Файл: Идентификация по маркировке и оценка качества по органолептическим показателям натуральных овощных консервов (на материалах потребительского рынка г. Новосибирска).doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 78
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
1.1. Характеристика пищевой ценности
1.2. Классификация натуральных овощных консервов
1.3. Факторы, формирующие ассортимент и сохраняющие качество
1.4. Требования к качеству и безопасности
Глава 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗУЧЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ КУКУРУЗА САХАРНАЯ
2.1. Объекты исследования и методы испытания
2.2. Ассортимент натуральных овощных консервов, реализуемых в магазине «Пятерочка»
2.3. Результаты оценки качества консервов «Кукуруза сахарная»
1.4. Требования к качеству и безопасности
Оценка качества консервов производится по следующим показателям:
-
Функциональности. -
Надежности. -
Эргономическим. -
Эстетическим. -
Безопасности.
Показатели функциональности характеризуют: пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. Основными показателями назначения являются массовая доля сухих или растворимых сухих веществ (чаще устанавливается для фруктово-ягодных консервов), составных частей (для компотов и натуральных консервов), титруемых кислот (для многих видов), витамина С, каротина (для консервов детского питания), заменителей сахара (сорбита, ксилита — для диетических консервов), жира (для закусочных и обеденных консервов), а также масса нетто (или объем), размер плодов и овощей (или их количество) в упаковочной единице, посторонние примеси, в том числе растительного происхождения.
К показателям надежности относится основной показатель — состояние внутренней поверхности металлической тары (для всех консервов) и специфический — срок хранения.
Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Внешний вид, цвет и запах натуральных консервов и компотов должны быть близки к натуральному сырью. Для других групп консервов указываются регламентированные значения показателей, которые приобретены в результате переработки. При оценке внешнего вида устанавливаются равномерность по величине, форме, цвету, отсутствие деформации, повреждений механических, болезнями и вредителями.
Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.
К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность (доброкачественность), промышленную стерильность.
Товарные сорта на консервы устанавливают в зависимости от регламентированных
значений показателей качества, в основном органолептических и допускаемых отклонений. На товарные сорта подразделяют компоты, зеленый горошек (высший, 1-й и столовый), концентрированные томатопродукты, огурцы консервированные (1-й и 2-й или высший и 1-й).
По ТР ТС 021/2011 существует ряд требований касающихся безопасности. А именно:
- пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной;
- в пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных;
- сроки годности и условия хранения пищевой продукции устанавливаются изготовителем;
- материалы, используемые для изготовления упаковки, изделий, контактирующих с пищевой продукцией, должны соответствовать требованиям, установленным соответствующим техническим регламентом Таможенного союза;
- требования к пищевым добавкам, ароматизаторам и технологическим средствам, используемым при производстве пищевой продукции, устанавливаются соответствующим техническим регламентом Таможенного союза;
- при производстве (изготовлении) пищевой продукции из продовольственного (пищевого) сырья, полученного из ГМО растительного, животного и микробного происхождения, должны использоваться линии ГМО, прошедшие государственную регистрацию.
Требования к органолептическим показателям консервов кукуруза сладкая прописаны в ГОСТ 34114-2017 «Консервы овощные. Кукуруза сахарная. Технические условия». Данные требования приведены в таблице 2.
Таблица 2
Требования к органолептическим показателям консервов
Наименование показателя | Характеристика (значение) показателя | |
Сахарная кукуруза в зернах | ||
высшего сорта | 1-го сорта | |
Внешний вид | Срезанные целые зерна, с одинаковой глубиной срезки, без рваных зерен и зерен с тканью початка, без кусочков стержней и початков, частиц лиственного покрова и шелковистых нитей | |
Наличие механически поврежденных зерен к массе кукурузы, %, не более | 20,0 | 40,0 |
Вкус и запах | Свойственный вареной сахарной кукурузе в стадии молочной спелости, без постороннего привкуса и запаха | |
Цвет зерен | Белый, золотистый или желтый без наличия зерен более темного цвета, однородный в одной банке. Допускается наличие единичных зерен кукурузы, отличающихся по цвету от основной массы. Не допускаются пятнистые зерна | |
Консистенция | Мягкая, однородная, без чрезмерной плотности | |
| - | Допускается более плотная |
Качество заливочной жидкости | Молочного оттенка (с опалесценцией) | |
| - | Допускается небольшое количество взвешенных частиц |
Так же в ГОСТ 34114-2017 представлены требования по физико-химические показатели.
Таблица 3
Физико-химические показатели
Наименование показателя | Значение показателя |
Массовая доля зерен кукурузы от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее | 60,0 |
Массовая доля зерен от массы нетто консервов в вакуумной упаковке, указанной на этикетке, %, не менее | 80,0 |
Массовая доля початков к массе нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее | 55,0 |
Массовая доля хлоридов, % | 0,8-1,5 |
Массовая доля примесей растительного происхождения (кусочки стержней и початков, частицы лиственного покрова, шелковистые нити) к массе нетто консервов, %, не более | 0,15 |
Минеральные примеси | Не допускаются |
Посторонние примеси | Не допускаются |
При хранении консервов часто по разным причинам возникают дефекты. Основными причинами дефектов являются нарушения технологических режимов производства. Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.
Наиболее распространенными дефектами являются бомбаж, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия), помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек. Эти дефекты устанавливаются визуальным осмотром и называются явными.
В таблице 4 представлены дефекты тары.
Таблица 4
Дефекты тары
Наименование дефекта | Характерные признаки дефекта | Причины возникновения | Способ устранения | Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации | |
Бомбаж: | | ||||
микробиологический | вздутие банки из-за образования большого количества газов | нарушение режима стерилизации, использование обсеменённого микроорганизмами сырья | утилизация | нарушение герметичности банки, изменение внешнего вида продукта, появление мути | |
химический | внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары | нарушение режима производства, использование некачественной тары | утилизация | ухудшение органолептических свойств продукта | |
физический | расширение продукта при замораживании, переполнении тары продуктом | несоблюдение условий хранения и укладки продукта в тару | реализация с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки | ухудшение органолептических свойств продукта |
Помимо самой тары, так же существуют дефекты у самого продукта, которые представлены в таблице 5.
Таблица 5
Дефекты натуральных овощных консервов
Наименование дефекта | Характерные признаки дефекта | Причины возникновения | Способ устранения | Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации |
Дефекты продукта: | | |||
плесневение | наличие плесени на поверхности заливки и на продукте | попадание плесневых грибов при изготовлении продукта, при не герметичности тары, не соблюдении условий хранения | утилизация, контроль за производством, перевозкой, хранением продукции | бактериальная порча продукта, потери товара, убытки предприятий |
посторонние примеси | наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ | ненадлежащая очистка продукта, нарушение технологий приготовления продукта | утилизация, контроль за сырьем и производством | порча продукта, потеря товарного вида |
"плоское скисание" | брожение продукта без газообразования и вздутия банок | медленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры хранения, для развития термоустойчивых бактерий | утилизация | |