Файл: Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша.docx
Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 37
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=9,48*84,5/100=8,01; (5)
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=15,36*94/100=14,44; (6)
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=11,44*95,6/100=10,94 (7),
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=8,01*4+14,44*9+10,94*3,8= 203,57
Расчет пищевой ценности на блюдо «Бифтекс рубленый» представлен в таблице3.
Таблица 3 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Бифштекс рубленый»
| Сырье | Масса нетто 1 порции, г | Масса в 100 г | Масса в 1 порции, г | ||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Говядина (котлетное мясо) | 114 | 17,2 | 20,00 | 0,00 | 19,61 | 22,80 | 0,00 |
| Шпик | 17 | 1,40 | 22,80 | 0,00 | 0,24 | 15,78 | 0,00 |
| Молоко | 10,5 | 2,80 | 2,50 | 4,70 | 0,29 | 0,26 | 0,49 |
| Масло растительное | 10 | 0,00 | 99,00 | 0,00 | 0,00 | 9,90 | 0,00 |
| Итого | | | | | 20,14 | 48,74 | 0,49 |
| Итого с учётом КУ: | | | | | 17,01 | 45,82 | 0,47 |
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=20,14*84,5/100=17,01; (5)
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=4548,74*94/100=45,82; (6)
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=0,49*95,6/100=0,47 (7),
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=17,01*4+45,82*9+0,47*3,8= 482,19
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3,8 ккал/г. Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Кабачки фаршированные» приведен в таблице 3.
Таблица 3 - Расчет содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда «Кабачки фаршированные»
| Сырье | Масса нетто 1 порции, г | Масса в 100 г | Масса в 1 порции, г | ||||
| Б | Ж | У | Б | Ж | У | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Кабачки | 150 | 0,60 | 0,30 | 4,60 | 0,90 | 0,45 | 6,90 |
| Лук репчатый | 30 | 1,40 | 0,00 | 10,40 | 0,42 | 0,00 | 3,12 |
| Морковь | 35 | 1,30 | 0,10 | 6,90 | 0,45 | 0,03 | 2,42 |
| Фарш | 70 | 17,20 | 20,00 | 0,00 | 12,04 | 14,0 | 0,0 |
| Помидор | 75 | 1,10 | 0,20 | 0,70 | 0,83 | 0,15 | 2,78 |
| Чеснок | 2 | 6,50 | 0,50 | 29,90 | 0,13 | 0,01 | 0,60 |
| Сыр Ламбер | 50 | 23,70 | 30,50 | 0,00 | 11,85 | 15,25 | 0,0 |
| Итого | 150 | | | | 26,62 | 29,89 | 15,82 |
| Итого с учётом КУ: | | | | | 22,49 | 28,10 | 15,12 |
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости:
- для белков: Б(Ку)=∑Б*84,5/100=26,62*84,5/100=22,49; (5)
- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100=29,89*94/100=28,10; (6)
- для углеводов: У(Ку)=∑У*95,6/100=15,82*95,6/100=15,12 (7),
ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8=22,49*4+28,10*9+15,12*3,8= 400,32
Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности блюд из фарша представлен в таблице 4.
Таблица 4 – Сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности блюд
| Наименование блюда | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | Стоимость |
| Зразы рубленные | 8,01 | 14,44 | 10,94 | 203,27 | 39,11 |
| Мясные рулетики с грибами и морковью | 14,82 | 32,18 | 2,43 | 358,13 | 103,78 |
| Бифштекс рубленный | 17,01 | 45,82 | 0,47 | 399,00 | 107,46 |
| Славинк | 51,35 | 95,28 | 7,67 | 482,19 | 255,82 |
| Кабачки фаршированные | 22,49 | 28,10 | 15,12 | 400,32 | 146,26 |
| Мясные фаршированные кабачки | 34,37 | 38,69 | 56,15 | 699,18 | 166,88 |
-
Составление калькуляции на блюда из мясного фарша
Калькуляционная карта предназначается для определения продажной цены блюда (изделия) кухни [8, с. 121].
Продажные цены рассчитываются в карточках отдельно на каждое блюдо или изделие кухни на основании данных бухгалтерского и складского учета о стоимости продуктов, израсходованных на их приготовление.
В калькуляционной карточке необходимо указать сырьевой набор продуктов (их наименование и количество).
Калькуляционные карты (КК) на блюда из мясного фарша столовой:
-
мясные» рулетики с грибами и морковью; -
славинк; -
мясные фаршированные кабачки.
Калькуляционные карты на усовершенствованные блюда представлены в приложении Ж.
3.5 Усовершенствование технологии приготовления блюд из мясного фарша
Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы: разработку проекта рецептуры; отработку рецептуры и технологии производства; оформление рецептуры и технологии производства; определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей; расчет пищевой ценности; установление сроков годности (при необходимости).
При разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия предшествуют: анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалами другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.); определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект); опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья – брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация) [7, с. 201].
Рецептуры на новые изделия должны отрабатываться по таким позициям, как: количественное соотношение входящих в блюдо компонентов; сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массой нетто; масса изготовляемого полуфабриката; объем жидкости (в тех случаях, если она предусмотрена технологией); Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой: производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и блюд (при механической и тепловой обработке, при порционировании); температурный режим и продолжительность тепловой обработки; степень готовности изделия; выход готовых изделий; масса сухих веществ и влажность теста и кондитерских изделий; технология приготовления изделий; органолептические и физико-химические показатели качества изделия, а также микробиологические.
Для совершенствования ассортимента и технологии приготовления кулинарной продукции, необходимо учитывать современные тенденции кулинарной моды в приготовлении кулинарной продукции.
Меню столовой не так разнообразно, так как это студенческая столовая. Проанализировав меню, некоторые позиции меню стали весьма привычными, а форма их подачи предсказуема, и для того чтобы привлечь обучающихся были предложены усовершенствованные рецептуры и варианты их оформления и подачи, а именно:
-
мясные рулетики с грибами и морковью; -
славинк; -
мясные фаршированные кабачки.
Мясные рулетики с грибами и морковью. В рецептуре усовершенствованного блюда заменили яйцо с луком, на фарш из грибов, лука, моркови и приготовили рулетом. Для приготовления используем пароконвектомат. Изменили подачу и оформление блюда.
Славинк. В усовершенствованном блюде берем два вида фарша, говяжий и свиной. В фарш добавляем мускатный орех, яйцо, сухари, обворачиваем полностью беконом весь бифштекс. Заменяем обжаривание растительное масло на сливочное. Для приготовления используем пароконвектомат. Изменили подачу и оформление блюда.
Мясные фаршированные кабачки. В усовершенствованном блюде у кабачков поменяли вид, с лодочки на бочонки. В фарш добавили отварной рис. Для запекания используем томатно-луковый соус, для придания блюду новых вкусов. Изменили подачу и оформление блюда. Запекаем в пароконвектомате.
Таким образом, предложенные усовершенствованные блюда, надеюсь, станут более интересными по вкусу и подаче, а значит более популярны среди обучающихся в техникуме.
Технологические схемы на усовершенствованные блюда из мясного фарша представлены на рисунках 3,4,5.
| Мясной фарш, 106г Яйцо Формуют в виде лепешки толщиной 1 см п/о , 5 г Оливковое масло Грибы, 25 Морковь, 6г Лук , 12 Обжаривают при t 150-1600 Нарезают кусочками Пассеруют, 5-7 мин. Нарезают кубиками 0.5х0,5 Укладывают начинку Соль, перец Смачивают Придают овальную форму Смешивают п/о , 10 г    Панировочные сухари Панируют              Обжаривают при t 150-1600 Доводят до готовности в жарочном шкафу, 5-10 мин. Оливковое масло Мясные рулетики с грибами и морковью, t 60 – 65o C, 85 г     |
