Файл: Вагоны-рестораны и купе-буфеты..pdf

Договором предусматриваются прямые и обратные санкции как за невыполнение заказов, так и за отказ директора вагона-ресторана от получения товаров.

В пути следования вагоны-рестораны получают мяс­ ные полуфабрикаты, рыбное филе, птицу, колбасные из­ делия, фруктовую и минеральную воду, молочнокислую продукцию, овощи, картофель, крупу, хлеб, консервы.

Для снабжения вагонов-ресторанов туристских поез­ дов ассортимент и примерные нормы продовольственных товаров устанавливаются с учетом обслуживаемого кон­ тингента и маршрута следования. Ниже приведены при­ мерные нормы погрузки продовольственных товаров для туристского поезда с тремя вагонами-ресторанами на промежуточных базах снабжения в пути следования:

При получении продуктов директор вагона-ресторана предъявляет экспедитору, доставившему товар, реестр, выданный бухгалтерией предприятия по месту приписки вагона-ресторана (купе-буфета), и оформляет наклад­ ные на получение товара.

Рейсовая бригада, получив товар, сдает экспедитору подготовленную и рассортированную тару.

XIII. ПРИМЕНЕНИЕ ПРЕЙСКУРАНТА

Цены и ценообразование

Продажные цены на продукцию общественного пи­ тания устанавливаются путем прибавления наценки к стоимости сырьевого набора данного блюда или кулинар­

1'35

ного изделия, путём применения наценок, устанавливае­ мых на соответствующие группы сырья независимо от того, на изготовление каких блюд будут израсходованы продукты; при этом цена определяется суммированием стоимости всех видов сырья, используемого для приго­ товления данного блюда, в условно-продажных ценах.

Всоответствии с Инструкцией о порядке определения цен на продукцию общественного .питания, действующей

вРСФСР, применяется второй метод определения про­ дажных цен на блюда путем применения наценок на соответствующие группы сырья.

Особенностью данного метода ценообразования яв­ ляется то, что наценки дифференцируются по группам продуктов безотносительно к тому, на приготовление каких блюд будет использован тот или иной вид сырья. Поэтому одно и то же расходуемое на производстве сырье включается в калькуляцию с неизменной нацен­ кой.

На сырье и продукты устанавливаются как бы про­ дажные цены, благодаря чему стоимость сырьевого на­ бора блюда равна продажной цене этого блюда.

Всвязи с этим создается возможность учитывать сырье и продукты на базах (складах) и на производст­ ве по продажным ценам, а следовательно, и списывать

сматериально-ответственных лиц стоимость готовой продукции также в продажных ценах. Благодаря этому упрощается учет движения товарно-материальных цен­ ностей как на производстве, так и на продовольствен­ ных складах (базах).

Наценки на продукты и сырье, используемые для приготовления блюд, взимаются в предприятиях об­ щественного питания на восполнение дополнительных затрат по приготовлению пищи и обслуживанию по­ требителей, а также для обеспечения плановой при­

были.

Все предприятия общественного питания в зависи­ мости от типа, предоставляемых услуг и материальных затрат на их содержание делятся на четыре категории: высшую, первую, вторую и третью. Для предприятий каждой категории устанавливаются различные размеры наценок. Вагоны-рестораны и купе-буфеты относятся по размерам наценок к предприятиям первой кате­ гории.

136

Составление прейскуранта

Продажа товаров в вагонах-ресторанах и купе-бу­ фетах производится по ценам единого прейскуранта на блюда, закуски, бутерброды и напитки, установленным исходя из розничных цен второго пояса и средневзве­ шенных цен, действующих в РСФСР. Товары, цены на которые в этом прейскуранте не предусмотрены, про­ даются по ценам второго пояса с установленными на них наценками.

Этот порядок продажи товаров в вагонах-рестора­ нах и купе-буфетах определен соответствующей инст­ рукцией.

Учитывая, что в РСФСР организация обслуживания в вагонах-ресторанах (купе-буфетах) возложена на Главное управление железнодорожных ресторанов, прейскурант продажных цен на блюда, закуски, бутер­ броды, напитки и другую продукцию разрабатывается и утверждается этим управлением.

При составлении прейскуранта для вагонов-рестора­ нов цены на блюда, закуски и другую продукцию опре­ деляются в соответствии с действующей Инструкцией.

Цена на каждое блюдо складывается из стоимости сырья или полуфабрикатов и соответствующих наценок. При определении стоимости блюд в калькуляцию вклю­ чаются продукты по следующим ценам:

продукты, на которые устанавливаются средневзве­

ных ресторанов на следующие виды сырья: рыбу и ры­ ботовары, масло животное, сметану, творог, крупу, кар­ тофель, овощи( сахар, макаронные изделия и другие. Расчет средневзвешенных цен производится по формуле

137

всеми базами вагонам-ресторанам за базовый период;

С — стоимость всего количества реализованного сырья данного вида;

Ц — средневзвешенная цена на данный вид сырья.

Ki=20 m=20 000 кг;

Ci = 20 000 кг-50 коп. = 10 тыс. руб.

Второй базой реализовано этих товаров за год 80 т, также по . 50 коп. за 1 кг, т. е.

УСа=80 г =80 000 кг;

С2 = 80 000 кг-50 коп. = 4 0 тыс. руб.

Остальными базами реализовано этих товаров за год 200 г по цене 56 коп. за 1 кг, т. е.

С = Сг + Сг 4- Сз 4- С4 4- Сп = 10 тысРУб- 4*40 тыс. руб. 4- 4-112 тыс. руб. = 162 тыс. руб.

По формуле определяется средневзвешенная цена на макарон­ ные изделия:

— 9 _ = _ 1 5 L = 540 руб. за 1 т.

К300

Отсюда следует, что средневзвешенная цена макаронных изделий составляет 54 коп. за 1 кг.

С учетом наценки в размере 44% в соответствии с Инструк­ цией средневзвешенная продажная цена макаронных изделий со­ ставит 78 коп. за 1 кг. По этой цене отпускаются вагонам-ресто­ ранам макаронные изделия на всех базах снабжения, и эта цена предусмотрена при расчете стоимости блюд и гарниров.

Пример определения стоимости гарнира из мака­ ронных изделий приведен в табл. XIII. 1.

138

Аналогично определяются средневзвешенные про­ дажные цены на другие продукты и стоимость блюд и гарниров из них.

В соответствии с упомянутой Инструкцией размеры наценок на продукты, расходуемые в вагонах-рестора­ нах и купе-буфетах Главного управления железнодо­ рожных ресторанов, применяются средние, т. е. выше предельных, установленных для стационарных рестора­ нов I категории, но без взимания дополнительных на­ ценок на порционные блюда.

Применение дифференцированных наценок на раз­ личные виды сырья обусловлено различной трудоемко­ стью его обработки и величиной затрат на приготовле­ ние готовой продукции' из этого сырья. Прейскурант продажных цен для вагонов-ресторанов и купе-буфетов составляется с применением наценок на сырье, преду­ смотренных Инструкцией.

""В соответствии с этим прейскурантом, утвержден­ ным Главным управлением железнодорожных рестора­ нов, первые, вторые и третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки реализуются по ценам данного прей­

жих помидоров, огурцов, редиса), получаемых с баз в пунктах формирования и в пути следования, реализу­ ются по дополнительным прейскурантам, утвержден­ ным торговыми организациями, в аренде у которых на­ ходятся вагоны-рестораны.

139 .