Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

таю т объем и калорийность хлеба. Ненасыщенные жирные кис­ лоты имеют высокую физиологическую ценность.

М а с л о к о р о в ь е разделяется на сливочное и топленое. Сли­ вочное масло готовится из пастеризованных сливок — сладких или предварительно сквашенных. Масло вырабатывается двумя способами: методом сбивания сливок (жирностью 38—42%) в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия и поточным способом из высокожирных сливок (жирность 83%). Сбивание разрушает белково-лецитиновую защитную оболочку жировых шариков, и они слипаются в конгломерат.

В маслоизготовителях периодического действия масло промы­ вают водой и отжимают; масло, полученное в изготовителях не­ прерывного действия (любительское), водой не промывается, оно содержит больше влаги (20%). Структура такого масла неустой­ чива, оно не применяется для изготовления кремов.

Поточный способ производства масла имеет большое распро­ странение. При этом методе высокожирные сливки непрерывно поступают в маслообразователь, где они охлаждаются, механи­ чески обрабатываются и приобретают структуру масла. Ассорти­ мент сливочного масла обширен. Кроме основных видов масла (табл. 10), вырабатывается сливочное масло с различными на­

Вологодское масло готовится из сладких сливок, пастеризо­ ванных при высокой температуре (92—95°С), что придает маслу особый вкус и аромат. Топленое масло получают перетапливани­ ем сборного сливочного при температуре 75—80° С. Каждый вид масла в зависимости от качественных показателей (цвет, вкус, запах, консистенция и др.) относится к высшему или I сорту.

Сливочное масло упаковывается в деревянные ящики или боч­ ки, предварительно выстланные пергаментом. Бочки для топлено­ го масла покрываются слоем казеина или жидким стеклом. Сли­ вочное масло в холодильниках хранится при температуре— 12-1- —18° С от б до 12 месяцев. Топленое масло при температуре 3— 8° С может храниться до одного года.

60

М а р г а р и н — искусственно приготовленный жир, по хими­ ческому составу, калорийности и усвояемости подобный сливоч­ ному маслу. По структуре маргарин является эмульсией смешан­ ного типа («вода в жире» и «жир в воде»). Маргарин готовится в основном из жиров и молока (или воды) с добавлением эмуль­ гаторов, соли, сахара, красителей, ароматизаторов и других вспо­ могательных материалов. Состав жировой основы маргарина раз­ нообразен. В основном она состоит из гидрожира (65—75% к об­ щему количеству жира), а также натуральных растительных или животных жиров. Молоко, придающее маргарину вкус и аромат коровьего масла, полностью или частично заквашивают. Эмуль­ гаторы маргаринового производства: Т-1 — смесь моно- и дигли­ церидов насыщенных жирных кислот; Т-Ф — смесь Т-1 с фосфа­

Производство маргарина, цель которого — получить стойкую эмульсию жиров и молока, состоит из следующих этапов: под­ готовка сырья, темперирование растворенных компонентов, их смешивание, эмульгирование массы, охлаждение и пластифика­ ция (механическая обработка) продукта, расфасовка и упаков­ ка. Выпускают маргарины столовые и для промышленной пере­ работки. Основные виды столового маргарина: молочный — со­ держит 15—17% молока; сливочный — молочный маргарин, в жировую основу которого включено 10—25% сливочного масла; российский и др. Для переработки в хлебопекарной и кондитер­ ской промышленности изготовляется маргарин кондитерский молочный, кондитерский сливочный, кондитерский для слоено­ го теста, жидкий для хлебопекарной промышленности и безмо­

и ящики. Маргарин — скоропортящийся продукт. Гарантийный срок его хранения зависит от температуры в складе. При темпе­ ратуре ниже 0°С нерасфасованный маргарин хранится 75 дней, от 0 до 4° С — 60 дней, от 4 до 10° С — 45 дней.

В хлебопечении начинают применяться жидкие маргарины (ТУ 18—17/10—70), доставляемые на предприятия в цистернах при температуре 39—42° С в массе продукта. Жидкие маргари­ ны — подвижная эмульсия светло-желтого цвета с содержанием жира не менее 83% и влаги до 17%. Жидкие маргарины приме­ няются только для приготовления хлебобулочных изделий. Их расходуют в той же дозировке, что и обычный маргарин. Гаран­ тийный срок хранения жидких маргаринов при температуре 15—20° С не более 48 ч с момента выработки.

пі

Специфическим качественным показателем жидких маргари­ нов является их стойкость, которая измеряется в процентах жира, выделившегося при центрифугировании продукта (не бо­ лее 4%). Применение жидкого маргарина взамен обычного тех­ нически удобно. Однако в технологическом отношении как жид­ кий, так и твердый маргарин имеют значительные недостатки. При усиленном нагревании и отстаивании маргарин может рас­ слаиваться на жировую и водную фракцию, что нарушает точ­ ность дозирования жира. Более рационально применять специ­ альные безводные пекарские жиры жидкой консистенции, содер­ жащие эмульгаторы и небольшое количество мелкокристалличе­ ской, твердой при обычной температуре фазы. Эта часть жира, расплавляясь только при выпечке изделия, повышает газоудер­ живающую способность теста и объем хлеба.

В настоящее время выпускаются жидкие безводные жиры для хлебопекарной промышленности (ТУ 18-17/20—72). Такие жиры состоят из саломаса, растительных жидких жиров, эмуль­ гаторов и других компонентов, содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Жиры имеют стойкую подвижную кон­ систенцию при 15—25° С, предназначены для изделий, в рецеп­ туру которых входит маргарин.

К у л и н а р н ы е и к о н д и т е р с к и е ж и р ы, как и марга­ рин, готовят в основном из гидрожира, однако молоко или воду в них не добавляют. Производство таких жиров состоит из дозиро­ вания рецептурных компонентов, перемешивания массы, ее ох­ лаждения, расфасовки и упаковки продукта. В хлебопекарной и кондитерской промышленности из кулинарных жиров широко применяют жир «фритюрный»— это гидрожир с температурой плавления 34—31° С или 18—25° С.

Существуют специальные виды кондитерских жиров. Конди­ терский жир для печенья состоит из гидрожира (73%), говяжье­ го и свиного жиров (247о) и фосфатидных концентратов (3%)- Фосфатиды способствуют лучшему распределению жира в массе теста. Температура плавления жира для печенья 34—36° С. Кон­ дитерский жир для вафельных начинок содержит кроме гидро­ жира от 20 до 40% кокосового масла, которое улучшает вкус продукта и, будучи от природы легкоплавким, понижает темпе­ ратуру плавления жира (26—30° С). Все виды перечисленных жиров содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3%> влаги.

Растительные масла

Растительное масло получают из семян масличных растений двумя способами: прессованием семян под высоким давлением или экстракцией с помощью низкокипящих органических раство­ рителей (бензин и др.). Применяется также комбинированный способ получения масла (прессование и обработка жмыха раст­ ворителями), повышающий выход продукта. Извлеченные из се­

62

мян растительные масла содержат примеси и многие сопутст­ вующие вещества (слизи, белки, фосфатиды, пигменты и др.), которые можно удалить путем рафинации (очистки) масла.

Пищевые масла выпускаются: нерафинированными — выде­ ленное масло прошло только механическую очистку; гидратиро­ ванными— масло обработано водой для удаления фосфатидов, белков и слизей; рафинированными — масло прошло механиче­ скую обработку, гидратацию и щелочную очистку для удаления свободных жирных кислот. Иногда масло дезодорируют для уда­ ления неприятного природного запаха.

Х л о п к о в о е м а с л о добывают из семян хлопчатника, ос­ вобожденных от оболочек, прессованием и реже экстракцией. Сырое хлопковое масло содержит ядовитое вещество — госсипол, окрашивающее масло в красно-бурый цвет, поэтому хлоп­ ковое масло обязательно подвергают рафинации, состоящей из щелочной очистки, отбелки и дезодорации. Для пищевых целей употребляют только рафинированное хлопковое масло, получен­ ное прессованием, высшего и I сортов с кислотным числом не выше 0,2—0,3 мг КОН.

Г о р ч и ч н о е м а с л о получают прессованием семян горчи­ цы, освобожденных от оболочек. Цвет горчичного масла жел­ тый. Оно имеет специфический приятный вкус и аромат и упот­ ребляется в пищу нерафинированным. Горчичное пищевое масло высшего и I сортов должно содержать не более 0,05—0,1% от­ стоя (по массе), кислотное число горчичного масла должно быть не выше 2,25 мг КОН.

П о д с о л н е ч н о е м а с л о по способу его обработки после извлечения из семян может быть нерафинированным, гидрати­ рованным и рафинированным. Виды подсолнечного масла де­ лятся на сорта, различающиеся цветностью, содержанием от­ стоя, кислотностью (таб л .11).

ТАБЛИЦА 11

63

Яйца и яичные продукты

Куриные яйца и приготовленные из них продукты применяют в производстве многих булочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. Они повышают калорийность продукции, улучшают ее вкус п пористость, задерживают черствение.

Гусиные и утиные яйца употребляют редко, только для при­ готовления изделий, подвергающихся термической обработке. В хлебопечении их применяют для смазки поверхности тестовых заготовок.

С в е ж и е я йца . Цельное куриное яйцо состоит из скорлупы (11,5%), белка (58,5%) и желтка (30,0%). Средняя влажность содержимого яиц составляет 73—74%. В сухом веществе яйца содержатся главным образом белки и жир; жир сосредоточен в желтке, белок содержит много белковых веществ. В желтке на­ ходится около 10% лецитина, обусловливающего эмульгирую­ щую способность яиц, и витамины. Средний общий химический

Куриные яйца делят на диетические и столовые. Диетически­ ми считаются яйца массой не менее 44 г, хранящиеся после сне­ сения не более семи суток. К столовым относят яйца массой ме­ нее 44 г независимо от срока снесения и яйца массой больше 44 г после семи суток снесения. Столовые яйца в зависимости от дли­ тельности хранения и его условий делят на свежие яйца, хра­ нившиеся не более 30 сут. при температуре от —1 до +2° С, холодильниковые яйца, хранившиеся при тех же условиях более 30 сут., и известковые яйца, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока снесения.

64