Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

находятся икринки, погруженные в рыхлую соединительную ткань и содержащие довольно много жировых клеток. По мере созревания икры количество жира в ястыках уменьшается.

Гонады самцов (семенники), или молоки, имеют вид гладких продолговатых лопастей светло-кремового или розоватого цвета. Их содержимое, имеющее вид густого молока, представляет со­ бой скопление семенных пузырьков, в которых развиваются спер­ матозоиды. Обычно молоки по размерам меньше ястыков в той же стадии зрелос­

ти.

клеток, между которыми заключены железки, выделяющие на по­ верхность рыбы слизь, и нижнего — собственно кожи, называемо­ го дермой, кутисом или кориумом (рис. 3). Дерма — волокни­ стая соединительная ткань, образованная плотно переплетающи­ мися пучками коллагеновых волокон, в промежутках между ко­ торыми находятся эластиновые волокна, окончания нервов, кро­ веносные сосуды и пигментные клетки, а иногда также большое количество жировых клеток (у осетровых, сома).

В верхнем слое дермы имеются полости (кармашки), в кото­ рых залегает чешуя. У костистых рыб чешуя имеет вид тонких, округлых и упругих фибриллярных пластинок, покрывающих од­ на другую и образующих гибкий панцирь. У большинства рыб снизу на чешуйках находятся скопления мелких кристаллов гуа­ нина, которые придают чешуе серебристый блеск.

У хрящевых рыб чешуя имеет вид твердых, расположенных в шахматном порядке ромбовидных пластинок, несущих посредине

10

острый шип, конец которого выступает через эпидермис наружу, придавая коже шероховатость. Пластинки состоят из костного вещества дентина, а острие шипа покрыто эмалью.

У осетровых рыб чешуя в виде гладких слившихся ромбиче­ ских, довольно толстых и очень крепких костных пластинок обра­ зует сплошной плотный панцирь. Особую прочность пластинкам придает покрывающий костное основание слой очень твердого вещества — ганоина. Помимо чешуи на поверхности тела осетро­ вых имеются пять рядов крупных острых гребневидных костных щитков-жучек. Острые костные щитки встречаются иногда и у других рыб, например у ставриды. У некоторых рыб кожа лишена чешуи.

Снизу к коже прилегает слой рыхлой соединительной ткани — подкожной клетчатки, или субкутиса, связывающей ее с мышца­ ми. В этом слое нередко откладываются значительные запасы жира.

Кожа живых рыб непроницаема для микроорганизмов и рас­ творенных в воде веществ.

Плавники. Плавники состоят из твердых прямых и мягких разветвленных костей-лучей и соединяющей их перепонки из сое­ динительной ткани.

Физические свойства рыб

При решении вопросов, связанных с приемом, транспорти­ ровкой, хранением и обработкой рыбы, необходимо знание ее фи­ зических свойств. К физическим свойствам рыбы относятся размеры тела, насыпная масса, плотность, центр тяжести, угол ес­ тественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, кон­ систенция мяса рыбы, теплоемкость, теплопроводность, темпера­ туропроводность, электрические свойства.

Размеры. Размер рыбы определяется по массе или длине ее тела. В промышленности и торговой сети длину рыбы измеряют

Рис. 4. Схема измерения рыбы

11

по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвосто­ вого плавника (рис. 4). С возрастом увеличиваются размеры и масса рыбы. Имеют место и сезонные изменения размеров рыб, которые выражаются в увеличении объема и массы тела за счет развития гонад перед нерестом.

В табл. 1 приведены длина и масса некоторых промысловых рыб. Знание соотношений размеров отдельных частей тела ры­ бы — головы, тушки, хвостового стебля, а также высоты и тол­ щины тела необходимо для конструирования машин и аппаратов, расчета тары и т. д.

Большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. е. отношение площади поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/мл или см2/г). Чем больше удельная поверхность рыбы, тем быстрее протекают в ней тепловые процессы. Удельная поверхность зависит от разме­ ров и формы тела рыбы. Чем меньше отношение толщины тела рыбы к ее длине, тем больше удельная поверхность. Удельная по­ верхность рыб одного вида уменьшается с увеличением их раз­ меров.

Насыпная масса (насыпной вес), или объемная масса (объем­ ный вес). Это масса рыбы в единице объема (выражается в кг/м3 или т/м3). Знание насыпной массы необходимо при расче­ тах емкостей, площадей цехов, транспортных средств. У живой, снулой и мороженой рыбы насыпная масса будет разной.

В табл. 1 приведена средняя насыпная масса некоторых ви­ дов рыб.

Плотность. Это отношение массы рыбы к ее объему. Плот­ ность живой рыбы близка к единице (в среднем 1,01 г/см3). По­ трошеная рыба и отдельные части ее тела имеют плотность боль­ ше единицы. Плотность потрошеной рыбы и мяса рыб разных видов колеблется от 1,05 до 1,08, кожи от 1,07 до 1,12 и чешуи от 1,30 до 1,55 г/см3. В пределах температур от 20—30 до 0°С плотность рыб практически не меняется. При замораживании

12

плотность рыбы заметно уменьшается. Например, при минус 8° плотность рыбы равна 0,922 г/см3.

Центр тяжести. Центр тяжести рыбы расположен при голове, поэтому при встряхивании рыбы на наклонной плоскости она всегда располагается головой вперед — в направлении скольже­ ния. Это свойство рыбы используется для подачи ее в машину головой вперед на встряхивающих транспортерах.

Угол естественного откоса. Если рыбу насыпать на горизон­ тальную поверхность, то между конической поверхностью рыбы и горизонтальной плоскостью образуется угол, называемый углом естественного откоса. Величина этого угла зависит от вида рыбы и ее состояния (табл. 2).

Т а б л и ц а 2

Угол естественного откоса (в градусах) рыбы

Угол скольжения и коэффициент трения. Углом скольжения называется угол наклона плоскости, при котором положенная на нее рыба начинает скользить вниз под действием силы тяжести, преодолевая силу трения о плоскость. Коэффициент трения выра­ жается тангенсом угла скольжения. У крупной рыбы угол сколь­ жения и коэффициент трения меньше, чем у мелкой рыбы того же вида; у живой рыбы он меньше, чем у снулой. Это свойство рыбы используется при конструировании устройств и механизмов, предназначенных для передвижения и обработки рыбы.

Консистенция мяса. Консистенция мяса имеет большое значе­ ние при оценке качества рыбы. Рыба высокого качества имеет уп­ ругую консистенцию мяса. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.

Удельная теплоемкость. Количество теплоты, необходимое для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1°, на­ зывается удельной теплоемкостью рыбы. Удельную теплоемкость принято обозначать символом с в кДж/(кг-К). Удельная тепло­ емкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химиче­ ского состава и определяется по сумме теплоемкостей веществ, входящих в состав рыбы или отдельных ее органов

13