Файл: Дезент, Г. М. Мороженое.pdf

например молочно-кис­ лые бактерии, даже по­

гается посредством тепловой обработки — пастеризации. От других аналогичных методов теплового консервирова­ ния (кипячение, стерилизация) пастеризация отличается тем, что уничтожение микроорганизмов происходит при сравни­ тельно невысокой температуре (ниже 100° С), что сохраняет вкус молока и не разрушает в нем витамины. При правиль­ ном проведении процесса пастеризации в смеси пропадет до 99,9% общего количества микробов, причем болезнетворные

микроорганизмы уничтожаются полностью.

Применяют несколько-режимов пастеризации, различных по температуре и длительности выдержки: длительная пасте­ ризация — выдержка при 68° С в течение 30 мин, кратковре­ менная пастеризация — выдержка при 75° С в течение 15 мин и высокотемпературная, или мгновенная, пастеризация —

свыдержкой в течение 10—15 сек при 85° С.

Впроизводстве мороженого применяют в основном дли­ тельную и кратковременную пастеризацию в различных ап­ паратах— ваннах длительной пастеризации (ВДП). Наибо­ лее распространен на фабриках мороженого пастеризатор

•емкостью 300—600 л, который представляет собой двустен­ ную цилиндрическую ванну (рис. 2). В пространстве между стенками (рубашке) проходит подогреваемая паром горячая вода, под воздействием которой нагревается и пастеризуе-

J9

мая смесь, перемешиваемая мешалкой. Когда температура смеси достигает требуемой, ее выдерживают в течение соот­ ветствующего этой температуре времени, а затем выпускают из пастеризатора через кран, расположенный в нижней его

части.

На крупных предприятиях применяют пастеризаторы дру­ гого типа — змеевиковые. Здесь горячая вода проходит через спиральную мешалку, которая одновременно перемешивает и подогревает смесь. В каждом таком пастеризаторе одновре­ менно обрабатывается 1000—2000 л смеси.

После пастеризации смесь направляют на повторную фильтрацию для окончательной очистки от нерастворивших­

ся частиц, а затем на гомогенизацию.

. Чтобы разобраться в сущности процесса гомогенизации, сделаем небольшое отступление. Жир в молоке и молочных продуктах (в частности, в смеси) рассеян по всей массе про­ дукта в виде мельчайших капелек — шариков диаметром от 1 до 8 мкм (1 микрометр = ІО'6 метра). Чтобы наглядно пред­ ставить размер жировых шариков, достаточно сказать, что

цепочка из 125 наиболее крупных

гшариков диаметром в 8 мкм име­ ет длину 1 мм, а в см3 разместится 2 млрд, таких шариков.

При хранении молока равномер­ ность распределения жира наруша­ ется — частицы жира как более лег­

20

Между тем, например, при изготовлении сливочной смеси недостаточно того, что в 1 т смеси будет содержаться 100 кг жира. В каждом килограмме должно быть 100 г жира, в сто­ граммовой порции — 10 г жира, в каждом грамме — 100 мг и т. д.

Другими словами, 10% жира должно содержаться в каж­ дом глотке сливочного мороженого. И естественно, что рас­ слоения смеси допускать нельзя. Для этого и применяют процесс гомогенизации, т. е. придают гомогенность, одно­ родность.

В процессе гомогенизации смесь подвергается воздейст­ вию высокого давления (75—175 am), в результате чего жиро­ вые шарики измельчаются и калибруются до 80— 85% и приобретают диаметр 0,-8—1,0 мкм. При этом если, напри­ мер, один шарик диаметром в 8 мкм раздробится на шарики по 0,8 мкм, то таких шариков получится 1000 шт. Естествен­ но, что такой измельченный жир распределяется по массе смеси несравненно более равномерно (то же относится и к содержащимся в смеси белкам) и расслоение смеси предот­ вращается.

Наряду с этим гомогенизация сообщает смеси еще и не­ которые другие свойства, улучшающие ее дальнейшую обра­ ботку и оказывающие положительное влияние на качество мороженого. Немаловажным является и то обстоятельство, что при измельчении жировых шариков увеличивается общая их поверхность (во столько раз, во сколько уменьшается ди­ аметр шариков, т. е. обычно в 10—12 раз), и благодаря этому облегчается всасывание жира стенками желудка и улучшается усвоение его при потреблении мороженого.

Машина, при помощи которой производится гомогениза­ ция смеси — гомогенизатор (рис. 3), представляет собой поршневой насос высокого давления. Смесь подается в гомо­ генизирующую головку под клапан, прижимаемый к коль­ цевому седлу сильной пружиной.

Под действием поршней насоса смесь преодолевает со­ противление пружины, приподнимает клапан и через образую-

21

Рис. 3. Гомогенизаіор:

а — общий вид; б — гомогенизирующая головка; / — манометр; 2—-гомогенизирующая головка; З— насос высокого давления; 4 — регулировочный винт; J —пружина; б —нажимной стержень;

7 клапан; 8—седло клапана.

щуюся микроскопически узкую кольцевую щель прорывается в свободное пространство за клапаном. При этом происхо­ дит измельчение и калибровка жировых шариков.

Необходимое для эффективных результатов давление го­ могенизации зависит от жирности смеси: чем больше жира содержится в смеси; тем ниже требуемое давление. Обычно для пломбирной смеси (15% жира) рекомендуется давление 75—100 am, для сливочной (10% жира) — 125—150 qm, для молочной (3,5% жира)— 150—175 am. Фруктовые смеси гомогенизации не требуют, так как в них жира нет. Изменяя напряжение пружины, которая давит на клапан, регулируют давление гомогенизации. Для контроля давления предусмот­ рен манометр.

Смесь поступает на гомогенизацию при температуре пас­ теризации и выходит из гомогенизатора также в горячем

22

виде. Поэтому прежде чем направить смесь на хранение, ее подвергают быстрому охлаждению.

Охлаждение до возможно более низкой (без замерзания) температуры необходимо для лучшего сохранения смеси, а также для подготовки ее к последующей обработке — к фризерованию. Однако допускать постепенное остывание смеси нельзя. Как мы уже видели, в пастеризованной смеси остается некоторое количество безвредных микроорганизмов. Если дать смеси медленно остывать, то она в течение длительного времени будет находиться при так называемых термостатных температурах (диапазон 45—60° С), благоприятствующих развитию микроорганизмов, и результаты пастеризации будут в значительной степени снижены. Применяемое интен­ сивное искусственное охлаждение позволяет быстро мино­ вать опасную зону и достичь температуры 2—6° С.

23

В последнее время получили распространение закрытые пластинчатые охладители. В них смесь и охлаждающее ве­ щество проходят внутри закрытых каналов.

Полученная в результате описанных операций смесь представляет собой полуфабрикат, из которого изготов­ ляют мороженое.

личившуюся в объеме в 1,5—2 раза, или, как принято гово­ рить, имеющую избитость1 50—100%. В этой массе до 60—-65% воды превращено в мельчайшие, длиной в среднем 50—100 мкм, кристаллики льда, а воздух, введенный в смесь, равномерно распределен в ней в виде пузырьков диаметром 50—60 мкм. Другими словами, во фризер поступает смесь, а выходит из него мороженое.

Каким же путем осуществляется фризерование?

Смесь помещают в металлический сосуд, окруженный охлаждающим веществом, температура которого ниже тем­ пературы начала замерзания смеси (в зависимости от состава смеси эта так называемая криоскопическая температура рав­ на-24-—3° С.).

Под воздействием охлаждающего вещества смесь на­ мерзает на внутренней поверхности стенки сосуда. Намерз­ ший слой срезается со стенки и перемешивается с остальной смесью. У стенки оказывается незамерзшая смесь, которая в свою очередь замерзает и снимается со стенки. Таким об­ разом, постепенно температура смеси понижается, и все большая часть воды замерзает.

1 Взбитостью называется выраженное в процентах отношение увеличе­

ния объема смеси при фризеровании к ее первоначальному объему.

Взбитость=

(объем1 мороженого — объем смеси) 100 (объем смеси)

24

ТАБЛИЦА 2

Втабл. 2 показана связь между температурой мороженого стандартного состава и долей замерзшей воды, содержащейся

всмеси. Одновременно с замораживанием в результате пере­ мешивания захватываетсявоздух и смесь взбивается, увеличи­ ваясь при этом в объеме. Процесс ведется до тех пор, пока не получается мороженое требуемой температуры и взбитости.

Все существующие устройства для фризерования — от самой примитивной домашней мороженицы до автоматизи­ рованных высокопроизводительных машин-фризеров рабо­ тают по данному принципу.

Внашей промышленности наибольшее распространение получил фризер непрерывного действия ОФИ (рис. 5).

Фризер работает следующим образом. Смесь, поступаю­ щая из танка хранения, подается в приемный бачок с поплав­ ковым устройством, посредством которого в бачке поддер­ живается постоянный запас смеси. При заполнении бачка уровень смеси в нем постепенно поднимается. Вместе со смесью поднимается плавающий в ней полый металлический шар-поплавок. По достижении определенного уровня попла­ вок перекрывает подающее отверстие и дальнейшее поступле­ ние смеси прекращается. По мере расходования смеси попла­

вок опускается и вновь открывает доступ ее в бачок до дости­ жения заданного максимального уровня. Таким образом, предотвращается перелив смеси и в то же время поддержи­ вается постоянный запас ее в бачке.

25