Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

держание экстрактивных веществ, кислотность — указаны в табл. 9. Кроме того, для солода нормируется крупность, влаж­ ность, содержание ферропримесей.

В настоящее время светлый солод с успехом заменяется ферметными препаратами с высокой амилолитической активностью (амилоризин). Красный солод в рецептуре заварных сортов хле­ ба также можно заменить ферментными препаратами, изменив при этом технологию приготовления заварки следующим обра­ зом. В заварку при температуре 50° С вводят раствор фермент­ ных препаратов, содержащих амилазы и протеазы, и выдержи­

ров. Затем заварку томят при температуре около 102° С в тече­ ние 5 ч для накопления красящих и ароматических веществ в ре­ зультате меланоидинообразования. После этого полуфабрикат охлаждают и расходуют на замес теста. Такая ферментирован­ ная заварка имеет сильный аромат, сладкий вкус, красно-бурый цвет и превосходит по качеству заварку, приготовленную с кра­ сным солодом.

Молоко и молочные продукты

Использование молока и молочных продуктов в отечественном хлебопечении значительно возрастает. Молоко, обезжиренный творог, пахта, молочная сыворотка включены в рецептуры более чем 100 хлебобулочных изделий. Различные виды молока, слив-

56

ки и сметана применяются в производстве многих мучных конди­ терских изделий.

белков 3,6—4,0, лактозы 4,7, минеральных солей 0,7. Кроме того, молоко содержит фосфатиды, ферменты, различные соли и мно­ гие витамины. Вещества, входящие в состав молока, имеют вы­

фосфопротеидов. В молоке казеин находится в виде соединения с кальцием, которое обладает растворимостью. При подкисле­ нии молока кальций отщепляется и казеин коагулирует. Альбу­ мин и глобулин молока в воде растворимы.

Лактоза (молочный сахар) менее сладка, чем сахароза; гид­ ролизуется лактоза с большим трудом, распадаясь на глюкозу и галактозу. В муке и дрожжах отсутствует фермент лактаза, гидролизующий молочный сахар, поэтому лактоза не изменяет­ ся количественно в процессе брожения полуфабрикатов. При по­ вышении температуры среды лактоза легко вступает в реакцию меланоидинообразования, при температуре 170—180° С она ка­ рамелизуется.

Минеральные вещества молока состоят из соединений фосфо­ ра (20%), кальция (20%), калия (25%), а также натрия, маг­ ния, железа и многих других (около 40) микроэлементов. Мине­ ральные вещества молока легко усваиваются дрожжевыми клетками.

Молоко, даже свежевыдоенное, обсеменено различными мик­ роорганизмами. Молоко и большинство молочных продуктов вы­ пускается в продажу только после пастеризации, практически уничтожающей все микробные клетки. Пастеризованное молоко бывает следующих видов: цельное, повышенной жирности, топ­ леное, белковое и нежирное.

Цельное молоко выпускается следующих видов: цельное на­ туральное и восстановленное — приготовленное из сухих молоч­ ных продуктов. Все виды молока должны иметь не менее 3,2% жира, 8% сухого обезжиренного остатка (СОМО) и кислотность не более 21° Т. Нежирное молоко получается при сепарировании цельного молока. На хлебопекарные предприятия молоко доста­ вляют в бидонах с крышками или цистернах. Продолжитель­ ность хранения молока при температуре складского помещения до 8° С — не более 20 ч.

С г у щ е н н о е м о л о к о получается увариванием цельного или обезжиренного молока с добавлением сахара в вакуум-ап­ паратах при температуре 45—60° С. Молоко цельное сгущенное с сахаром в зависимости от вида содержит не менее 43,5—44% сахарозы; 7,8—8,5% жира и не более 25,5—26,5% влаги. Моло­

57

ко обезжиренное сгущенное с сахаром должно иметь не менее 44% сахара и не более 30% влаги. Гарантийный срок хранения сгущенного молока при температуре склада до 10° С не более одного года в герметической таре или восьми месяцев в негер­

или вальцовых сушилках. Распылительная сушка, при которой молоко распыляется в атмосфере горячего воздуха, незначитель­ но изменяет химический состав и цвет молока, при сушке на по­ верхности горячих вальцов белки молока частично денатурируют­ ся, а лактоза карамелизуется. Молоко сухое цельное содержит не менее 25% жира, не более 7% влаги, если оно предназначе­ но для негерметической упаковки, и не более 4% влаги, если упаковка герметическая. Важный показатель сухого молока—его растворимость в воде. Растворимость молока распылительной сушки не менее 92—98%, а пленочного (вальцовая сушка) — 80%. Гарантийный срок хранения сухого молока в герметичес­ кой упаковке (при температуре 1 —10° С) 8 месяцев, в негерме­ тической упаковке — до 3 месяцев. Сухое молоко широко исполь­ зуется в отечественном и зарубежном хлебопечении для повы­ шения пищевой ценности хлебных изделий.

С л и в к и получаются сепарированием молока; выпускаются только пастеризованными, с содержанием жира 10,20 и 35%• Сливки содержат все химические вещества молока, но в иных

12 ч. Кроме обычных сливок выпускаются сливки сгущенные с сахаром, сухие и сухие с сахаром.

Т в о р о г получают сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (иногда с добав­ лением сычужного фермента или пепсина) и отпрессовыванием полученного сгустка. Выпускается жирный творог (18% жира), полужирный (9% жира) и обезжиренный. Каждый вид творога имеет высший и I сорта. Влажность разных видов и сортов тво­ рога 65—80%, кислотность 200—250°Т. Творог может храниться

но повышает белковую ценность изделия и задерживает его черствение.

М о л о ч н а я с ы в о р о т к а — отход производства творога, сыра или казеина. Желательно применять в хлебопечении тво­ рожную сыворотку, так как подсырная имеет неприятные вкусо­ вые свойства. Сыворотка — однородная жидкость зеленоватого цвета, специфически кисловатого вкуса. Сыворотка всех видов

58

должна содержать не менее 5% сухих веществ, в том числе не более 1,0—1,2% белка и не менее 3,5—4,0% лактозы. Предель­ ная кислотность творожной сыворотки 75° Т. Сыворотку следует хранить в молочных танках или других емкостях с антикоррози­ онным покрытием (так как сыворотка — агрессивная жидкость) при температуре 5—6° С. Чем выше температура помещения, тем быстрее растет кислотность сыворотки. Если температура

ставляющая собой пищевой отход производства масла из пас­ теризованных сливок. Пахта должна содержать не менее 8% сухих веществ и иметь кислотность не более 21° Т. Сухое веще­ ство пахты состоит в основном из лактозы (4,5—4,8%) и белков

(3,2—3,3%). Содержание жира — до 0,5%.

Молоко и молочные продукты содержат все необходимые для человеческого организма вещества в оптимальном соотноше­ нии и в хорошо усвояемой форме. Добавление молока в тесто повышает пищевую ценность хлеба, улучшает окраску его кор­ ки, вкус и аромат изделия. Растворимые белки и минеральные вещества молока стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Сахар и белки молока, вступая в реакцию меланоидинообразования, увеличивают содержание ароматических вку­ совых и красящих веществ в хлебных изделиях во время выпечки. Молочные белки и фосфатиды обладают свойствами эмульгато­ ров, что благоприятно отражается на физических свойствах хлеба и структуре пористости мякиша. Молочная сыворотка является общепризнанным улучшителем качества пшеничного и ржаного хлеба (см.главу 11).

Жиры

В производстве хлебобулочных и сдобных изделий применяют коровье масло, маргарин, фритюрный жир (гидрожир) и реже — растительное масло (оно используется главным образом для смазки форм и листов). Дозировка жиров для разных видов из­ делий составляет от 2,5 до 20% к массе муки. Жиры существенно влияют на физические свойства теста и происходящие в нем бро­ дильные процессы.

Часть жира (с температурой плавления до 30°С) образует при замесе теста комплексы с белками клейковины и крахмалом. Вследствие этого тесто становится более пластичным, а газоудер­ живающая способность его повышается. Полиненасыщенные жирные кислоты укрепляют клейковину муки (см. ниже).

Все жиры и масла задерживают брожение теста, так как они, обволакивая дрожжевую клетку, затрудняют доступ к ней пита­ тельных веществ. Жиры и масла «маскируют» черствение хле­ ба, улучшают структуру пористости мякиша и значительно повы-

59