Файл: Инструктивные материалы для мастеров мясокомбината..pdf

Наименование

Жирная

Мясная и

Тошая

Подсвинки

Обрезная

беконная

Мясо и ШПИК

. .

87,0

84,0

76,0

77,0

83,0

Ж и л к и ...............

1.2

1.8

3,0

2,5

2,0

Кости..................

11,6

14,0

20,5

20,0

14,5

П отери ...............

0,2

0,2

0,5

0,5

0,5

И т о г о .

. .

100

100

100

100

100

Баранина

Наименование

1-я категория

2»я категория

Тощая

Мясо.....................................

..... ................

73,5

65,5

56,5

Жилки . . .

.1,5 .

2,0

2,5

К о сти ..................................

■

24,8

32,3

40,5

Потери . . . .

0,2

0,2

0,5

И т о г о . . . .

100

100

100

МЯСОПРОДУКТОВ

(в процентах)

1. Свинина нежирная без костей (бланшированная):

бланшированная свинина.......................... ...

70

увар........................................................................................

30

. . И т о г о . . . .

100

8.

Головы говяжьи:

мясо в ар ен о е .....................................................................

25

к о с т и ....................................................................................

59

технические отходы ..............................................................

1

увар...........................................................................................

15

И т о г о

.

. .

.

100-

9.

Легкие всех видов скота;

легкие вареные ...................................................................

61

увар .....................................................................................

39

Ит о г о

.

. .

.

100

10.

Рубец (обработанный):

рубец в ар ен ы й ...................................................................

55

увар . , . • • ......................................................................

45

Ит о г о

.

. .

,

100

11.

Шкурка свиная:

шкурка вареная..................................................................

66

ж и р ........................................................................................

3,5

увар ......................................................................

30,5

И т о г о

,

, ,

.

100

12.

Ноги свиные:

мясо вареное ...................................................................

45

жир '.........................................................................................

2

ко сти .....................................................................................

40

о т х о д ы ..............................................................

2

увар..................................................................

11

Ит о г о

.

. .

.

100

13.

Путовый сустав (обработанный):

мясо и жилки вареные.......................................................

37,5

кости .....................................................................................

41,5

ж н р .........................................................................................

1,5

увар...........................................................................................

19,5

И т о г о

.

. .

.

100

14. Хрящи и жилки:

жилки вареные .....................................................................

76

жир топленый......................................................................

2

кости, хрящи и др. отходы ..............................................

•

11

увар...................................................

11

15.

Летошка

(обработанная):

И т о г о . . .

.

100

летошка вареная..................................................................

45

увар........................................................................................

55

16.

Уши говяжьи:

И т о г о . . .

.

100

уши вар ен ы е .....................................

: .............................

90

у в а р ...............

• ...................................................................

10

Ит о г о . . .

.

100

17.

Губы говяжьи:

губы варены е......................................................................

70

увар........................................................................................

30

И т о г о . . .

,

100

НОРМАТИВЫ ВЫХОДОВ МАТЕРИАЛОВ

Чеснок:

(в процентах)

чеснок очищенный .......................................................

80

очистка и усушка ....................................

20

Лук:

. . .

И т о г о . . . . .

100

75

лук очищенный............................................

25

очистка и усуш ка.................................

...............

Фисташки:

И т о г о ..................

100

фисташки очищенные...................................................

80

очистки

..........................

20

И т о г о ...............

100

3-400

33