Файл: Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности.pdf

Относительную влажность в помещениях, где хра­ нится соленая рыба, поддерживают в пределах почти полной насыщенности (85—90%).

Влажный воздух предотвращает рассыхание бочек и ящиков, сохраняет постоянный вес рыбы и тузлука.

В период хранения рыбы в непроницаемых для туз' лука бочках периодически проверяют количество туз­ лука и если его недостает, сразу добавляют солевой

раствор.

Для посола используют поваренную соль. В природе поваренная соль встречается в воде океанов, морей, некоторых озер и подземных источников, а также в кри­ сталлических отложениях земной коры.

Взависимости от характера местонахождения и спо­ соба производства различают каменную, самосадочную, бассейновую и поваренную соль.

Естественная соль содержит кальций и магний, неже­ лательные при посоле рыбы. Под их воздействием про­ дукция приобретает горьковатый привкус.

Нерастворимые вещества попадают в соль при ее производстве, хранении или неправильной транспорти­ ровке. Количество нерастворимых веществ может быть так велико, что при посоле они могут покрыть всю рь:>5у

изатормозить процесс просаливания. Они также плохо смываются.

Всамосадочной и бассейновой соли имеются мик­ робы, попадающие туда из водоемов или во время тран­ спортировки и хранения. Большую роль играют мик­ робы, относящиеся к группе микрококков, которые обладают способностью пигментации. Эти микробы в процессе посола придают рыбе красный цвет. Этому сопутствует запах продуктов, образующийся при рас­ паде слизи и белков.

67

В отношении соли установлен всесоюзный государст­ венный стандарт, который определяет дозволенный пре­ дел примесей. Соль, поступающаяна рыбокомбинаты, должна иметь официальные накладные. При необходи­ мости на местах проводятся контрольные лабораторные исследования соли. Тара, используемая для транспор­ тировки, должна быть совершенно целой, так как соль легко впитывает влагу и посторонние запахи. На рыбо­ комбинате солехранилище строится на дощатом или бетонном фундаменте, его окружают полутораметровым бруствером. Площадку для хранения соли выбирают на высоком месте, далеком от грунтовых вод, эти места огораживают, асфальтируют и бетонируют. Вокруг пло­ щадки устраивают стоки для отвода дождевой воды. Все это делается в целях сохранности соли, используе­ мой в сухом виде без очистки, которую нельзя осущест­ вить иначе, как растворив соль.

При хранении соли загрязненный верхний слой нужно просто удалять. Зараженную прыгуном, так называе­ мую жирную соль нужно уничтожать.

В цеха соль транспортируют в специальных тачках или вагонетках.

Все механизмы, которыми пользуются при погрузке, хранении и транспортировке соли, а также лопаты, совки и другие инструменты нужно тщательно чистить. Рабочие, занятые на погрузке соли, обязаны носить брезентовые чехлы на обуви, которые хранят в специ­ альных шкафах при солехранилище.

После посола рыбы нерастворившуюся соль, а также в перенасыщенном тузлуке скристаллизовавшуюся жир­ ную соль можно еще раз использовать, но для этого ее надо очистить.

Соль, в которой появились прыгуны или солефильные

68

бактерии, надо уничтожить, зарыв ее в землю или зато­ пив в море не ближе 2 км от берега. Чистят и сушат соль на асфальтированных площадках.

Весь инвентарь посольного цеха — тачки, ящики, носилки, подставки и т. д. — нужно мыть и содержать в порядке, а также дезинфицировать раз в неделю.

Спецодежду, выдаваемую рабочим, запятым на посоле рыбы, чистке ванн и бассейнов, нужно чистить и дезин­ фицировать. Специальную обувь хранят в посольном цехе, выходить из цеха в ней нельзя.

ВРЕДИТЕЛИ РЫБЫ

Одним из опаснейших вредителей рыбы является сыр­ ная муха и ее личинка — прыгун.

Сырная муха напоминает обычную, но меньше разме­

дней. Продолжительность жизни прыгуна 15—25 дней.

гибнут в течение 3—4 суток. Прыгун переносит 30—35-

69

градусный мороз и зимует в почве на разных глубинах, особенно под кучами мусора или около них.

За период своего существования прыгун может уни­ чтожить значительное количество рыбы. Он пожирает вначале ее внутренности, а затем мясо.

В борьбе с сырной мухой самым главным является благоустройство территории предприятий рыбной про­ мышленности. Тщательная и систематическая чистка помещений, складов и судов, немедленное удаление про­ изводственных отходов, очистка и удаление с террито­ рии загрязненной тары, а также регулярная дезинфек­ ция помогают избежать появления и размножения сыр­ ной мухи. Меры предосторожности надо принимать круглый год, так как холод на прыгуна не действует. Особое внимание нужно уделять уничтожению прыгуна осенью и весной. Для этой цели применяют механиче­ скую чистку (удаляют слой почвы толщиной 15—20 см). Подозрительные места обрабатывают горячей водой и паром или горелками. Для дезинфекции жидких отхо­ дов и мокрой почвы применяют сухую хлорную известь и 10— 15-процентный раствор соли. Помещения дезинфи­ цируются сернистым ангидридом, а уборные — препа­ ратом ДДТ.

Рыба, поврежденная сырной мухой, после предвари­ тельной обработки только условно пригодна в пищуОбработка должна производиться в специальном поме­ щении. Рыбу моют в крепком тузлуке. Вышедших на поверхность прыгунов собирают и уничтожают в горя­ чей воде или сжигают. Их можно также зарывать в землю, но не менее чем на 30 см. Рыбу с поверхност­ ными повреждениями без признаков загнивания отде­ ляют, пакуют в чистую тару, обливают тузлуком и оста­ вляют стоять на несколько дней. Затем проверяют

70

тузлук и если прыгунов больше нет, то можно предпо­ ложить, что их нет также и в тканях и внутренностях рыбы. Такую рыбу нужно сразу реализовать.

Прыгун опасен также и для человека. Если он попа­ дает в кишечник, то появляется болезненное состояние, сопровождающееся головной болью, тошнотой, рвотой, болями в животе и кровоизлияниями в кишках. В рвоте бывают живые прыгуны.

К о ж е е д наносит вред свежен, соленой, вяленой и копченой рыбе. В рыбной промышленности он гнездится в сухих рыбных отбросах.

Кожеед имеет цилиндрическую форму, голова по­ крыта шерсткой, ножки темные, длина 6,5—10 мм. Он откладывает 3—5 яиц в жабрах или тканях рыбы, а также в щелях пола. Период активного действия коже­ еда — май—середина июня.

Длина личинки — 7—9 мм, она покрыта шерсткой, к 74—95-му дню наступает ее половая зрелость.

Личинки очень подвижны, имеют сильное рыльце. Проникнув в рыбу, они уничтожают ее внутренности и Мясо, а также загрязняют ее фекалиями. От рыбы остается только кожица.

При значительном повреждении рыбы ее следует отправить в технический утиль и помещения дезинфици­ ровать.

Основное профилактическое средство в борьбе с коже­ едом — чистота на складах и предприятиях рыбной промышленности, отделение поврежденной рыбы от Целой, уборка и дезинфекция помещений.

71

ДЕФЕКТЫ СОЛЕНОЙ РЫБЫ

Дефекты соленой рыбы в большинстве случаев появ­

Рыбу нужно отправить на дополнительное просалива­ ние.

П л е с е н ь —: неприятный запах в жабрах и брюшной полости. Причина — хранение рыбы в бассейнах или бочках без тузлука. Запах исчезает, если рыбу промыть тузлуком.

тате чего рыба стала портиться до начала просалива­ ния. Имеет место при горячем посоле и посоле в шта­ бели.

С к и с а н и е — у рыбы кислый запах. Мясо бледного цвета, кислое или горьковато-кислое. Рыба покрыта серой слизью, которая имеет кислый запах. Причина — посол и хранение рыбы при высокой температуре.

ется при окислении жира, если соленую рыбу хранят в бочках и бассейнах без тузлука.

Ф у к с и н — красный налет на соленой рыбе. Появ­ ляется под воздействием солефильных бактерий. Бывает в теплое время года у рыбы, хранящейся без тузлука.

72

Чтобы защитить рыбу от фуксина нужно хранить ее при нулевой температуре.

Л о п а н е ц возникает при посоле неразделанной и неохлажденной рыбы с полным пищеводом и желуд­ ком, а также в результате сильной прессовки во время упаковки. Этот дефект можно устранить, пустив рыбу в балычное производство.

Кроме того, к дефектной продукции относится рыба, перенесшая паразитарное заболевание, и из этой рыбы изготовленная продукция, а также поврежденные рыбовредителями продукты.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ РЫБЫ ХОЛОДОМ

Указанные группы отличаются друг от друга. В охлаж­ денных изделиях микробиологические и ферментные Процессы продолжаются. Такие продукты можно хра­

73