Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Скачать файл (11,79Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 16.10.2024

Просмотров: 83

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


С о п о ч к и н	В. Ф. Исследования по хранению рыбы в охлажденной морской
воде. Вильнюс, Центральное				бюро	технической	информации		СНХЛ
ССР, 1958, с. 50.			рыбной	промышленности.		В 2-х т.	Под		ред.
С п р а в о ч н и к		технолога
В. М. Новикова. Т. 1—2. М., Пищепромиздат, 1963—1964. 1376 с.									ред.
С п р а в о ч н и к		технолога	рыбной	промышленности.		В 4-х т.	Под
В. М. Новикова. Т. I. М., «Пищевая промышленность», 1971, 1972. 528 с.
Изд. 2-е, перераб. и доп.					механизации	обработки	рыбы. М.,
Т е р е н т ь е в А. В. Основы комплексной
«Пищевая промышленность», 1969. 427 с.								«Азчер-
Т о н н е л ь	провесных и вяленых рыботоваров. Севастополь, К.ЦТБ

рыба», 1969, с. 1—4.

Т е р е н т ь е в А. В. Автоматизированные и механизированные линии для по

сола и уборки сельди на судах и береговых предприятиях.

М.,

Пище

промиздат, 1963. 107 с.

1965.

Т е х н о л о г и я

рыбных

продуктов. М., «Пищевая промышленность»,

751 с. Авт.: В. П. Зайцев, И. В. Кизеветтер, Л. Л. Лагунов, Т. И. Мака

рова и

др.

Ч у п а х и н

В. М. Технологическое оборудование рыбообрабатывающих пред

приятий. М., «Пищевая промышленность», 1968. 639 с.

промышлен

Ч у п а х и н

В-

М. Оборудование предприятий

и судов рыбной

ности. М., «Пищевая промышленность», 1969. 491 с.

на судах в

Шл и м о в и ч

Б. И. Производство соленой и

мороженой сельди

Атлантике. М., «Пищевая промышленность», 1965. 41 с.

предприятиях

Ш у и н

В. И. Механизация

приемки и обработки рыбы

на

Краснодарского совнархоза. М., ОНТИ ВНИРО,

1957.

с.

Э к с т р а к т ы

пряностей

для

производства

пряных

рыботоваров.'— «Рыб

ное

хозяйство», 1966,

№

12,

с. 73. Авт.: Л. С. Корочкина,

В. В. Баль,

П.

И. Горбунова, Е.

А.

Шапиро.

					ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение	............................................................................................................							3
Г л а в а	I. Сырье рыбной промышленности						............................................	5
Рыба	.................................................................................................................							5
Классификация рыбного сы р ь я ................................................................								5
Строение т е л а .............................................................................................								5
Физические			свойства		рыб	.....................................................................		11
Массовый		(весовой)			с о с т а в .....................................................................			15
Химический состав и пищевая ц ен н о ст ь ............................................								16
Посмертные			изменения ..........................................................................					22
Водоудерживающая					способность мяса		............................................	25
Обсеменение				микроорганизмами ......................................................				27
Качество рыбы-сырца ...............................................................................								28
Морские	млекопитающие				..............................................................................			28
Массовый (весовой) и химический состав .......................................								29
Использование				туш	..............................................................................			32
Промысловые		беспозвоночные				.....................................................................		33
Классификация промысловых беспозвоночных...................................								34
Массовый		(весовой)			и химический со ста в ............................................			35
Пищевая		ценность........................................................................................						36
Использование.............................................................................................								36
Хранение		до	обработки ..........................................................................					37
Водоросли, травы и цветковые растения							.................................................	38
Классификация промысловых водорослей и трав								......................... 38
Химический			состав		...................................................................................			40
Использование				........................................................................................				41
Принципы консервирования сы р ь я ................................................................								43
Г л а в а	II. Живая рыба ...............................................................................							48
Биотехнические основы хранения и перевозки .......................................								48
Хранение	на промысле				...................................................................................			49
Транспортировка			...................................................................................................					5 0
Хранение	в местах реализации					.....................................................................		54
Г л а в а	III. Хранение свежей рыбы на местах лова,							транспортировка
		ее с		мест лова и		выгрузка	на рыбообрабатывающих
		предприятиях ..........................................................................						54
Влияние способа лова на качество рыбы							.................................................	55
Хранение	на	местах лова ...............................................................................						55
Транспортировка			....................................................................................................					55
Количественный			учет (весовой,			объемный,	штучный)	......................... 57

260

Изменения качества рыбы при перевозке ......................................................						58
Выгрузка и транспортировка..............................................................................						59
Хранение до обработки .......................................................................................						67
Г л а в а	IV. Охлаждение и зам ораж ивание.................................................					6 8
Холод как средство				консервирования ...........................................................		69
Источники холода			..............................................................................
Охлаждение		...........................................................................................................				71
Теоретические основы охлаждения ...........................................................						71
Способы охлаждения					...................................................................................	71
Упаковка, транспортировка и качество охлажденных рыбных про
дуктов ................................................................................................................						77
Замораживание .......................................................................................................						78
Теоретические			основы		замораживания .................................................	78
Качественные и количественные изменения при замораживании и
хранении замороженных рыбных продуктов .......................................						79
Основы быстрого				замораживания ...........................................................		82
Подмораживание...........................................................................
Способы замораживания...............................................................................						84
А ппараты ...........................................................................................................						8 6
Глазирование			..................................................................................................			90
Замораживание (или охлаждение) рыбного филе .............................						92
Замораживание сырья морских млекопитающих.............................						95
Замораживание			промысловых беспозвоночных ..................................			95
Упаковка,		хранение и транспортировка мороженых продуктов , .				96
Дефростация рыбы ........................................................................................						96
Г л а в а V. П о с о л ..................................................................................................						98
Поваренная соль как консервирующее средство .......................................						99
Теоретические		основы		посола .........................................................................		101
Баланс	посола ......................................................................................................					104
Подготовка сырья к посолу (разделка рыбы) ...........................................						105
Способы	п о с о л а ......................................................................................................					107
Созревание............................................................................................................						111
Механизированные			линии.....................................................................................			112
Посол рыбы на тр а у л ер а х ..................................................................................						115
Посол мяса и печени к и т о в ..................................................................................						117
Посол ластов,		хоровин и шкур тю л ен я ..........................................................				118
Посол и кр ы ................................................................................................................						119
Посол беспозвоночных............................................................................................						124
Производство пряной				и маринованной р ы б ы ................................................		124
Производство п ресервов.......................................................................................						125
Упаковка, хранение и транспортировка соленых, маринованных и пря
ных	п р о д у к т о в ..............................................................................................................					126
Пороки	и вредители соленых и маринованных рыбных продуктов . .					128
Г л а в а	V I. Суш ка		и в я л е н и е .......................................................................................			129
Классификация		сушеных и			вяленых рыбныхп р о д у к т о в ................................	129
С у ш к а	...........................................................................................................................................					139
Суш ка как		способ консервирования ................................................................				139
Теоретические основы с у ш к и .................................................................................						139
Способы с у ш к и ..............................................................................................................						134
Приготовление			сушеной		р ы б ы ...........................................................................	135
Суш ка б еспо звоночны х .............................................................................................						136
В я л е н и е .....................................................................................................................................						136
Вяление как способ консервирования ....................................................						136
Созревание		рыбы		при в я л е н и и ....................... ..... .............................................		137
Приготовление			вяленых		рыбных п р о д у к т о в ..............................................	137
Качественные и количественные изменения рыбы при сушке и вялении						138

261

Механизация сушки и вяления.........................................................................								139
Упаковка, хранение и транспортировка сушенойи вяленой продукции								143
Пороки сушеной и вяленой продукции ......................................................								144
Г л а в а	VII.		Копчение...................................................................................					145
Копчение как способ консервирования...........................................................								145
Топливо	................................................................................................................							146
Дым .....................................................................................................................	копчение							147
Горячее	копчение			..................................................................................................				151
Электрокопчение				..................................................................................................				155
Бездымное копчение с применением коптильнойжидкости......................								156
Холодное	копчение .............................................................................................							156
Физические, химические и гистологические изменения рыбы при коп								158
чении		............................................................................................................						158
Качество рыбы горячего и холодного копчения.......................................								159
Упаковка, хранение и транспортировка копченых рыбных продуктов								160
Универсальный механизированный цех для производства копченых и								160
вяленых	рыбных			п р одук тов ..........................................................................				160
Г л а в а	VIII.		Стерилизованные консервы.................................................					160
Классификация			консервов ...............................................................................			консервов		162
Теоретические			основы производства			консервов		163
С ы р ь е .....................................................................................................................								164
Тара .....................................................................................................................					консервов			165
Технология стерилизованных					консервов			168
Механизированные линии ...............................................................................								191
Консервы из мяса морских млекопитающих							............................................	193
Консервы из мяса промысловых беспозвоночных.......................................								193
Консервы из водорослей...................................................................................								195
Рыбо-овощные консервы ...................................................................................								196
Упаковка, хранение и транспортировка ......................................................								196
Качество консервов.............................................................................................								197
Г л а в а	IX.	Полуфабрикаты			и кулинарные		и здел и я ..............................	197
Классификация полуфабрикатов и кулинарных и здел и й .........................								197
Сырье и вспомогательные материалы...........................................................								198
Рыбные	полуфабрикаты...................................................................................							199
Кулинарные		изделия ........................................................................................						202
Вареные и жареные маринады..........................................................................						морских	беспозвоночных и водо	205
Полуфабрикаты и				кулинария	из	морских	беспозвоночных и водо	206
рослей ......................................................................................................................	оборудование							206
Основное	оборудование							208
Г л а в а	X.	Медицинские жиры и витаминные препараты....................						210
Медицинский		жир		.............................................................................................				21о
Получение			жира-полуфабриката			...........................................................		212
Дообработка				жира-полуфабриката......................................................			.	221
Витамин А в ж и р е ...................................................................................							.	225
Концентрат витамина А ...................................................................................								228
Витамин D3		............................................................................................................						229
Комполон.................................................................................................................								230
Упаковка, хранение и транспортировка жиров и витаминных препаратов								231
Г л а в а	XI.		Кормовые и технические продукты ..................................					231
С ы р ь е ......................................................................................................................								232
Кормовая рыбная мука и технический ж и р .................................................								233
Мясокостная		м у к а .............................................................................................						243

262

Смотрите также файлы

По учебному курсу Связь психологии с другими науками и развитие ее направлений.docx

Задание проводится в подгруппах (или индивидуально, при условии малочисленной группы).docx

1. Общая характеристика деятельности предприятия 5 Стратегическое и оперативное финансовое управление 8.doc

Программа государственной итоговой аттестации направление подготовки 40. 03. 01 Юриспруденция.docx

Тема Определение, структура и виды общения Задание 1.docx

Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно