Файл: Дезент, Г. М. Мороженое.pdf

ступени подает в морозильный цилиндр фризера.

Под действием аммиака, кипящего в окружающей ци­ линдр рубашке при температуре —30 ¿—37° С, смесь на­ мерзает на внутренней поверхности стенки цилиндра и сре­ зается ножами, закрепленными на мешалке, которая с боль­ шой скоростью вращается внутри цилиндра. Одновременно

вцилиндре происходит окончательное перемешивание смеси

своздухом и измельчение воздушных пузырьков. Получен­ ное мороженое под давлением вновь поступающей смеси вытесняется из цилиндра и выходит из фризера.

Фризер ОФИ оборудован рядом автоматических и полу­ автоматических устройств, позволяющих регулировать ре­ жим его работы и все элементы процесса фризерования. Так, можно регулировать температуру выходящего моро­ женого, количество засасываемого воздуха и конечную взбитость готового продукта, скорость насосов и производитель­ ность фризера. Обеспечено также регулирование работы

холодильной системы фризера.

Для наблюдения за режимом работы фризера на нем установлены контрольно-измерительные приборы: мано­

26

метры, вакуум-метры и др. Производительность фризера ОФИ до 350 кг мороженого в час.

Принципиальные особенности фризера — непрерывность процесса и принудительная подача как смеси, так и мороже­ ного — используют в ряде фасовочных автоматов и поточ­ ных линий, рассчитанных на работу в комплексе с такими фризерами.

Введение фризеров непрерывного действия и связанных с ними поточных линий коренным образом изменило осна­ щенность цехов и фабрик мороженого, сделало их предприя­ тиями высокой механизации, облегчило труд рабочих и по­ высило его производительность.

лизацию поступает лишь очень незначительная часть мороже­ ного (это так называемое незакаленное мороженое, исполь­ зуемое в кафе, ресторанах и т. п. для изготовления некоторых видов порционного десертного мороженого). Незакаленное мороженое очень трудно хранить и транспортировать без изменения его основных свойств.

Как нам известно, каждой температуре мороженого соот­ ветствует определенный процент превращенной в лед воды. Даже при небольшом повышении температуры мороженого, а предотвратить такое явление при хранении и транспорти­ ровке весьма сложно, часть льда растает и незакаленное мо­ роженое может превратиться в смесь. А.при понижении тем­ пературы мороженого увеличивается количество замерзшей воды и мороженое потеряет свою кремообразную консистен­ цию.

Основная масса мороженого подвергается закаливанию, т. е. дальнейшему замораживанию с доведением темпера­ туры до —15 ч-----20° С. Доля замерзшей воды при этом достигает 85—90% и из кремообразной массы мороженое превращается в твердый продукт. Кроме того, поскольку

27

из фризера мороженое идет непрерывным потоком, его необ­ ходимо расфасовать, т. е. разделить на отдельные порции, разлить в тару (металлические банки, картонные коробки, бумажные или вафельные стаканчики, рожки, трубочки) или придать ему форму брикета, эскимо, торта, пирож­ ного и т. п.

Взависимости от разновидности мороженого, размеров

ивида тары и формы продукта процесс расфасовки выполня­ ется различными способами.

Весовое (гильзовое) мороженое — проще всего в изготовлении. Прямо из фризера мороженое заливают по 8—10 кг в металлические банки — гильзы из нержавею­ щей стали или из листового железа с двусторонней полудой из чистого олова. Емкость гильзы 16 л.

Заполненную мороженым гильзуплотно закрывают крыш­ кой и пломбируют, после чего направляют для закаливания в камеру, в которой всегда —23 25° С. Наша промыш­ ленность выпускает в гильзах 15—20% от общего количест­ ва мороженого. Основными потребителями гильзового мо­ роженого являются предприятия общественного питания.

Брикеты на вафлях — наиболее распространен­ ный вид мороженого (выпуск его доходит до 50% от общей выработки). На большинстве предприятий для изготовления этого мороженого используют специальный агрегат ОЛБ (рис. 6), состоящий из расфасовочного автомата и закалоч­ ного аппарата.

Мороженое из фризера направляется в дозатор, в котором струе мороженого придается прямоугольная форма с разме­ рами, соответствующими толщине и ширине брикета. С ру­ лона подается бумага, от кѳторой-автоматически отрезается этикетка. На этикетку из желоба поступает вафля, а на нее из дозатора отсеченный от непрерывной струи брусок моро­ женого. На мороженое укладывается еще одна вафля из дру­ гого желоба. Вместе с вафлями и бумагой мороженое протал­ кивается вниз, причем специальные приспособления склады­ вают бумагу так, что она обертывает брикет.

28

Рис. 6. Агрегат ОЛБ для выработки брикетного мороженого:

І — люлька закалочного конвейєра с брикетами; 2— желоб для нижней вафли: З— желоб для верхней вафли; 4 — дозатор.

Завернутые брикеты подаются один за другим на прием­ ную площадку, и, когда на ней накапливается восемь бри­ кетов, они сталкиваются на люльку закалочного конвейе­ ра.

Заполненная люлька уходит внутрь большого шкафакамеры, в котором поддерживается температураоколо —30°С и усиленная циркуляция воздуха. Вместе с люлькой брикеты совершают в камере длинный (около 30 м) зигзагообразный путь в течение 35—40 мин. За это время мороженое под воздей­ ствием усиленного обдувания холодным воздухом успевает закалиться и достичь температуры —15-^-----18° С. Зака­ лочный аппарат показан на рис. 7.

Закаленные брикеты выходят с люлькой из камеры и сбра­ сываются на разгрузочный конвейер, а освободившаяся люлька поступает вновь под загрузку.

29

аппарат), которые выполняют все операции, необходимые для изготовления эскимо. Карусель движется по кругу вокруг вертикальной оси с остановками, продвигаясь с каждым ша­ гом на один ряд, и, таким образом, формочки последователь­ но проходят под всеми исполнительными механизмами.

Когда очередной ряд останавливается под наполнителем, во все формочки ряда подается по 40 г мороженого (в напол­ нитель мороженое поступает из фризера). Заполненные фор­ мочки продолжают свое движение по кругу, а под наполни­ тель попадает следующий ряд.

Под каруселью имеется устройство, при помощи которого

теля механизм забивает в каждую из четырех формочек оста­ новившегося под ним ряда по палочке (мороженое к этому времени уже успевает частично затвердеть, и палочки в нем хорошо держатся).

Рис. 8. Эскимогенератор карусельный:

{—закалочная карусель; 2 — ячейки-формочки для эскимо; 3— разгрузочная карусель; 4 —наполнитель; 5 —механизм

для вставки'палочек.

31