Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

начаются для промышленной переработки. Свежесть яиц уста­ навливают овоскопированием — просвечиванием при помощи овоскопа (ящика с гнездами для яиц и внутренним источником света). Свежие яйца прозрачны, в испорченных могут быть тем­ ные пятна или изменяется состояние белка и желтка.

М е л а н ж и я и ч н ы й п о р о ш о к . Меланж — однородная естественная смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных и замороженных. Иногда белки и желт­ ки замораживают отдельно. Яичные продукты замораживают при температуре —18-^— 20° С, хранят при температуре не выше —5° С до 8 месяцев. Меланж поступает к потребителям в банках из белой жести или в плитках, завернутых в пергамент и уло­ женных в изотермические ящики. Содержание влаги в меланже должно быть не более 75%, жира не менее 10% и белка 10%. Температура внутри продукта должна быть не выше —5° С. Ме­ ланж следует размораживать непосредственно перед употребле­ нием, так как в нем быстро размножаются микроорганизмы.

Я и ч н ы й п о р о ш о к должен иметь светло-желтый цвет, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Влажность яич­ ного порошка не более 9%, содержание жира не менее 35%. Яичный порошок, сухой желток или белок получают в распыли­ тельных сушилках. Яичная масса распыляется форсунками под давлением 10—12 МПа (100—120 кгс/см2) и высушивается воз­ духом температурой 130—135° С. Растворимость яичного порош­ ка распылительной сушки должна быть не менее 85%. Сухие яичные продукты упаковывают в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты. Тара выстилается внутри пергамен­ том или целлофаном. Срок хранения порошка при температуре не более 20° С и влажности воздуха не выше 75% До 6 месяцев.

Орехи, мак, изюм

Орехи и маслосодержащие ядра применяют в дробленом или растертом виде для приготовления многих кондитерских изде­ лий. В зависимости от назначения орехи используют в сыром ви­ де или обжаренными. При обжаривании вкус и аромат орехов улучшается вследствие образования меланоидинов и альдеги­ дов. Орехи имеют низкую влажность (5—10%), содержат много белков (16—25%) и жира (45—69%).

Применяются следующие виды орехов:

Ф у н д у к и его дикорастущая форма — лесной орех, или лещина, — содержит 60—66%) жира, 16—20% белков и не более 6% влаги. Масса 100 ядер не менее 90 г.

М и н д а л ь имеет наиболее ценные вкусовые свойства, В пищевой промышленности применяют сладкий миндаль; при­ месь горького миндаля в нем не должна превышать 4%. Ядра сладкого миндаля содержат 20%) белков, 53% жира. Влажность ядра не более 10%.

употребляют в сыром виде. При обжаривании вкус ядер ухудша­

лочь и другие) и для начинки рулетов. Влажность мака до 11%, содержание сорной примеси до 3%.

И з ю м , или сушеный виноград, добавляют в тесто при изго­ товлении некоторых хлебобулочных изделий (батоны, ситный с изюмом, булки с изюмом). Содержание влаги в изюме до 19%.

Пищевые красители

В хлебопекарной и кондитерской промышленности g разрешения органов здравоохранения применяют синтетические красители (тартразин, индигокармин) и естественные (соки ягод, жженка, шафран, индиго, свекольный краситель и др.). Большинство красителей имеет красный, синий или желтый цвет. Другие цве­ та получаются смешением двух или трех красителей.

Т а р т р а з и н — кристаллический порошок оранжево-желто­ го цвета, хорошо растворимый в воде. Тартразин применяют в виде 5%-ных растворов. Растворы кипятят, а затем фильтруют. При действии кислот и высоких температур тартразин почти не изменяет цвета.

И н д и г о к а р м и н — синевато-черная нерасслаивающаяся паста с содержанием сухих веществ не менее 35%. Растворы индигокармина в воде имеют синий цвет. Приготовляя раствор, бе­

ется для подкрашивания кремов. Это густой сахарный сироп. Краситель пищевой сухой из свеклы (ОСТ 18—64—72) — поро­ шок с содержанием сухих веществ не менее 94% и содержанием красящих веществ 35—40 г/кг.

Испытываются и начинают применяться другие раститель­ ные красители: из бузины, из черной смородины и др.

Ароматизаторы

пряности, пищевые эссенции, эфирные масла, а также ваниль, вина, жареный кофе и фруктово-ягодные припасы.

66

П р я н о с т и — продукты растительного происхождения, со­ держащие много,эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов. Та­ кие пряности, как анис, тмин, кориандр, используют в производ­ стве заварных видов хлеба из ржаной муки. Шафран, корица, гвоздика, ваниль применяются для ароматизации многих муч­ ных кондитерских и сдобных изделий.

Тмин , к о р и а н д р , а н и с — плоды растений из семейства зонтичных. В плодах тмина содержится 4—6% эфирного масла, которое состоит из ароматических веществ (карвона и лимоне­ на), относящихся к терпенам. Кориандр имеет специфический аромат, обусловленный присутствием эфирного масла (около 1%), состоящего из терпенового спирта линалоола. Анис харак­ теризуется присутствием 2,5—3,6% эфирного масла, в котором

растения из семейства миртовых. Гвоздика может выпускаться для употребления целой или молотой. Влажность обоих видов гвоздики не более 10%, а содержание эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, цвет коричневый, запах сильно пряный.

К о р и ц а — высушенная кора побегов коричного дерева из семейства лавровых, произрастающего в Цейлоне, Китае, Вьет­ наме. Корица выпускается в палочках с влажностью до 13,5% или молотая (влаги не более 12,5%). Содержание эфирного мас­ ла для всех видов корицы не менее 0,5%. Главная составная часть масла — коричный альдегид (65—75%).

Ш а ф р а н — высушенные рыльца цветков многолетнего рас­ тения из семейства касатиковых. Шафран в виде настоя приме­ няют как пряность и как краситель. В шафране содержится не менее 0,5% эфирного масла и красящее вещество кроцин. Цвет шафрана оранжевоили буро-красный, вкус горьковато-пряный, влажность шафрана не более 12% • Перед употреблением шаф­

тропического растения ванили. Содержит 1,5—3,0% ароматиче­ ского вещества — ванилина. Ваниль применяют в молотом виде или готовят из нее спиртовой экстракт. Чаще применяется син­ тетический ванилин — ароматический альдегид, получаемый из гваякола. Это белый или светло-желтый порошок, содержащий не менее 98,5% самого ванилина. Одна часть ванилина должна растворяться в 20 частях воды при температуре 80° С. Раствори­ мость ванилина в спирте 2:1.

Часть II

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА

Технологический процесс приготовления хлебных изделий сос­ тоит из следующих стадий: подготовка сырья, замес теста, его брожение, разделка и расстойка, выпечка хлеба, охлаждение и хранение готовой продукции.

Г л а в а 3. ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

И ПОДГОТОВКА ЕГО К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВО

Для нормальной работы хлебопекарного предприятия необхо­ дим определенный запас муки и другого сырья. Муку хранят в тарных или бестарных складах. В последние годы все большее распространение получают склады бестарного хранения муки. В некоторых крупных городах все хлебозаводы оборудованы та­ кими складами.

По существующим нормам в мучном складе должен быть се­ мисуточный запас муки. Это позволяет предварительно осуще­ ствлять анализ муки, смешивание, а также прогревание ее в зим­ нее время. В каждом складе должно быть не менее двух линий для подготовки и подачи муки в тестоприготовительное отде­ ление.

При благоприятных условиях хранения хлебопекарные свой­ ства муки улучшаются. Неблагоприятные условия хранения мо­ гут ухудшить качество муки, а иногда вызвать порчу ее.

Процессы, происходящие в муке при хранении

Во время хранения в свежесмолотой муке происходят процес­ сы, вызывающие улучшение хлебопекарных свойств. Эти процес­ сы называют созреванием муки. При переработке свежесмоло­ той пшеничной муки, особенно полученной из свежеубранного зерна, тесто обычно липкое, разжижающееся во время брожения. В расстойке такое тесто расплывается. Хлеб из него получается расплывчатым и небольшого объема. Чтобы предотвратить дефекты хлеба, приходится уменьшать количество воды для за­ меса теста.

Период хранения муки, необходимый для созревания ее, в практике называют отлежкой. Хлеб из такой муки получается лучшего качества, выход хлеба увеличивается.

69