Управляющий

Шеф-повар

Главный бухгалтер







Администратор

Повара

Бухгалтер







Уборщицы

Мойщица посуды

Кассир


Рисунок 2 - Схема организационной структуры столовой ТТСИиГХ

3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД СТОЛОВОЙ ТТСИиГХ

3.1 Разработка меню

Слово «меню» происходит от французского «мenu» и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатают­ся или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день [3, с. 2]. Меню составляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установ­ленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей, учитывая возраст, характер трудовой деятельности пита­ющихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

---

Первым этапом является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства [19, с. 95].

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом является со­ставление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые учитываются при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для столовой, наличие сырья и его сезонность.

При составлении плана-меню учитывается наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню разнообразны как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, жареные, тушёные, запечённые); учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, управляющий и заведующий производством, несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия [15 с.20]. Меню столовой представлено в приложении А.

В столовой имеется ассортиментный минимум-это определённое количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для столовой. Ассортиментный минимум блюд для столовой представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Ассортиментный минимум блюд для столовой

Наименование групп блюд	Количество наименований
1	2
Супы	2
Основные блюда	2
Гарниры	3
Холодные блюда и закуски	3
Сладкие блюда и десерты	3
Горячие напитки	2
Холодные напитки	2
Каши	2
Хлебобулочные изделия	2

---

3.2 Разработка технологических карт блюд из мясного фарша
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности

[7, с. 54].

Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:

1. 
   Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
   
2. 
   Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
   
3. 
   Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
   
4. 
   Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
   
5. 
   Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
   
6. 
   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-07, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
   
7. 
   Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-07.
   
8. 
   Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
   

---

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Технико – технологические карты на блюда из фарша представлены в приложении Б.

3. 
   Расчет калорийности и пищевой ценности на блюда из мясного фарша
   

Пищевую ценность блюда (изделия) определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность блюда характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью блюда подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84,5%; жиров – 94%; углеводов – 95,6% [9, с 13]. Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100; (1)

- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100; (2)

- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100. (3),

Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно.

∑Б, ∑Ж, ∑У – сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в блюдо. Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г.

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8 (4),

Где ЭЦ – энергетическая ценность.

Расчет пищевой ценности на блюдо «Зразы рубленные» представлен в таблице 2.

---

Таблица 2 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Зразы рубленные»

Сырье	Масса нетто 1 порции, г	Масса в 100 г			Масса в 1 порции, г
		Б	Ж	У	Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7	8
Говядина	38	18,90	12,40	0,00	7,18	4,71	0,00
Хлеб пшеничный	8	8,10	1,00	48,80	0,65	0,08	3,90
Вода	11	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Сухари	6	9,70	1,90	77,60	0,58	0,11	4,66
Яйца	5	12,70	10,90	0,70	0,64	0,55	0,03
Лук репчатый	26	1,40	0,00	10,40	0,36	0,00	2,70
Петрушка (зелень)	2	3,70	0,40	7,60	0,07	0,01	0,15
Масло растительное	10	0,00	99,00	0,00	0,00	9,90	0,00
Итого					9,48	15,36	11,44
Итого с учётом КУ:					8,01	14,44	10,94

---

Смотрите также файлы

• 6. Характеристика правового статуса основных категорий населения по Законам Хаммурапи.docx

• Педагогті Т. А..doc

• Химия пнінен тапсырмалар жинаы 89 сыныптара арналан Тсінік хат.docx

• Реферат По дисциплине Геомеханика нефтяных пластов и газовых залежей Геодинамические процессы, сопровождающие разработку месторождений углеводородов.docx

• Педагогическая практика в качестве учителя права и экономики.docx