Файл: Дезент, Г. М. Мороженое.pdf

ВРоссии, как и в других странах, мороженое появилось сначала в меню царского двора и знати и лишь впоследствии «демократизировалось».

Вкниге «Новейшая и полная поваренная книга» (перевод

сфранцузского), изданной в Москве в 1791 г., имеется спе­ циальная глава под названием «Делать всякое мороженое».

Вней даются указания о том, как делать мороженое из сли­ вок, шоколада, «цитронов, или лимонов», смородины, клюк­ вы, малины, апельсинов, белков яичных, вишен. Рецепт на земляничное мороженое приводится также в оригинальной книге «Сіаринная русская хозяйка, ключница и стряпуха», изданной в Санкт-Петербурге в 1794 г.

ВXIX в. в России появляется свое оборудование. 16 но­ ября 1845 г. купцу Ивану Излеру был выдан патент № 307 на «машину для приготовления мороженого». Но еще долго мороженое вырабатывали в кустарных условиях и в незначи­ тельных количествах. Только в советское время было поло­ жено начало промышленному производству мороженого...

Впрочем, о дальнейшем развитии производства мороженого в СССР мы уже говорили.

ЧТО ЖЕ ТАКОЕ МОРОЖЕНОЕ?

Мороженое отличается от других родственных продуктов тем, что в пищу его употребляют без предва­ рительного оттаивания.

Промышленность выпускает мо­ роженое в большом выборе, на лю­

ю

бой вкус. Ассортимент мороженого разнообразен как по форме — внешнему виду, оформлению и размерам порции, так и по содержанию — вкусу, аромату, составу. Любой вид мороженого, поступающий в продажу, должен отвечать требованиям официальных Технических условий (ТУ), в ко­ торых установлены определенные нормы в отношении хими­ ческого состава, микробиологической чистоты, точности веса и ряда других показателей, определяющих качество продукта.

Все виды выпускаемого промышленностью мороженого можно разбить на две основные группы. В одну входят мо­ лочные виды, вырабатываемые в основном из молочных продуктов, во вторую — фруктовые виды, приготовляемые из плодово-ягодного сырья. Первая группа в свою очередь подразделяется на три подгруппы, отличающиеся по своему химическому составу — пломбир, сливочное мороженое, мо­ лочное мороженое. Каждая подгруппа включает большое количество разновидностей, отличающихся вводимыми в них вкусовыми и ароматическими добавками, так называемыми наполнителями (орехи, шоколад, плоды, ягоды и т. д.).

Во вторую группу в свою очередь входят две подгруппы — фруктово-ягодное мороженое и шербет, которые также име­ ют различные разновидности в зависимости от применяе­ мого фруктово-ягодного сырья.

Состав различных видов мороженого, отличающий тре­ бованиям МРТУ (Межреспубликанские технические условия) 49/16-66, приводится ниже.

1.Пломбир: жира молочного — не менее 15%, сахара — не менее 15% (обычно 15—17%), воды — не более 60% 1.

2.Сливочное мороженое: жира молочного — не менее 10%, сахара — не менее 14% (обычно 14—16%), воды —не более 66%’.1

1Остальные 8—10% составляют прочие пищевые вещества, содержа­ щиеся в молоке (кроме жира), так называемое COMO (сухой обезжиренный молочный остаток), куда входят белки, молочный сахар,, минеральные соли, витамины.

11

3.Молочное мороженое: жира молочного — не менее 3,5%, сахара — не менее 15% (обычно 15—17%), воды — не более 71% *.

4.Фруктово-ягодное: сахара — не менее 27% (обычно

27—28%), воды — не более 70%2

5. Щербет: сахара — не менее 28%, воды — не бо­ лее 68%3.

Введение вкусовых добавок — наполнителей — отража­ ется на составе мороженого (в различной степени в зависи­ мости от состава добавки). Соответственно меняются тре­ бования ТУ к мороженому с различными наполнителями в следующих пределах:

пломбир (жира 12—15%, сахара 15—17%, воды 57—62%); сливочное (жира 8—10%, сахара 14—16%, воды 62—67%); молочное (жира 2,8—3,5%, сахара 15,5—17,5%, воды—

67—71%).

Различные виды пломбира, сливочного и молочного мо­ роженого получают свое название от содержащегося в них наполнителя.

В ассортименте есть, например, пломбиры, крем-брюле, клубничный, шоколадный, черносмородиновый, кофейный и т. п., мороженое сливочно-ореховое, сливочно-шоколадное, сливочно-изюмное, молочно-шоколадное, молочно-абрико­ совое и др.

На количество наполнителей, вводимых в мороженое, установлены определенные нормы. Так, порошка какао до­ бавляют 2% от веса мороженого, шоколада — 6%, орехов и миндаля 6—10%, плодов и ягод свежих — 14%, варенья или джема — 8—10%, сиропа крем-брюле — 10%, цукатов или изюма — 8%.

См. примечание на стр. 11.

2 Остальные 2—3% составляют пищевые вещества, содержащиеся в плодово-ягодных продуктах.

3 В шербет вводят некоторое количество молочных продуктов, благода­ ря чему в нем содержится 1% молочного жира и около 1% COMO.

12

Шербет и фруктово-ягодное мороженое изготовляются из разных плодов и ягод, от которых они и получают свое на­ именование — лимонный, апельсиновый шербет, клубнич­ ное, апельсиновое, малиновое, вишневое, яблочное моро­ женое. Наряду с культурными плодоягодами в производстве мороженого применяют также некоторые дикорастущие: рябину, бруснику, чернику, голубику, морошку.

Плоды и ягоды используют как в свежем, так и в консер­ вированном виде — сушеные, замороженные, пюре, соки, экстракты, варенье, джем, повидло.

Предусмотрен также выпуск так называемых любитель­ ских видов мороженого, которые изготовляют в незначитель­ ных количествах. От основных видов любительские виды мороженого отличаются своим составом.

Все виды мороженого выпускают в различной расфасов­ ке — мелкими порциями по 50—100 г в виде брикетов с ваф­ лями и без вафель, эскимо, в стаканчиках бумажных и вафель­ ных, в вафельных рожках, в виде разнообразных пирожных; более крупными порциями — по 250—1000 г — в коробоч­ ках, в виде тортов, кексов с отделкой из крема, шоколада, цукатов и т. п., а также в больших металлических банкахгильзах— по 8—10 кг в каждой (гильзовое мороженое рас­ фасовывают на отдельные порции непосредственно в местах потребления).

Некоторые разновидности мелкофасованного мороженого (эскимо, «Ленинградское», «Мишка», «Трубочки» и др.) выпускают в шоколадной глазури,, которую приготовляют из шоколада, какао, сахара и масла. Количество глазури со­ ставляет около 20% веса порции.

Всего у нас выпускается 50—60 наименований морожено­ го. Основная доля падает на пломбир и сливочное мороже­ ное. Из общего количества мороженого приходится на плом­ бир и сливочное мороженое — более 75%, на молочное — около 20%, на фруктовое до 5%.

В расфасовке различного вида выпускают свыше 80% всего мороженого.

13

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАЮТ МОРОЖЕНОЕ?

Источником всех веществ, кото­ рым мороженое обязано своей пи­ тательностью и которые должны в нем содержаться по требованиям технических условий, являются раз­ нообразные пищевые продукты, ис­

пользуемые при его изготовлении. Эти продукты можно раз­ делить на несколько основных групп.

Молоко и молочные продукты. Как извест­ но, из натурального цельного коровьего молока изготовляют разнообразные производные продукты. При сепарировании молока из него получают сливки и обезжиренное молоко, а из сливок вырабатывают масло. Цельное обезжиренное молоко и сливки используют для производства мороженого как в натуральном (жидком) виде, так и в виде так называе­ мых молочных концентратов или консервов, которые полу­ чают выпаривая или высушивая исходное жидкое сырье. При выработке сгущенных молочных продуктов (в боль­ шинстве случаев их изготовляют с добавкой сахара) выпари­ вают 85—88% воды; в сухих молочных продуктах остается всего 0,5—1,0% воды, первоначально содержавшейся в жид­ ком сырье.

В производстве мороженого все перечисленные молочные продукты составляют основную массу сырья (на их долю падает около 80% общего расхода сырья). Они являются источником жира и белков, основной части витаминов и ми­ неральных солей, а также некоторой части углеводов.

14

Химический состав основных молочных продуктов',

песок. В отдельных случаях для специальных видов мороже­ ного используют глюкозу, пчелиный мед и другие натураль­ ные сладкие продукты.

Стабилизаторы. К этой группе относятся различ­ ные желирующие (студнеобразующие) вещества, от введения которых мороженое загустевает и приобретает ряд свойств, улучшающих его качество. Основные стабилизаторы для мо­ роженого — желатин, агар-агар, агароид. Применяют также специально обработанный (модифицированный) крахмал, пшеничную муку высшего сорта.

Указанные группы сырья применяют для всех видов мо­ роженого, за исключением фруктового, в котором сырье молочной группы заменяется плодово-ягодным. Однако в целом ряде разновидностей применяются разнообразные дополнительные сырьевые продукты, придающие ему спе­ цифический для данного мороженого вкус и аромат.

Плодово-ягодное сырье. Всевозможные пло­ ды и ягоды используются свежими, замороженными (с саха­ ром или без сахара), а также в виде варенья, джема, повидла, пюре, соков, сиропов, цукатов, в сушеном виде и т. п. Чаще всего для приготовления мороженого используют клубнику, яблоки, абрикосы, сливу, черную смородину, персики, клюк­ ву.

Во всех этих продуктах содержатся углеводы (фруктоза, глюкоза и др.), минеральные соли, органические кислоты и витамины.

Вкусовые и ароматические вещества. Hàряду с фруктами и ягодами в различные виды мороженого входят добавки, придающие ему специфический вкус и аро-

1 Имеются в виду молочные продукты из коровьего молока.

15

ежедневно в фильтрованном и охлажденном виде в специаль­ ных автоцистернах емкостью 2—4 тыс. л (мы привыкли ви-, деть такие цистерны с надписью «Молоко» на улицах наших городов). Из цистерн молоко или сливки перекачивают в круглые баки — танки, из которых их берут по мере надоб­ ности. Так как танки покрыты тепловой изоляцией, защищаю­ щей молоко или сливки от нагревания при хранении, сырье можно держать в них несколько суток, хотя обычно его ис­ пользуют в день доставки. На мелкие предприятия молоко и сливки доставляют в металлических флягах емкостью 38 л, сливают в приемные ванны, а затем при помощи насосов подают на хранение.

Остальное сырье хранят на складах, а скоропортящиеся продукты — в холодильных камерах, в которых поддержи­ вается режим, обеспечивающий их сохранность.

Все сырье поступает на предприятие в различной таре: бочках, фанерных барабанах, жестяных банках, мешках, ящиках и коробках. В специальном распаковочном отделении бочки и банки обмывают снаружи, прежде чем их раскупо­ рить, ящики и мешки раскрывают и перекладывают из них сырье в чистые бачки. Это исключает загрязнение сырья.

или иного сырья для получения мороженого, и вводят в заго­ товительную ванну (рис. 1). Здесь сырье смешивается и обра­ зует однородную жидкость — смесь для мороженого.

Из заготовительной ванны смесь насосом прогоняют че­ рез фильтр, где задерживаются нерастворившиеся частицы,

инаправляют на пастеризацию.

Вмолоке, молочных продуктах и в других видах сырья, применяемого в производстве мороженого, содержатся раз­ личные микроорганизмы. Одни из них безвредны, другие,

18