Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ТАБЛИЦА 20

кислотности и брожения рекомендуется в последнем освежении добавить 0,1 кг чистой культуры дрожжей.

На спелой дрожжевой головке готовят промежуточные и про­ изводственные головки. Рецептура (в кг на 100 кг муки) и ре­ жим разводочного цикла приготовления головок на чистых куль­ турах молочнокислых бактерий и дрожжей приведены в табл. 20.

На спелых производственных головках тесто приготовляют так же, как и при обычном головочном способе, но брожение теста неГколько ускоряется. Применяя в разводочном цикле чи­ стые культуры, следует обновлять головки несколько чаще, стро­ го через определенный промежуток времени, чтобы микрофлора заквасок не вырождалась.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА КВАСНЫМ СПОСОБОМ

Головочный способ приготовления ржаного теста наряду с преимуществами, о которых говорилось выше, имеет и некото­ рые недостатки. Он удобен при непрерывной работе, но если производство работает с перерывами, например в одну-две сме­ ны, головочный способ применять трудно, так как головки быстро перекисают. В условиях прерывной работы ржаное тес­ то удобнее готовить на квасах. Влажность кваса около 55% — она выше, чем влажность головок, вследствие чего условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в квасе менее бла­ гоприятны и квас закисает медленнее головок. Конечная кислот­ ность кваса не превышает 12° Н, поэтому для приготовления теста квас расходуется в значительно большем количестве, чем головка. Практически в производственных условиях из одной дежи кваса готовят’одну дежу теста (2/з кваса расходуется на приготовление теста и 7з на возобновление кваса). Приготовле­ ние ржаного теста на квасах так же, как и на головках, ведется в два цикла: разводочный и производственный.

116

Р а з в е д о ч н ы й цикл . Сначала готовят дрожжевую за­ кваску из небольшого количества оставляемого кваса, муки и воды. Через 4,5 и 5 ч брожения к дрожжевой закваске добавля­ ют муку и воду и замешивают полуквас. Полуквас выбраживается 3,5—4 ч, после чего к нему также добавляют муку и воду и замешивают квас. Квас выбраживается в течение 3—3,5 ч и на нем готовят тесто в производственном цикле.

Рекомендуемая рецептура (в кг на 100 кг муки в квасе) и режим разводочного цикла приготовления кваса приведены в табл. 21.

Повышенная влажность квасов по сравнению с влажностью головки (на 2%) создает благоприятные условия для развития дрожжевых клеток.

117 .

В случае работы хлебопекарного предприятия с перерывами имеется возможность выправления технологического процесса в стадии приготовления теста из кваса. При непрерывной работе по этому способу часто готовят тесто в две фазы.

Ускоренные способы приготовления теста

Тесто из ржаной и пшеничной муки готовят обычно в не­ сколько фаз, что удлиняет цикл приготовления теста. Для пше­ ничных сортов хлеба общая длительность процесса приготовле­ ния хлеба, считая от замеса опары до окончания выпечки хле­ ба, составляет не менее 7—8 ч, а при выработке ржаного хлеба (с применением разводочного цикла приготовления закваски) — около суток.

В наше время характерно стремление сократить цикл тестоприготовления, но при этом непременно обеспечить созревание теста перед выпечкой. Созревание теста может быть интенсифи­ цировано следующими мерами: увеличением дозировки дрож­ жей или увеличением дозировки опары (закваски) на приготов­ ление теста, интенсивным замесом теста, повышением темпера­ туры полуфабрикатов до 31—33° С, добавлением кислот и молочной сыворотки, добавлением улучшцтелей, ускоряющих бродильные процессы (Оризин) и пластифицирующих клейкови­ ну (окислители и восстановители). Перечисленные способы для ускорения созревания теста обычно используются в сочетании друг с другом. При необходимости резкого сокращения цикла тестоприготовления используют одновременно весь арсенал средств.

В последнее время все в большей мере применяются новые двухфазные схемы тестоприготовления с уменьшенным периодом брожения или вовсе без брожения теста перед разделкой. Осо­ бенно широко эти схемы применяются при выработке пшенич­ ных видов хлеба (батонов, городских булок, сухарных плит и других) и в меньшей мере при выработке ржаных сортов хлеба.

Сокращение стадии брожения теста после замеса до раздел­ ки достигается тем, что в этих способах интенсифицируются кол­ лоидные и биохимические процессы, происходящие при приго­ товлении теста. Для получения хлебобулочных изделий хороше­ го качества необходимо во время приготовления теста:

а) обеспечить оптимальные условия для созревания теста, т. е. довести физические свойства теста до такого состояния, что­ бы оно хорошо обрабатывалось в последующих операциях раз­ делки;

б) накопить в тесте продукты брожения, которые ооздают аромат и вкус хлеба;

в) обеспечить хорошую пористость изделий, т. е. хорошо раз­ рыхлить тесто.

Сократить период брожения теста перед разделкой можно путем интенсивной механической обработки теста во время за­

118

меса. При этом изменяются свойства клейковины, увеличивает­ ся атакуемость крахмала и белков муки.

Еще более эффективно сочетание интенсивного замеса с при­ готовлением теста на «больших» густых или жидких опарах, т.е. когда применяется максимальная дозировка опары. В такой опаре большое количество муки длительное время подвергается действию ферментов и микроорганизмов. При этом более полно созревает тесто и в большей мере накапливаются вкусовые и ароматические вещества в нем, что позволяет резко сократить продолжительность брожения теста перед разделкой. Применяя этот способ, несколько увеличивают количество прессованных дрожжей, что также ускоряет процесс брюжения опар и расстойку тестовых заготовок.

нужцо уделить должное внимание, так как при переработке тес­

ских булок и других изделий. Качество изделий при этом (при переработке муки нормального качества) значительно улучша­ ется. Хлебобулочные изделия увеличиваются в объеме, улучша­ ется окраска корок. Приготовление теста по этому способу уп­ рощается.

Новые тестоприготовительные агрегаты с одним бродиль­

следующий способ ускоренного приготовления ржаного теста на головке. Головку готовят обычным способом, после брожения ее подают в тестомесильную машину, установленную над тестоспуском, вмещающим 4—5 дежей теста. Замешенное тесто выбраживается всего 20—30 мин (время нахождения в тестоспуске) и сразу идет на разделку. Сокращение времени брожения теста в 3—4 раза достигнуто тем, что расход головки на замес теста увеличен на 30—35%, а начальная температура приготовления теста повышена до 32—35° С. При этом способе несколько уве­ личивается время расстойки теста (50—55 мин вместо обычных 42—47 мин). Режим и рецептура ускоренного приготовления теста головочным способом, по данным Московского хлебозаво­ да № 6, приведены в табл. 23.

При этом способе хлеб получается вполне удовлетворитель­ ного качества.

119