Файл: Корочкина, Л. С. Технология и оборудование рыбообрабатывающих предприятий учеб. пособие.pdf

неральных), равная 1,505 кДж/(кг-К); В — количество воды, кг; Ж — количество жира, кг;

б — количество сухих обезжиренных веществ, кг; Р — объемная масса рыбы, кг.

Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие. С повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает. С понижением температуры ниже 0°С удельная теп­

проводить тепло при нагревании или охлаждении — характери­ зуется коэффициентом теплопроводности, показывающим коли­ чество тепла, проходящего в единицу времени через единицу по­ верхности слоя рыбы определенной толщины при разности тем­ ператур поверхностей слоя в 1°

ZF (t, - /2)

где Q — количество тепла, Дж; G — толщина слоя рыбы, м; Z — время, ч;

F — поверхность слоя рыбы, м2;

(<!—12) — разность температур поверхностей слоя, К-

Коэффициент теплопроводности зависит от химического со­ става рыбы и с увеличением содержания воды возрастает. На практике коэффициент теплопроводности свежей рыбы прибли­ женно рассчитывают по формуле

В пределах температур от 0 до 30°С теплопроводность рыбы меняется незначительно. С понижением температуры ниже 0°С коэффициент теплопроводности возрастает. Например, коэффи­ циент теплопроводности мяса свежей рыбы составляет 0,5, а мороженой 1,6 Вт/(м-К).

Коэффициент температуропроводности характеризует ско­ рость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении.

Электросопротивление. Из электрических свойств рыбы наи­ более изучено электросопротивление, т. е. сопротивление тканей

14

рыбы прохождению электрического тока (показатель, обратный электропроводности).

Мясо живой или только что уснувшей рыбы имеет очень вы­ сокое электросопротивление. Электросопротивление сильно сни­ жается по мере протекания посмертных изменений рыбы.

Электросопротивление зависит от состояния рыбы, частоты подаваемого тока и температуры. При увеличении частоты тока, пропускаемого через тело рыбы,'а также при повышении темпе­ ратуры рыбы до наступления свертывания белков электросопро­ тивление понижается. Ткани свежей рыбы имеют более высокое электросопротивление, чем подвергнутые замораживанию и дефростации.

Массовый (весовой) состав

Массовым (весовым) составом рыбы называют соотношение масс отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы.

Не все части тела рыбы съедобны. К съедобным относятся мышечная ткань (мясо), голова, икра, молоки, печень, сердце; к несъедобным — кости, плавники, чешуя, кишечник, плаватель­ ный пузырь, почки, кожа. Голова лишь условно относится к съедобным частям, так как мышечная ткань у нее развита слабо. Из голов осетровых, судака и других рыб приготовляют уху или заливное. Головы многих рыб используются как непищевое сырье.

Сведения о соотношении отдельных частей тела рыбы исполь­ зуются при определении расхода сырья для различных рыбооб­ рабатывающих производств, при установлении норм выхода полуфабрикатов и готовой продукции, определении возмож­ ного количества отходов, при калькуляции стоимости продук­ ции и т. п.

Массовый состав рыбы изменяется в зависимости от ее вида, пола и времени лова. Съедобная часть рыб разных видов состав­ ляет от45 до 75—80% от массы целой рыбы.

Зависимость массового состава от пола рыбы обусловливается в основном различиями в размерах и массе зрелых гонад у сам­ цов (молок) и самок (икры). Масса зрелых ястыков у самок рыб разных видов составляет в среднем от 10 до 20% от массы целой рыбы, но в отдельных случаях достигает 25—30% и более. Масса молок у самцов в период промысла не превышает 3—4%, но бывает и большей (8—12% У сельди, лососей).

Размеры и масса печени в зависимости от вида рыбы сильно колеблются. Наиболее крупную печень имеют тресковые рыбы (до 14%), скаты (8—9%), акулы (28—29%). У некоторых рыб она не превышает 1—4% массы целой рыбы.

Масса остальных внутренностей составляет 3—6% от массы целой рыбы, из которых 2—4% приходится на долю желудка и

15

кишечника, 0,5—1% на долю плавательного пузыря и 0,1— 0,2% на долю сердца, селезенки, почек и брыжейки, поддержи­ вающей внутренние органы.

Относительная масса голов у рыб колеблется в пределах от 10 до 12% у сельдей, лососей, сигов, камбал, до 22% у осетро­ вых, тресковых, сомовых, щуки, а у морского окуня и атлантиче­ ской ставриды достигает 25—28Со­

относительная масса костей и хрящей составляет 5—12%, масса плавников— 1,5—4,4%, кожи — 2—8% и чешуи— 1—5% от массы всего тела (масса жучек у осетровых составляет в сред­ нем 2%).

Химический состав и пищевая ценность

Химический состав мяса. В состав мяса рыбы входят белко­ вые вещества, жиры, экстрактивные и минеральные вещества, витамины и вода. Соотношение указанных веществ в мясе за­ висит от вида рыбы, ее физиологического состояния (возраста, нереста, нагула, кормовой базы водоема) и других факторов. Со­ держание и свойства химических веществ, присутствующих в мя­ се рыбы, обусловлены действием многих факторов как при жиз­ ни рыбы, так и после ее смерти.

Наиболее ценной частью являются белки рыбы, количество которых колеблется от 16 до 21 %• Белки состоят из аминокислот в различных количественных и качественных сочетаниях. Часть аминокислот, входящих в состав белка, синтезируется в живот­ ном организме и относится к заменимым. Аминокислоты, не син­ тезируемые организмом, называются незаменимыми. К ним от­ носятся валин, цистин, тирозин, лейцин, изолейцин, треонин, аргинин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, гистидин. Отсутствие в белке хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает его неполноценным в пищевом отношении. К неполноцен­ ным белкам относятся, например, коллаген и эластин, потому что в их составе нет триптофана и очень мало метионина. В бел­ ках мышц рыбы имеются все незаменимые аминокислоты, поэто­ му рыба является полноценным белковым продуктом.

Белки, полноценные в пищевом отношении, подразделяются на три группы: водо-, соле- и щелочерастворимые. Чем больше в полноценных белках водо- и солерастворимых белков, тем выше пищевая ценность ткани, в состав которой они входят. Усвояе­ мость белков мышечной ткани составляет около 98%.

В мясе рыбы содержатся экстрактивные вещества, т. е. ве­ щества, извлекаемые при обработке мяса водой. К азотистым экстрактивным веществам относятся креатин, холин, карнозин, пиримидиновые и пуриновые основания и другие, к безазотистым — гликоген, молочная кислота и прочие. Экстрактивные ве­ щества обусловливают вкус и запах мяса рыбы.

16

тамин Е, содержащийся в рыбных жирах в незначительных ко­ личествах.

К липоидам относят фосфатиды, стерины и стериды. Фосфа­ тиды входят в состав почти всех клеток и тканей. Среди них ши­ роко распространены лецитины.

Составной частью жира являются неомыляемые вещества, растворимые в эфире.

В состав мяса рыбы входят минеральные элементы (калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор и др.), количество которых составляет от 1 до 4% в зависимости от вида рыбы. Наибольшее количество минеральных элементов содержится в костях рыбы.. Натрий, калий, кальций, магний, хлор в виде растворимых солей входят в состав протоплазмы (саркоплазмы) мышечных клеток, межклеточной жидкости, крови и плазмы. Большое физиологиче­ ское значение имеют микроэлементы *, входящие в состав ряда органических соединений (медь, железо, марганец, иод, бром

идр.).

Вмясе морских рыб солей содержится больше, чем в мясе

пресноводных. В мясе пресноводных рыб отсутствует бром и иод. Минеральные элементы участвуют в формировании и регене­ рации тканей организма, особенно костной ткани, основными структурными элементами которой являются кальций и фосфор. Минеральные элементы участвуют в функциях эндокринных и ферментных систем, велика их роль в нормализации водного об­ мена. Отсутствие минеральных веществ в пище приводит к ги­ бели организма. Рыба является богатым источником минераль­

ных веществ.

Втканях рыбы обнаружено около 1% углеводов, в ее мышцах

ипечени содержится гликоген, который является важнейшим

энергетическим материалом мышц. Ввиду очень малого содержа­ ния углеводов при определении пищевой ценности рыбы их обыч­ но не учитывают.

В мясе встречаются почти все водорастворимые витамины. Оно

тин), фолиевая кислота, пантотеновая кислота, С (аскорбиновая кислота), Р (аминобензойная кислота). В жировой фракции мышц содержатся жирорастворимые витамины А (роста), D (антирахитичный), Е. Максимальное количество витаминов содер­ жится в печени и кишечнике рыб. Витамины регулируют обмен веществ в живом организме.

В состав тела рыбы входит вода, содержание которой доходит до 80%. В связи с большим содержанием воды рыба относится

кскоропортящемуся сырью.

1Микроэлементами называют такие элементы, содержание которых в продуктах питания определяется тысячными и десятитысячными долями про­ цента.

18