Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

подъема теста (в определенных условиях опыта) не более

75мин.

Подъемная сила дрожжей характеризует активность ком­

плекса ферментов, вызывающих спиртовое брожение (зимаза). Однако способность дрожжей разрыхлять тесто зависит не только от зимазной активности клетки, но и от ее мальтазной активности. Мальтоза — основной сахар хлебного теста — сбра­ живается дрожжами с большим трудом, чем собственные саха­ ра муки. Если дрожжи имеют низкую мальтазную активность, то тесто плохо поднимается в последние часы брожения и во время расстойки. Мальтазная активность (по методу ВНИИХПа) характеризуется временем (в минутах), в течение которого из раствора, содержащего 0,5 г дрожжей и 1 г маль­ тозы, выделяется 10 мл СОгМальтазная активность хороших дрожжей не более ПО мин (в ГОСТ на хлебопекарные дрож­ жи мальтазная активность не включена).

Сушеные дрожжи готовят из доброкачественных прессован­ ных дрожжей. Желательно, чтобы дрожжи, взятые для высу­ шивания, были стойкими, содержали меньше посторонней мик­ рофлоры, были термо- и осмоустойчивы, имели пониженную влажность и низкую протеолитическую активность. Дрожжи высушивают в ленточных или барабанных сушилках теплым воздухом в течение 5—10 ч, в зависимости от температуры су­ шильного воздуха (50—45°С, а в начале 60—80°С).

В последнее время применяются также флюидизационные су­ шилки, где дрожжи высушиваются в виброкипящем слое при температуре воздуха 50—30° С в течение 3—4 ч. Сушка дрож­ жей в этих условиях более равномерна и менее продолжитель­ на. Хорошее качество дрожжей дает сушка поД, вакуумом. Суш­ ка в обычных атмосферных условиях значительно ухудшает физиологическое состояние дрожжевых клеток и их подъемную

Сушеные дрожжи упаковывают в жестяные герметизиро­ ванные банки, ящики, выстланные пергаментом, или в бумаж­ ные пакеты. Температура в складе должна быть не более 15° С, при этих условиях допускается ухудшение подъемной силы

50

дрожжей на 5% ежемесячно. Норма расхода сушеных дрожжей для приготовления теста зависит от их подъемной силы.

Г л а в а 2. ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

Крахмал и патока

мельченных клубней путем промывания продукта, центрифуги­ рования и рафинации крахмального молока.

В зерне кукурузы крахмал связан белками. Для растворе­

мальное молоко, отделяют крахмал от нерастворимого белка к а « центрифугах, крахмал промывают и сушат для получения сухо­ го продукта.

Картофельный крахмал выпускается четырех сортов, а ку­ курузный двух. Сорта крахмала различаются степенью очистки продукта и кислотностью. Цвет картофельного крахмала сор­

фельного крахмала независимо от сорта должна быть не более 20%, а кукурузного 13% (кукурузный крахмал хуже связывает влагу, чем картофельный). Хруст, посторонний запах и примеси в крахмале не допускаются. Крахмал упаковывают в мешки, хранят в чистых и сухих помещениях при температуре 15— 18° С. Крахмал имеет высокую гигроскопичность, поэтому отно­ сительная влажность воздуха в складских помещениях долж­ на быть не более 70%.

Патока. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Сухие вещества патоки состоят из декстринов, маль­ тозы и глюкозы. Патока входит в рецептуру пряников, печенья_ и некоторых видов хлеба (орловский, бородинский и др.). Па­ тока ускоряет брожение теста, улучшает вкусовые свойства

преждает засахаривание кондитерских изделий (карамели, кон­ фет и др.). В кондитерской промышленности применяют обычно крахмальную патоку, а в хлебопекарной — мальтозную и рафи­ надную.

К р а х м а л ь н а я п а т о к а получается кислотным гидро­ лизом картофельного или кукурузного крахмала-сырца с после­

за, мальтоза и др.). Виды и сорта крахмальной патоки отлича­ ются различным процентным содержанием редуцирующих веществ (табл. 8).

Чем больше декстринов содержит патока, тем выше ее антикристаллизационные свойства и тем ниже сладость, так как декстрины представляют собой вязкие, слабосладкие вещества. Редуцирующие вещества придают продуктам гигроскопичность и сладкий вкус. Для приготовления мучных изделий желатель­

крахмалсодержащего сырья (кукурузная мука, отходы крах­ мального производства) активным солодом или ферментными препаратами с высокой амилолитической активностью. Цвет мальтозной патоки светло-коричневый, запах слегка солодовый. Мальтозная патока содержит не менее 78% сухих веществ, ко­ торые на 65% состоят из мальтозы. Плотность мальтозной па­ токи не ниже 1,4.

52

Р а ф и н а д н а я п а т о к а — товарный отход сахарорафи­ надного производства. Ее получают из темного оттека при цен­

Сахар

Сахар входит в рецептуру всех булочных, сдобных и многих хлебных изделий. Сахар, добавленный в тесто, значительно влияет на консистенцию теста и брожение его. Он разжижает тесто, уменьшая количество связанной воды в нем. Небольшое количество сахара ускоряет, а значительное — задерживает брожение и расстойку теста. Вкусовые качества и калорийность хлеба, изготовленного с добавлением сахара, повышаются. Все виды сахара (сахар-песок, сахар-рафинад и сахарная пудра) почти целиком состоят из сахарозы. Сахароза (С12Н22О11) хо­ рошо растворима в воде и плохо в спирте. С повышением тем­ пературы растворимость сахарозы в воде значительно возрас­ тает. Так, при повышении температуры раствора с 20 до 80° С растворимость сахарозы увеличивается в два раза. Температу­ ра кипения сахарных растворов увеличивается с повышением концентрации их.

При нагревании подкисленных растворов сахароза гидроли­ зуется (инверсия сахарозы), превращаясь в смесь равных ко­ личеств глюкозы и фруктозы. 0,95 части сахарозы образует одну часть смеси глюкозы и фруктозы. Длительное нагревание

ние сахарозы в сахарной свекле различных сортов составляет 14—20%, а в сахарном тростнике—16—18%. Для извлечения сахара свекольную стружку промывают горячей водой. Сок очи­ щают и уваривают в вакуум-аппаратах, причем получается утфель — промежуточный продукт, состоящий из кристаллов са­ хара и патоки. Кристаллический сахар, выделенный при цен­ трифугировании утфеля, высушивают до влажности 0,14%. Сахар-песок должен быть сыпучим, не липким, полностью рас­ творяться в воде, содержание чистой сахарозы в нем должно быть не менее 99,75%, а редуцирующих веществ — не более

0,05%.

53

С а х а р - р а ф и н а д изготовляют в виде рафинированного сахара-песка и кускового сахара. Сахар-рафинад получают из сахара-песка, подвергнутого дополнительной очистке от крася­ щих веществ и различных примесей. В сахаре-рафинаде всех сортов содержится не менее 99,9% сахарозы (в пересчете на

сухое вещество).

Сахар-песок упаковывают в чистые мешки, хранят в чистом, сухом помещении с влажностью воздуха не более 70%, так как сахар весьма гигроскопичен. Бестарное хранение сахара воз­ можно лишь при влажности его до 0,03% (сахар-песок большей влажности комкуется).

Ж и д к и й с а х а р — сахарный сироп, доставляемый в цистер­ нах с рафинадных заводов, должен иметь концентрацию сахара 64—67% по сухим веществам.

С а X а р н а я п у д ра получается дроблением сахара-песка. Она применяется в производстве печенья и для отделки поверх­ ности сдобных хлебобулочных изделий. Сахарная пудра при про­ сеивании должна полностью проходить через сито с отверстиями Ѳ, 1 мм.

Мед

Натуральный мед вырабатывается в организме пчелы из цве­ точного сока (нектара). Наиболее распространены три вида ме­ да: липовый, гречишный, цветочный. Влажность пчелиного меда должна быть не более 22%. Сухие вещества меда в основном (на 89%) состоят из равных количеств глюкозы и фруктозы. Содер­ жание сахарозы допускается до 8—10% к массе продукта. Мед содержит также красящие и ароматические вещества, ферменты и витамины.

Выделенный из сотов мед расфасовывается в стеклянные бан­ ки или деревянные бочки и хранится в сухом помещении с темпе­ ратурой не более 10° С. При хранении мед часто «садится» (мут­ неет) вследствие кристаллизации глюкозы, что не снижает его качества.

Мед добавляют в некоторые виды пряников. Мед улучшает вкус и аромат изделий, придает им гигроскопичность, задержива­ ет черствение. В промышленности применяется также искусствен­ ный мед, имеющий несколько худший аромат и вкус по сравне­ нию с натуральным продуктом.

Солод

В хлебопечении применяют следующие виды солода: ферментиро­ ванный красный ржаной солод, неферментированный светлый ржаной и в небольших количествах светлый ячменный. Все виды солода представляют собой муку типа обойной, полученную из проращенного, а затем высушенного зерна. Всхожесть солодовой

54

ржи должна быть не менее 92%. При прорастании в зерне увели­ чивается содержание водорастворимых веществ и возрастает ак­ тивность всех ферментов, в том числе и амилолитических.

Белый (светлый) солод вследствие высокой амилолитической активности используют в хлебопечении для осахаривания зава­ рок и для улучшения качества хлеба. В красном солоде вследст­ вие высокой температуры сушки зерна ферменты инактивиро­ ваны. В солоде этого вида содержится много ароматических, красящих и вкусовых веществ, поэтому применяют его для улучшения вкусового качества хлеба заварных сортов (бородин­ ский, чайный, московский и др.).

Производство солода — длительный и многофазный процесс. Он состоит из следующих операций: очистка зерна, замачивание его, проращивание, ферментация (только для красного солода), сушка, охлаждение, дробление, просеивание и упаковка.

Рожь замачивают 12—22 ч, а ячмень 48—72 ч. Влажность зерна в конце замачивания составляет 42—47%. Проращивание зерна длится 4—6 суток (чем длительнее проращивание, тем вы­ ше ферментативная активность солода). Зерно для белого солода затем высушивают теплым воздухом в течение 24—48 ч; темпе­ ратура внутри зерновой массы во время сушки должна быть не выше 58—59° С, иначе ферменты инактивируются.

В производстве красного солода проращенное зерно в боль­ ших кучах томят (ферментируют), подвергая его самосогреванию в течение 4—5 сут. Температура во внутренних слоях зерна при томлении достигает 45—62° С. При этой температуре в зерне ин­ тенсивно происходит реакция меланоидинообразования — слож­ ное окислительно-восстановительное взаимодействие между ре­ дуцирующими сахарами и продуктами гидролиза белка (поли­ пептиды, аминокислоты). В результате такого процесса образу­ ются ароматические вещества (в основном альдегиды) и темно­ окрашенные продукты, называемые меланоидинами. Реакция меланоидинообразования имеет важное технологическое значе­ ние для ряда пищевых производств. Аромат красного солода обусловливается в основном альдегидами (оксиметилфурфурол и фурфурол), а также летучими органическими кислотами (му­ равьиная, уксусная) и различными сложными эфирами. При сушке ферментированного зерна температуру зерновой массы повышают медленно в течение 10—12 ч до 70° С,* чтобы продол­ жить процесс меланоидинообразования и улучшить цветность и аромат солода.

Готовый светлый солод должен иметь равномерный светложелтый или желтый цвет, сладковатый вкус и специфический аромат. Цвет красного солода коричневый или темно-бурый, вкус кисло-сладкий, запах ароматный.

Специфические показатели качества солода: цветность, со-

* Общая продолжительность сушки около 24 ч.

55