Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Бывают обстоятельства (в условиях экспедиций, в полевых условиях и др.), когда необходимо изготовить хлеб в возможно более короткий срок. В этом случае технологический процесс резко сокращают за счет ускорения или полного устранения от­ дельных операций.

В настоящее время разработаны ускоренные способы приго­ товления ржаного хлеба из обойной муки и пшеничного из сор­ товой муки, применяя которые, через 2,5—3 ч с начала замеса теста получают нормальный по качеству хлеб. Всесоюзный на­ учно-исследовательский институт хлебопекарной промышленно­ сти разработал ускоренный способ приготовления ржаного хле­ ба из обойных сортов муки на сухих заквасках с применением сушеных дрожжей (способ предложен В. В. Щербатенко и Л. Ф. Столяровой). Сухие закваски получают следующим обра­ зом: готовят густую закваску влажностью 32—33%, которая должна быть достаточно спелой и иметь конечную кислотность 20—25° Н (для ржаной закваски) или 17—20° Н (для муки пше­ ничной обойной). Чтобы получить закваску с высокой кислотно­ стью и уменьшить расход ее при замесе теста, в выброженную закваску перед высушиванием добавляют молочную кислоту. Густую закваску высушивают при температуре 30—35° С и раз­ малывают в порошок. Влажность сухой закваски должна быть 11 —12%, а кислотность для закваски из ржаной муки 38—40° Н, «з пшеничной обойной муки 28—32° Н. Такая закваска имеет приятный аромат и вкус и может храниться в обычных склад­

брожения, определяющих вкус и аромат хлеба. При замесе тес­ та добавляют также сушеные дрожжи. Замес теста при ускорен­ ном способе целесообразно применять более длительный (для ржаного теста 15 мин, для пшеничного — 20 мин).

320

Рецептура и режим приготовления теста на сухих заквасках

на разделку. Расстойку теста и выпечку хлеба ведут обычным способом. Полученный хлеб по всем физико-химическим показа­ телям и органолептическим признакам не отличается от хлеба, приготовленного головочным способом.

Для выработки ускоренным способом пшеничного хлеба из муки I сорта сотрудники ВНИИХПа Л. Ф. Столярова, В. В. Щербатенко, Т. С. Лурье и В. А. Березницкая разработали сле­ дующий способ. Тесто замешивают из муки, воды, дрожжей, по­ варенной соли и других ингредиентов по установленной рецепту­ ре. Количество дрожжей увеличивают до 2,5% к массе муки. Тесто замешивают более интенсивно, чем обычно. При замесе теста добавляют некоторое количество органических кислот (мо­ лочной кислоты или сыворотки, уксусной, лимонной кислоты и др.). При этих условиях ускоряется набухание белков, созре­ вание теста и образование в нем необходимого количества про­ дуктов, придающих хлебу вкус и аромат.

Для интенсификации биохимических процессов в тесто, при­ готовляемое ускоренным способом, целесообразно добавлять бромат калия и ферментные препараты. Такой прием позволяет получить сразу после замеса вполне созревшее тесто, не отлича­ ющееся от теста, приготовленного обычным опарным способом.

Тесто, приготовленное ускоренным способом, сразу разделы­ вают и после расстойки выпекают. Режим разделки, окончатель­ ной расстойки и продолжительность выпечки не отличаются от обычных. Качество хлеба, приготовленного этим способом, не отличается от качества хлеба из опарного теста.

121

Общая продолжительность всего технологического процесса от замеса теста, включая выпечку хлеба, составляет 2,5—3 ч.

При всех описанных выше ускоренных способах приготовле­ ния теста разрыхление его происходит только во время расстойки. Это экономически весьма выгодно, так как потери сухого ве­ щества муки при этом значительно снижаются вследствие резко­ го сокращения длительности брожения теста. На величину по­ ристости хлеба такой способ отрицательно не влияет, так как при любой технологической схеме разрыхление теста до его раз­ делки не имеет существенного значения: углекислый газ полно­ стью удаляется из тестовых заготовок при их формовании.

Приготовление теста на жидких дрожжах, опарах и заквасках

К жидким полуфабрикатам, применяемым для разрыхления теста, относятся жидкие дрожжи, жидкие опары и жидкие за­ кваски. Жидкими дрожжами называется полуфабрикат с влаж­ ностью 75—90%, где находятся активные дрожжевые клетки, а жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры подавлена. Жидкие закваски помимо дрожжевых клеток содержат жизне­ деятельные нетермофильные молочнокислые бактерии. В жидких заквасках из пшеничной муки соотношение дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий близко к единице. Жидкие ржаные закваски характеризуются высоким содержанием кислотообра­ зующих бактерий (30—40 молочнокислых бактерий на одну дрож­ жевую клетку). Жидкие дрожжи возбуждают в опарах и тесте спиртовое брожение, закваски возбуждают как спиртовое, так и молочнокислое брожение.

Ржаное и пшеничное тесто, как правило, готовят двухфазны­ ми способами. Выше изложены такие способы тестоведения, при которых влажность первой фазы (опара, закваска) практически равна влажности теста с разницей в 2—3%. На современном этапе хлебопечения применение полуфабрикатов такой конси­ стенции имеет много недостатков.

Густые опары или закваски осложняют задачу комплексной механизации и автоматизации процесса приготовления теста. Густые массы трудно транспортировать и дозировать, для их за­ меса и брожения требуется сложное тестоприготовительное обо­ рудование. Такие полуфабрикаты сравнительно легко перекиса­

на жидкой фазе с сокращенным периодом брожения теста от за­ меса до разделки. Значение первой фазы в таких условиях воз­ растает, так как именно в ней происходят необходимые биохи­

122

мические и микробиологические процессы, обусловливающие нормальный вкус и аромат хлеба.

Применение жидких опар или заквасок с влажностью 65— 75% в качестве первой фазы приготовления теста имеет много технологических, организационных и экономических преиму­ ществ. Жидкие полуфабрикаты весьма транспортабельны, их легко перекачивать по трубам при помощи насосов, легко дози­ ровать жидкостными дозаторами. Применение жидких опар или заквасок создает предпосылки для автоматизации тестоприготовления. Технологический процесс легко регулируется. Жидкие опары или закваски закисают сравнительно медленно и хорошо консервируются на 6—8 ч и более при охлаждении их до 24— 25° С. Применение жидких опар позволяет организовать техно­ логический процесс в две смены.

Приготовление жидких дрожжей

Значительную часть пшеничного хлеба в нашей стране готовят на жидких дрожжах. Расход жидких дрожжей для разрых­ ления теста составляет 20—35% к массе перерабатываемой му­ ки. Использование жидких дрожжей в хлебопечении имеет свои достоинства и недостатки.

Основные недостатки их следующие. При выработке хлебных изделий из муки высшего и I сортов на жидких дрожжах мякиш изделий темнеет, кислотность хлеба часто превышает нормы, ус­ тановленные стандартом. Для приготовления жидких дрожжей расходуется ценное сырье — мука. Жидкие дрожжи сравнитель­ но трудно сохранять при длительных перерывах в производст­ венном процессе и трудно приготовлять заново.

Наряду с этим жидкие дрожжи имеют некоторые достоинст­ ва. Хлеб из муки высоких выходов, приготовленный на жидких дрожжах, характеризуется лучшими вкусовыми качествами и медленнее черствеет, чем хлеб, приготовленный на дрожжах прес­ сованных. При переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами жидкие дрожжи являются улучшителем хлеба, так как в них содержится молочная кислота.

Всвязи с увеличением производства прессованных дрожжей

внашей стране выработка -хлеба на жидких дрожжах ежегодно сокращается, однако жидкие дрожжи еще долго будут приме­ няться в хлебопечении, особенно для хлеба, приготовляемого из низших сортов муки. Жидкие дрожжи рационально применять при ускоренном тестоприготовлении.

Качество жидких дрожжей во многом зависит от состава пита­ тельной среды. Для питания дрожжевых клеток и молочнокис­ лых бактерий, находящихся в дрожжах, готовят заварку с влаж­ ностью 75—90%. Заварка является полноценной питательной средой для дрожжевых клеток и бактерий. Температура завар­ ки, равная 63—65° С, близка к оптимальной для действия протео­

123

литических ферментов муки, амилаз и фосфатазы, расщепляю­ щей фосфорсодержащие вещества. Крахмал, оклейстеризованный при заваривании муки, затем легко осахаривается амилаза­ ми. В результате гидролитического действия ферментов в бродя­ щей заварке накапливаются растворимые питательные вещест­

массе муки в хлебе. Чтобы не вводить в хлеб муку другого сор­ та, следовало бы готовить дрожжи на той же муке, из которой выпекается хлеб, однако мука высших сортов для этой цели не­ пригодна, в ней мало питательных веществ, легко усвояемых дрожжевой клеткой. Жидкие дрожжи для хлеба из пшеничной сортовой муки обычно готовят на муке II сорта, а дрожжи для обойного хлеба— на муке обойной. Иногда указанные сорта му­ ки берут в соотношении 1 : 1. В обойной пшеничной муке содер­ жится достаточно питательных веществ, необходимых дрожжам, а в муке пшеничной II сорта их мало, поэтому, приготовляя жидкие дрожжи на муке II сорта, часть пшеничной муки (20— 50%) обычно заменяют ржаной обдирной мукой, содержащей больше водорастворимых веществ, чем пшеничная.

Во всех случаях для приготовления жидких дрожжей берут муку с более слабой клейковиной и большей автолитической ак­ тивностью. Для улучшения азотистого питания дрожжевых кле­ ток рационально заменять 3—5% муки II сорта соевой мукой, богатой белковыми веществами и минеральными соединениями.

Часто для лучшего осахаривания заварки, предназначенной для дрожжей, в нее при температуре 60—65° С добавляют белый солод в количестве 1—2% к массе завариваемой муки. В завар­ ку для жидких дрожжей можно вводить ферментные препара­ ты, получаемые из плесневых грибов. При этом под действием протеазы и амилазы плесени в заторе увеличивается содержание аминного азота и сахаров. Очищенные ферментные препараты добавляют в количестве 0,01—0,02% к массе муки в заварке. Раствор ферментных препаратов вносят в заварку при темпера­ туре 50—55° С, наиболее благоприятной для действия плесневой а-амилазы. Активность дрожжей, приготовленных с фермент­ ными препаратами, высокая, поэтому расход их для приготовле­ ния теста снижается на 5—10%. Для улучшения подъемной си­ лы дрожжей в питательную среду можно добавлять сернокислый (или углекислый) аммоний в количестве 0,05—0,07% к массе затора. Особенно рационально применять аммонийные соли при высокой влажности дрожжей (так как в этом случае клетки больше нуждаются в азотистом питании) и при недостатке азо­ тистых веществ в питательной среде.

Некоторые предприятия Краснодарского края готовят жид­

124