Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 16.10.2024
Просмотров: 132
Скачиваний: 0
Л. С. КОРОЧКИНА, П. Ф. ПАНКИН
ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ РЫБООБРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Допущено Управлением кадров и учебных заведений МРХ СССР в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специаль ности № 1718
МОСКВА ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
1974
УД К 664.95
Р ец ен зен ты : В. В. Баранов, М. А. Кугавда-
W - АЗ£42
■ |
Г |
публичная |
I |
1 |
j ;iv ..4.,.T : ; ;; |
!' |
|
.Д |
' СР |
||
i. |
4 , |
■' •>" |
* |
5 |
.я |
|
4 #
©Издательство «Пищевая промышленность», 1974 г.
31705—094
94—74
044 (01)—74
ВВЕДЕНИЕ
Рыбная промышленность является одной из важнейших отраслей пищевой промышленности. В общем выпуске валовой продукции пищевой про мышленностью выпуск рыбной составляет около
10% .
Основные отрасли рыбной промышленности — рыбодобывающая и рыбообрабатывающая, вспомо
гательные — судостроительная, |
судоремонтная, се- |
теснастная, тарная и др. |
|
Главное назначение рыбной |
промышленности — |
снабжать население страны белковыми продуктами питания. Сельское хозяйство получает от рыбной промышленности кормовую муку; химическая, меди цинская, парфюмерная, обувная и другие отрасли промышленности — ценное сырье. В свою очередь рыбная промышленность потребляет продукцию 62 отраслей промышленности, в том числе — лесной, соляной, химической, стекольной и др.
Сырьем для производства пищевой и технической продукции являются рыба, млекопитающие, бес позвоночные и водоросли. На долю рыбной про мышленности приходится до 3% основных фондов всей промышленности. Удельный вес основных фон дов рыбной отрасли в основных фондах пищевой промышленности составляет 29%.
Основой материально-технической базы рыбной промышленности является флот, обеспечивающий около 90% годового улова и около 80% обработки
рыбы и других морепродуктов. Техническое обору дование, установленное на вновь построенных судах, обеспечивает комплексное использование добывае мого сырья.
Для расширения ассортимента рыбных продук тов предусматривается строительство 132 рыбообра батывающих комплексных предприятий в крупных промышленных центрах.
Большое значение в рыбной промышленности придается усовершенствованию способов обработки рыбы и нерыбного сырья, а также внедрению в про изводство передовой технологии, освоению новых видов продукции и механизации производственных процессов.
Г л а в а I. СЫРЬЕ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
РЫБА
Классификация рыбного сырья
Из 16000 видов рыб промысловое значение имеют лишь 1500. Промысловые рыбы делятся на костистых, хрящекостных и хрящевых. Костистые рыбы имеют окостеневший скелет, они со ставляют основную часть мирового улова. У хрящекостных рыб скелет почти полностью состоит из хряща, голова построена в основном из костей (осетровые). У хрящевых рыб скелет и че
репная коробка построены из хряща (акулы, скаты).
В зависимости от места обитания и образа жизни рыбы делят ся на следующие группы: пресноводные — рыбы, постоянно жи вущие и размножающиеся в пресных водах (семейства окуневых, щуковых, сомовых); проходные — рыбы, живущие в море, но для размножения поднимающиеся вверх по рекам (осетровые, ло сось, белорыбица, волжская сельдь и др.); полупроходные — ры бы, обитающие в опресненных участках морей, а на нерест миг рирующие в дельты и низовья рек (тарань, сазан, лещ и др.).
В промышленности и торговле рыб подразделяют по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая), по времени лова (весен няя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя), по физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся), по упитанности,
которая определяется по внешнему виду |
(тощая, средней упи |
танности, хорошо упитанная) или по |
содержанию в теле |
жира (тощая, маложирная, жирная). |
|
Строение тела
Обработка рыбы связана с разделением ее тела на части, имеющие разное производственное назначение, поэтому необхо димо ознакомиться с ее внешним и внутренним анатомическим строением.
5
но небольшим количеством полужидкого бесструктурного веще ства (межклеточная жидкость). Сеть кровеносных сосудов быва ет особенно густой в слое мышц, прилегающем к боковой линии, от чего у многих рыб (тунцов, скумбрии и др.) мясо посредине на боках имеет темно-бурую окраску.
Первичное мышечное волокно, или клетка, являющаяся ос новным морфологическим и функциональным элементом туло вищных мышц, представляет собой весьма сложное образование. Поверхность мышечного волокна (клетки) покрыта тонкой эла стичной оболочкой — сарколеммой, внутри которой заключены миофибриллы, занимающие большую часть клетки и сарко плазмы.
Миофибриллы представляют собой тончайшие ориентирован ные нити, построенные в основном из механоактивных, сократи тельных белков — актина и миозина, а саркоплазма — полужид кое белковое вещество. В саркоплазму погружены клеточные яд ра — особые образования (митохондрии и микросомы), в которых концентрируются ферментные системы, участвующие в тканевом дыхании и синтезе белков, а также отложения гликогена, капель ки жира и некоторые другие вещества. Мышечная ткань, в кото рой сосредоточены полноценные и легко перевариваемые белки и витамины, определяет пищевую ценность рыбы.
Мышцы головы и плавников состоят из таких же мышечных волокон, как и мышцы туловища, но не подразделяются на сег менты. Концы мышечных волокон, заостряясь, превращаются в сухожилия, посредством которых пучки волокон прикрепляются к соответствующим костям или отходящим от них связкам.
Соединительная ткань. Основу соединительной ткани состав ляют лентовидные коллагеновые и нитевидные эластиновые во локна. Они входят в состав тонких бесструктурных перепонок и образуют с ними губчатую структуру, в ячейках которой содер жится тканевая жидкость. Клеточных элементов в соединитель ной ткани мало.
Из соединительной ткани построены оболочки мышечных пучков и мускулов — эндомизий, перемизий и более крупные и прочные образования: сухожилия, которыми мускулы крепятся к костям; связки — плотные образования, соединяющие кости.
Коллагеновые волокна в большинстве случаев являются пре обладающим структурным элементом соединительной ткани и отличаются большой прочностью. Химический состав соедини тельной ткани зависит от соотношения в ней количества коллаге новых и эластиновых волокон.
Жировая ткань. Жировая ткань представляет собой разновид ность соединительной ткани, клетки которой содержат значи тельное количество нейтрального жира. В соединительной ткани эти клетки обычно расположены одиночно или небольшими груп пами. В жировой ткани они скапливаются в большие массы. Поч ти вся центральная часть жировых клеток заполнена жировой
7
каплей, так что протоплазма и ядро отнесены к периферии. Жи ровые капли представляют собой коллоидную систему, образо ванную жиром и обводненной фазой. Жир откладывается около внутренних органов (печени, кишечника и т. д.), в подкожном слое, мышцах. Усвояемость жира зависит от температуры плав ления: чем ниже температура плавления, тем выше усвояемость жира.
Внутренние органы. К внутренним органам, находящимся в брюшной полости рыбы, относятся сердце, пищевод, желудок, кишечник, печень, поджелудочная же леза, почки, половые железы (гонады)
и плавательный пузырь. Все эти органы свободно подвешены в полости тела при помощи окружающей их рыхлой соединительной ткани (брыжейки). Внутренние стенки брюшной полости выстланы гладкой покровной тканью— перитонеумом, поверх которой у неко торых рыб (сельдевых, тресковых и других) находится слой тонкой черной пленки.
П и щ е в а р и т е л ь н ы й т р а к т . Пищеварительный тракт начинается от ротовой полости и глотки, продолже нием которой является пищевод (рис. 2). Пищевод постепенно перехо дит в желудок, который обычно имеет удлиненную форму и заканчивается кишкой, ведущей к анальному отвер
стию. Стенки пищевода, желудка и кишки образованы из гладких мышечных волокон, заключенных в эластичную соединительную ткань.
Внутри желудок и кишки покрыты слизистой оболочкой, содержащей многочисленные железки, которые выделяют мукоид — секрет, похожий на слизь, и пищеварительный сок. Железки желудка выделяют кислый сок, содержащий фермент пепсин и соляную кислоту, а железки кишки — щелочной сок, содержа щий фермент энтерокиназу.
В переднюю часть кишки впадают протоки печени, вырабаты вающей желчь, и поджелудочной железы, выделяющей пищева рительные ферменты — трипсин, липазу и амилазу. В этом же месте у высших рыб кишка имеет слепые отростки — пилориче ские придатки, служащие дополнительными органами перевари вания пищи. Пилорические придатки особенно развиты у лосо севых, сельдевых и скумбриевых рыб. В петле, образованной кишкой, располагается небольшое темно-красное тело — селезен ка, являющаяся кроветворным органом и не имеющая прямого отношения к органам пищеварения.
8
У некоторых рыб (лещ, сазан, вобла и др.) желудок отсутст вует и его функции выполняет кишка, непосредственно соединяю щаяся с пищеводом.
Пе ч е н ь . Печень рыб имеет относительно большие размеры и может быть разной формы и окраски. У большинства рыб пе чень состоит из двух лопастей, но бывает также однолопастной и трехлопастной. Печень состоит из решетчатой (ретикулярной) соединительной ткани, пронизанной густой сетью кровеносных со судов и желчных каналов. Желчь собирается в находящемся между лопастями печенки выросте — желчном пузыре, от кото рого идет проток, подающий желчь в кишку. В ткани печени за ключены глыбки гликогена и жировые клетки.
П о д ж е л у д о ч н а я ж е л е з а . Поджелудочная железа имеет вид небольшого отростка, находящегося около печени, вы деляет пищеварительный сок и вырабатывает гормоны внутрен ней секреции.
Почки . Почки расположены под позвоночником, ниже глав ных кровеносных сосудов, в виде двух рыхлых темно-красных лент, плотно прилегающих к стенкам брюшины. Ретикулярная ткань почек густо пронизана кровеносными сосудами и мочеточ никами.
П л а в а т е л ь н ы й п у з ыр ь . Плавательный пузырь, имею щий вид продолговатого белого мешочка, располагается в верх ней части брюшной полости между почками и пищеварительным трактом. Иногда плавательный пузырь верхней стороной приле гает к позвоночнику, прирастая к стенкам и закрывая при этом почки (у тресковых, окуневых).
Стенки плавательного пузыря состоят из трех слоев: наруж ной оболочки, построенной из соединительной ткани и содержа щей гладкие мышечные волокна, жировые клетки и кровеносные сосуды; серединного фибриллярного слоя, построенного из кол лагеновых и эластиновых волокон, и внутреннего эпителия. Иногда в стенки пузыря включены кристаллы гуанина, придаю щие ему перламутровый блеск.
У многих рыб плавательный пузырь соединен особым прото ком с пищеварительным трактом. У некоторых рыб плаватель ный пузырь отсутствует (у камбал, скумбрии, акул, скатов).
П о л о в ы е ж е л е з ы , или г о н а д ы . Яичники у самок
исеменники у самцов — парные органы, располагающиеся в задней части брюшной полости по бокам плавательного пузыря
ипищеварительного тракта. У неполовозрелых самцов и самок гонады не различаются и имеют вид розоватых тяжей, но с на
ступлением половой зрелости приобретаю! отличительные поло вые особенности. К нересту гонады очень сильно увеличиваются, особенно у самок.
Гонады самок (яичники), называемые ястыками, в развитом состоянии имеют вид продолговатых, слегка сплющенных вали ков (мешочков), покрытых тонкой оболочкой. Внутри ястыков
9