Файл: Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша.docx
Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 45
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильный шкаф Tefcold SDU280, стол охлаждаемый Skycold CL/GNS-1-C.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски. Для нарезки гастрономии используется машина KT DeLaLight.
Строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, в соответствии с обрабатываемыми продуктами и местом обработки, овощи сырые холодный цех — «О.С.» «Х.Ц.»
Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на столе с моечной ванной нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, а на охлаждаемом столе порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал. На столе стоят весы, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Готовые блюда ставят на тележку и вывозят в торговый зал.
Всё оборудование общественного питания должно удовлетворять потребностям предприятия по производительности, выполнять все необходимые технологические операции, обеспечивать хранение при определённых температурах, создавать комфортные условия труда для обслуживающего персонала и организовывать обслуживание потребителей на самом высоком уровне.
2.4 Организация труда в столовой
Рациональная, во всех деталях продуманная, научно обоснованная организация труда имеет большое значение для улучшения работы столовой. Она дает возможность правильно определить необходимую численность работников с учетом норм выработки продукции и норм обслуживания, обеспечить наиболее целесообразную расстановку работников на всех участках производства и торгового зала, создать нормальные условия труда для обслуживающего персонала.
Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники [30, с. 62].
Необходимое требование научно-технического прогресса в условиях современного производства — внедрение научной организации труда. Она складывается из целого ряда элементов. Основные из них: определение требующегося количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации, разделение труда; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; продуманная организация рабочих мест, рационализация приемов работы; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников, и др.
Создание благоприятных условий труда в соответствии с гигиеническими и эстетическими нормами — один из важнейших элементов НОТ, помогающих повысить производительность труда, сократить число профессиональных заболеваний, сохранить здоровье работников. Так, улучшая условия труда работников предприятий, установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5—10%, правильное освещение — на 5—15, а окраска стен и оборудования в специально подобранные тона — еще на 2—4% [16, с. 25].
Чередование работы и отдыха при научной организации труда должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его работоспособности в течение длительного времени.
Рассмотрим схему организационной структуры столовой. Генеральный директор – оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по осуществлению услуг общественного питания; обеспечивает предоставление гостям необходимой и достоверной информации о предоставляемых услугах; осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана; обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживания гостей; заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации; предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана; представляет интересы ресторана и действует от его имени; устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения; принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, принимает меры поощрения и нормы взыскания к работникам [8, с. 112].
Бухгалтер – руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации; контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов; контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета все хозяйственных операций и их соответствием законодательству; осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат; формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации; оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа; руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения [8, с. 114].
Кассир - осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств с выдачей чека покупателю, используя в работе контрольно- кассовую машину.
Знает ассортимент продукции столовой по названию и внешнему виду.
Передает в соответствии с установленным порядком денежные средства в бухгалтерию столовой. Составляет кассовую отчетность.
Своевременно проходит инструктаж по охране труда и медицинский осмотр. Соблюдает требования пожарной безопасности.
Выполняет правила эксплуатации вычислительной техники и контрольно- кассовой машины.
Соблюдать утвержденную администрацией форму одежды и внешний вид.
Администратор – осуществляет контроль за рациональным оформлением зала; осуществляет проверку выписанных счетов и производит расчет с гостями; принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций; рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием гостей и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия; принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания торжеств и мероприятий; контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены; информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании гостей, принимает меры к их ликвидации; составляет график работы; выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя [30, с. 175].
Шеф – повар осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания; направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием; составляет заявки на необходимые производственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию; составляет меню; осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены; составляет график выхода поваров на работу; организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности, внедрение новых и передовых приемов и методов труда; контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств; контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны туда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; проводит работу по повышению квалификации работников [8, с. 115].
Повар обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня; подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая производственный процесс и установленную рецептуру; соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, соблюдать сроки реализации продукции; отпускать готовые блюда строго по чекам; поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС; проводить плановые инвентаризации; своевременно информировать администрацию об отсутствии продуктов, о неисправности инвентаря, сантехники.
Мойщик посуды осуществляет мойку столовой посуды с применением моющих средств в течении рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.
Уборщик содержит в чистоте помещения столовой; вытирает пыль, подметает и моет полы, окна, плинтуса, стены и потолки в помещении столовой; расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.
Схема организационной структуры столовой представлена на рисунке 2.
Генеральный директор