Файл: Идентификация по маркировке и оценка качества по органолептическим показателям натуральных овощных консервов (на материалах потребительского рынка г. Новосибирска).doc

автономное образовательное учреждение высшего образования 1

Центросоюза Российской Федерации 1

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 1

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 1

Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров» 1

Работа допускается к защите 1

Заведующий кафедрой 1

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА 1

Новосибирск 1

2020 1

Текст выпускной квалификационной работы 2

Приложение на ______ листах 2

ВВЕДЕНИЕ 6

Глава 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 8

1.1. Характеристика пищевой ценности 8

1.2. Классификация натуральных овощных консервов 10

1.3. Факторы, формирующие ассортимент и сохраняющие качество 10

1.3.1. Сырье 10

Вид натуральных овощных консервов определяется видом используемого сырья. Именно сырье и делает ассортимент натуральных овощных консервов таким широким. Так же сырье оказывает большое влияние на качество натуральных консервов, то есть ботанические сорта и товарное качество продукции. 10

Фасоль специальных консервных сортов консервируют в молодом состоянии, когда ее стручки нежные, мясистые, створки бобов не волокнистые и зерна в них еще совершенно неразвиты - по величине не более пшеничного зерна. 11

1.3.2. Технология производства 12

1.3.3. Упаковка, маркировка, хранение 13

Овощные консервы в герметичной таре фасуют в стеклянные и металлические банки.  Консервы овощные натуральные и закусочные выпускают в стеклянных банках вместимостью от 0,5 до 3 литров. Для фасовки некоторых видов овощных консервов используют также алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 литра, узкогорлые бутылки - до 0,5 литров (для томатопродуктов) и полимерную тару. 14

Металлическая банка так же имеет преимущество в том, что данная тара обладает повышенной прочностью, выдерживает сильные механически и ударные нагрузки, не воздействует на вкусовые качества продукта, не реагирует на воздействие содержимого. 14

Единственные недостатки металлической банки только в том, что она чувствительна к высокой влажности и коррозии, имеет более сложную технологию укупорки, не очень удобна в складировании, является одноразовой и трудно поддается утилизации. Себестоимость жестяной банки также выше, чем у стеклянной. 14

1.4. Требования к качеству и безопасности 16

Таким образом, литературный обзор показал, что ассортимент натуральных овощных консервов, вырабатывается из большого перечня видов овощей, имеет достаточно высокую пищевую ценность, но в процессе производства и хранения могут появляться дефекты. Кроме того возможны случаи фальсификации. 22

Глава 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗУЧЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ КУКУРУЗА САХАРНАЯ 23

2.1. Объекты исследования и методы испытания 23

2.2. Ассортимент натуральных овощных консервов, реализуемых в магазине «Пятерочка» 26

Bonduelle Фасоль белая классическая 26

Bonduelle Кукуруза сладкая консервированная 26

Горошек зеленый консервированный Heinz 26

Фасоль Heinz в томатном соусе 26

Консервы Green Ray Фасоль красная отборных сортов 27

«Домашние заготовки» Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке 27

Горошек зеленый консервированный «6 соток» 27

Фасоль Global Village Красная 27

Bonduelle Фасоль классическая красная 27

Фасоль Green Ray белая отборных сортов 27

Консервированная кукуруза Heinz сладкая 27

29

Из рисунка 4 следует, что 31,3% ассортимента составляет натуральные овощные консервов с массой нетто 425 г. (Bonduelle Фасоль белая классическая; Консервы Green Ray Фасоль красная отборных сортов; Bonduelle Фасоль классическая красная; Фасоль Green Ray белая отборных сортов; Горошек зеленый консервированный Global Village). Натуральные овощные консервы с массой нетто 340 г. составляют 25% ассортимента («Домашние заготовки» Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке; Кукуруза сладкая консервированная «6 соток»; «Velada» кукуруза сахарная в зернах; Консервированная кукуруза Heinz сладкая). 12,5% ассортимента составляют натуральные овощные консервы с массой нетто 415 г. (Горошек зеленый консервированный Heinz; Фасоль Heinz в томатном соусе). Так же 12,5% ассортимента составляют натуральные овощные консервы с массой нетто 400 г. (Горошек зеленый консервированный «6 соток»; Фасоль Global Village Красная). Натуральные овощные консервы с массой нетто 420 г. составляют 6,3% ассортимента (Green Ray. Горошек зеленый консервированный). Так же 6,3% ассортимента составляют натуральные овощные консервы с массой нетто 310 г. (Кукуруза сахарная готовый продукт «Соленья.Варенья») и массой нетто 170 г. (Bonduelle Кукуруза сладкая консервированная). 31

Из рисунка 5 следует, что 18,8% ассортимента составляет марка натуральных овощных консервов «Bonduelle» (Bonduelle Фасоль белая классическая; Bonduelle Кукуруза сладкая консервированная; Bonduelle Фасоль классическая красная). Марка натуральных овощных консервов «Heinz» составляет 18,8% в ассортименте (Горошек зеленый консервированный Heinz; Фасоль Heinz в томатном соусе; Консервированная кукуруза Heinz сладкая). Так же 18,8% ассортимента составляет торговая марка натуральных овощных консервов «Green Ray» (Green Ray. Горошек зеленый консервированный; Консервы Green Ray Фасоль красная отборных сортов; Фасоль Green Ray белая отборных сортов). Марка натуральных овощных консервов «Global Village» составляет в ассортименте 12,5% (Фасоль Global Village Красная; Горошек зеленый консервированный Global Village). Так же 12,5% ассортимента составляет марка натуральных овощных консервов «6 соток» (Кукуруза сладкая консервированная «6 соток»; Горошек зеленый консервированный «6 соток»). По 6,3% в ассортименте составляет марка натуральных овощных консервов «Соленья.Варенья» (Кукуруза сахарная готовый продукт «Соленья.Варенья»), «Velada» («Velada» кукуруза сахарная в зернах) и марка «Домашние заготовки» («Домашние заготовки» Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке). 33

2.3. Результаты оценки качества консервов «Кукуруза сахарная» 33

2.3.1. Определение массы консервов кукуруза сахарная 33

2.3.2. Идентификация по маркировке 36

2.3.3. Органолептические показатели 39

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46

ПРИЛОЖЕНИЯ А 47

ПРИЛОЖЕНИЕ Б 48

ПРИЛОЖЕНИЕ В 49