Файл: Дезент, Г. М. Мороженое.pdf

Двигаясь дальше по кругу, мороженое продолжает охлаж­ даться и, пройдя около 9/ГО окружности, закаливается окон­ чательно (температура его достигает —15° С). После этого охлаждение прекращается и формочки с мороженым пога­ дают в зону оттаивания, где стенки формочек омываются снаружи теплым рассолом, причем пристенный тонкий слой мороженого оттаивает. Рычаги разгрузочной карусели снаб­ жены щипцами, которые захватывают палочки и вытаски­ вают эскимо из формочек. Освободившиеся формочки по­ ступают вновь на заполнение, и цикл повторяется.

Эскимо, висящие на рычагах разгрузочной карусели, подсыхают и по мере вращения этой карусели поступают на глазировочное устройство. Здесь мороженое окунается в рас­ плавленный шоколад, и на поверхности образуется слой гла­ зури весом 10 г. Готовое эскимо поступает на автомат, где завертывается в фольгу. Затем его укладывают в картонные коробки и направляют в камеру хранения. Производитель­ ность карусельного эскимогенератора до 65—67 эскимо в минуту (200 кг/ч).

На некоторых предприятиях применяют другой способ выработки эскимо. Здесь используют так называемый сун­ дучный эскимогенератор, представляющий собой большой бак, заполненный холодным рассолом. Мороженое из фри­ зера заливают в формы для эскимо (рис. 9), в которых име­ ется по 28—30 ячеек для эскимо, и вставляют палочки. За­ полненные формочки ставят к генератору, вдоль которого они движутся вплавь.

Проходя по баку, мороженое закаливается. После этого формы переносят из генератора в оттаивательную ванну, заполненную теплым рассолом, и извлекают из них мороже­ ное. Глазируют эскимо вручную в ванне с глазурью.

Сундучные эскимогенераторы постепенно вытесняются карусельными.

Мороженое в стаканчиках также вырабаты­ вают на механизированных поточных линиях, состоящих из дозатора, закалочного аппарата и в некоторых линиях за-

32

верточной машины. Мороженое из фризера поступает в бункер дозатора, под которым проходит конвейер, соединяющий отдель­ ные механизмы дозатора. На не­

бумажных крышек. В этом случае поверх мороженого на­ кладывается сливочный крем в виде розетки.

Далее стаканчики поступают на закалочный конвейер и по­ падают в гнезда подвесной люльки. Закалочный аппарат устроен аналогично аппарату для закалки брикетного мо­ роженого, только люлька в данном случае приспособлена для стаканчиков.

Из камеры закаленные стаканчики попадают на прием­ ный столик.

В одном из типов поточных линий закаленные вафельные стаканчики с мороженым завертываются в рулонную бумагу при помощи специального автомата. Готовое мороженое упаковывают в картонные коробки и отправляют в камеру хранения.

Производительность линии до 3000 стаканчиков в час.

33

Кроме массовых видов мороженого, промышленность выпускает в небольших количествах ряд других видов (торты, пирожное, мороженое в рожках, коробочках, трубочках и т. п.). Однако выпуск этих видов сравнительно невелик (около 10% всей выработки).

Мороженое в вафельных рожках можно вырабатывать так же, как и в стаканчиках. Существует агре­ гат, в основном аналогичный описанному, приспособленный и для стаканчиков и для рожков.

Мороженое в коробочках выпускают в на­ стоящее время лишь на некоторых крупных предприятиях. Для заполнения коробочек используют специальную машину. В дальнейшем этот вид мороженого, предназначенный для домашнего потребления, найдет, вероятно, большое распро­ странение.

Торты и пирожное изготовляют следующим об­ разом. Сначала готовят пломбирную основу — пломбир из фризера заливают в соответствующие формы и закаливают. Затем на закаленный пломбир вручную наносят отделку из взбитого сливочного крема, шоколада, ягод, цукатов и т. п. Готовые торты и пирожные упаковывают в специальные коробки и направляют на хранение в камеру.

* *

*

Нельзя не остановиться на новой разновидности моро­ женого, которая в последнее время получает у нас широкое распространение. Это так называемое мягкое мороженое, изготавливаемое непосредственно в местах потребления — кафе, ресторанах, столовых. Его подают в свежефризерован­ ном виде, минуя закаливание, при температуре —4 Ч 5° С. Вырабатывают мягкое мороженое из готовой сухой или сгу­ щенной смеси, которую разводят в воде для получения не­ обходимого состава. Фризеруют мягкое мороженое в спе­ циальных фризерах небольшой производительности

(10—15 кгіч).

34

Обычно такой фризер оборудован автономной автомати­ зированной холодной установкой. Смесь заливают в бачок в верхней части фризера, откуда она подается в цилиндр. Готовое мороженое поступает из фризера через выпускную насадку. Если выдача мороженого приостанавливается, тем­ пература его автоматически поддерживается на уровне

—4—, 5° С без оттаивания и без перемерзання. В этом фри­ зере можно одновременно изготовлять мягкое мороженое двух видов.

Мягкое мороженое подают в вазочках, креманках, ста­ канчиках, рожках и т. п.

вкусная, освежающая и питательная порция мороженого попадает к нам на стол, приходится приложить много сил. Результаты этой работы в значительной степени зависят от того, насколько правильно соблюдаются технологические требования и рабочие режимы производства.

Как же проводится контроль технологического процесса, контроль качества?

Прежде всего на каждом рабочем месте оператор следит за работой машин, регулирует их. Например, при выработке фасованного мороженого регулярно проверяют вес каждой пятой или шестой порции и в случае обнаружения сверхнор­ мативных отклонений (МРТУ допускает отклонения веса отдельных порций до 6%, но в среднем на 100 порций откло­ нение веса не должно превышать 2%) машину регулируют, а нестандартные порции отбраковывают. Аппаратчики пас­ теризационного цеха следят за температурой пастеризации

идлительностью выдержки, за давлением гомогенизации

ит. д.

Однако основной контроль на всех участках от получения сырья до выпуска готовой продукции выполняется лабора­ торией, которая имеется на каждой фабрике, в любом цехе мороженого. Лаборатории проводят химический, микробио-

35

стандарта, смесь нормализу­ ют (добавляют недостающий компонент) и снова проверяют. Без разрешения лаборатории смесь не может быть направле­ на на дальнейшую обработку.

Микробиологическое отделение проверяет эффективность пастеризации.

Во фризеро-фасовочном цехе, где производится фризерование и расфасовка мороженого, представители лаборатории— цеховые бракеры — проверяют мороженое на вкус, цвет, аромат и по другим качественным показателям. Проверяют вес порций, правильность маркировки. Ни один показатель, предусмотренный ТУ и стандартами, ни один фактор, харак­ теризующий качество мороженого, не остается без доско­ нального, повседневного, постоянного контроля.

Периодически проверяют качество мороженого и в про­ цессе его хранения. При отпуске готового мороженого про­ изводят напутственную проверку, а на все отпускаемое мо­ роженое выдаются экспертные листы, которыми подтверж­ дается стандартность продукта и дается его качественная характеристика.

36

Кроме внутреннего контроля, готовое мороженое регу­ лярно проверяет Государственная инспекция по качеству.

Большое внимание уделяется на фабриках мороженого строгому соблюдению санитарного режима производства. Одним из основных факторов хорошего санитарного состоя­ ния мороженого является правильное проведение процесса пастеризации. Однако результаты пастеризации могут быть сведены на нет, если допустить послепастеризационное за­ грязнение продукта. Для предотвращения такого явления существует целая система обязательных мероприятий. Так, ежедневно проводят санитарную обработку, при которой разбирают все оборудование и пищевые трубопроводы, тщательно моют и чистят их. Все поверхности и детали, соприкасающиеся с продуктом, кроме того, стерилизуют паром и раствором хлорной извести. Затем все ополаски­ вают и собирают, после чего оборудование готово к эксплуа­ тации.

Вновь поступающие рабочие допускаются к работе лишь с разрешения органов санитарного надзора, А такое разре­ шение дается только лицам, у которых после всестороннего медицинского обследования не обнаружено каких-либо ин­ фекционных или других заболеваний, препятствующих работе на пищевом предприятии. При поступлении на работу рабо­ чие проходят санитарный инструктаж. Медицинское освиде­ тельствование проводят ежемесячно. Кроме этого, дважды в год все работающие на фабриках мороженого проходят рентгеновское обследование (флюорографирование).

В производственные помещения никто (ни работники фаб­ рики, ни посетители) не допускается без санитарной одеждыбелого халата и косынки или шапочки. При этом косынки у женщин должны полностью закрывать волосы. Чтобы в мо­ роженое не попадали посторонние предметы, запрещается на работе носить бусы, серьги, кольца и т. п.

На фабриках имеются маникюрши, которые делают пер­ соналу санитарный маникюр — обрезку и зачистку ногтей. Покрывать ногти лаком запрещается.

37

Укаждого рабочего места ставят банку с хлорной водой,

вкоторой обязательно время от времени дезинфицируют ру­ ки. Для поддержания в чистоте производственных помещений на фабриках в каждой смене имеется штат уборщиц. По вы­ ходным дням проводится генеральная уборка.

Повседневный контроль эффективности всех санитарногигиенических мероприятий возложен на микробиологиче­ ский отдел производственной лаборатории. Общий санитар­ ный надзор на производстве ведет санитарный врач.

КАК ДЕЛАТЬ ДОМА МОРО­ ЖЕНОЕ? ЧТО И КАК МОЖ­ НО СДЕЛАТЬ В ДОМАШ­ НИХ УСЛОВИЯХ ИЗ ГО­ ТОВОГО МОРОЖЕНОГО?

В любой поваренной книге, в лю­ бом пособии по кулинарии можно найти рецепты мороженого и способ его приготовления. Все эти рецепты и указания предусматрйвают-при- менение специальных морожениц

(обычно с охлаждением при помощи льда и соли), поэтому практически в домашних условиях они не всегда применимы. Мы в своих рекомендациях будем ориентироваться на более реальные условия — на применение домашнего холодиль­ ника.

Нужно сказать, что самодельное мороженое не может получиться таким, как при изготовлении его в промышленных условиях, но зато оно имеет одно несомненное достоинство — сделано собственными руками, на свой вкус.

38

Наряду с новыми рецептами на изготовление мороженого в домашнем холодильнике мы расскажем, как приготовить некоторые сладкие блюда и напитки из готового покупного мороженого.

сахар, желатин или крахмал, органические кислоты, лимон­ ная кислота и вода.

Примечания: 1. Лимонную кислоту добавлять по вкусу. Для клюквенного или лимонного льда кислоты не требуется.

2. Как видно из предложенных вариантов, фрукто­ вый лед можно готовить со стабилизаторами (желатин, крахмал) или без них. В последнем случае лед получа­ ется несколько более жестким.

Фруктовый лед приготовляют следующим способом. Сахар развести в воде, подогреть до кипения и при непрерыв­ ном перемешивании ввести подготовленный стабилизатор. Желатин предварительно замачивают на 30 мин в холодной воде (на 6 г желатина 3 ст. ложки воды), крахмал разводят

вхолодной воде (на 20 г крахмала 80—100 г воды). Воду для подготовки стабилизатора брать из предусмотренного рецептом количества.

Сахарный сироп вместе со стабилизатором прокипятить

втечение 2—3 мин. Когда стабилизатор полностью раство­ рится, ввести сок или пюре, хорошо перемешать и профильт­ ровать через марлю. Остудив, ввести растворенную в неболь-

39