цилиндрические стальные замочные чаны с коническим днищем (рис. 29). В ниж­ ней части днища имеется решетка, удерживающая зерно при спуске воды; к днищу под решетку подведены трубы с кранами для подачи и спуска воды. Для спуска зерна из чана внизу днища имеется отверстие большого диаметра, которое закры­ вается конусом.

В центре чана на высоте 300 мм от дна установлена верти­ кальная труба большого диаметра с расширенным концом вни­ зу (эрлифт). На верхнем конце ее, выступающем над верхним уровнем чана на 0,5 м, укреплен отражатель в виде колпака и сегнерово колесо. Снизу через открытый расширенный конец вертикальной трубы вводится трубка, подающая сжатый воздух от компрессора.

На внутренней поверхности конуса чана расположены коль­ цевые трубы с отверстиями диаметром 2—3 мм, просверленными по всей длине труб. Все кольцеобразные трубы (барботеры)

159