Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

кие дрожжи на соленых заварках с содержанием соли около 0,7—0,8% к массе среды. При добавлении соли задерживается накопление кислот в дрожжах и несколько повышается газо­ удерживающая способность теста. Соленые дрожжи лучше сох­ раняются при перерывах в работе производства.

Немаловажное значение для качества дрожжей имеет тепло­ вой режим приготовления заварки. Температура готовой завар­ ки должна быть не менее 65—67° С, иначе крахмал не оклейстеризуется. В то же время при перегревании заварки ферменты муки могут частично инактивироваться, вследствие чего накоп­ ление растворимых питательных веществ в заторе и процесс за­ квашивания его замедляются. Поэтому для приготовления за­ варки рекомендуется брать воду температурой не выше 80—

85° С.

В процессе приготовления жидких дрожжей стремятся пре­ дотвратить развитие нетермофильных кислотообразующих бак­ терий, в основном неистинных молочнокислых. Такие бактерии, быстро размножаясь в дрожжах и в тесте, в ряде случаев вызы­ вают сильное перекисание полуфабрикатов.

Эффективным средством для подавления жизнедеятельности бактерий является предварительное подкисление заварки, пред­ назначенной для питания дрожжей.

Известно, что бактерии более чувствительны к pH среды, чем дрожжи. При pH 3,3—3,8 бактерии практически нежизнеде­ ятельны, а дрожжевые клетки находятся в активном состоянии, поэтому чем выше кислотность питательной среды, тем меньше в ней жизнедеятельных кислотообразующих бактерий и тем мед­ леннее возрастает кислотность опары и теста.

А. И. Островский в 1936 г. предложил готовить жидкие дрож­ жи на заварке, предварительно заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями типа Дельбрюка, для которых оп­ тимальна температура 48—52° С. Конечная кислотность заква­ шенной заварки 16° Н, что соответствует содержанию в ней 0,9— 1,4% молочной кислоты (pH 3,7—3,8).

Молочная кислота, содержащаяся в заквашенной заварке, задерживая надолго развитие нежелательной микрофлоры в по­ луфабрикатах, в то же время стимулирует размножение дрож­ жей, улучшает, физические свойства теста и качество хлеба. Протеолитические ферменты термофильных молочнокислых бак­

термофильные бактерии в дрожжах и тесте нежизнедеятельны и новых порций кислоты практически не образуют.

Процесс закисания заварки зависит от ее консистенции, тем­ пературы и других факторов. При температуре более 52° С про­ цесс кислотонакопления замедляется, а при снижении темпера­

125

туры кислотность начинает возрастать, так как при этом создаются благоприятные условия для жизнедеятельности не­ термофильных кислотообразующих бактерий. Предельные коле­ бания температуры 48—55° С. Чем ниже сорт муки, взятой для приготовления заварки, тем скорее идет ее закисание. Густая заварка закисает быстрее, чем разбавленная.

Способ приготовления жидких дрожжей на заквашенных за­ варках получил повсеместное распространение. Эта схема при­ меняется в двух вариантах: без разбавления заквашенной за­ варки (первый вариант) и с разбавлением заварки после ее закисания (второй вариант, или рациональная схема).

В производстве жидких дрожжей по любой схеме и варианту различают производственный и разводочный циклы. Разводоч-

готовят разводочным циклом 1—2 раза в год. Производственный цикл приготовления жидких дрожжей применяется повсе­ дневно.

Р а з в о д о ч н ы й ц и к л заключается в постепенном раз­ множении чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей сначала на солодовом сусле, а затем на мучной заварке. Разво­ дочный цикл начинается с приготовления молочнокислой заква­ ски, необходимой для начального заквашивания заварки. За­ кваску готовят на чистой культуре бактерий Дельбрюка; в по­ следнее время многие предприятия применяют для этой цели более активный штамм термофильных молочнокислых бактерий, условно называемый Э-1 (энергичный кислотообразователь). Продолжительность заквашивания заварки с применением ново­ го штамма сокращается вдвое. Протеолитическая активность этого штамма высокая, что ускоряет гидролиз белков в заторе и улучшает питание дрожжей.

Первоначально культуру Дельбрюка пересевают в пробирку с солодовым суслом (рост 1—2 суток), а затем в колбу с 100мл сусла (рост 1—2 суток). Далее культуру последовательно раз­ множают в емкостях с одним, пятью и 100 кг заварки. Продол­ жительность роста каждой фазы одни сутки, конечная кислот­ ность 12—14° Н.

Готовую молочнокислую закваску переносят в производст­ венный чан и, добавляя осахаренную заварку, доводят объем до У? емкости чана. Через каждые 2 ч в чан добавляют такое же количество заварки. При использовании бактерий Дельбрюка чан заполняется в течение 14 ч, а при использовании штамма Э-1 —за 6—8 ч. Температура выведения и размножения молоч­ нокислой закваски 50—52° С. При отсутствии чистых культур термофильных молочнокислых бактерий закваску готовят спон­ танным способом, добавляя в чан с заваркой при температуре 50° С немного муки, в которой содержатся бактерии типа Дель­

126

брюка. Титруемая кислотность заварки в конце закисания 10— 16° Н в зависимости от варианта рациональной схемы.

Для приготовления маточных дрожжей применяют наиболее активные дрожжевые расы. В настоящее время широкое распро­ странение получили расы Днепропетровская, Щелковская, Кра­

Чистую культуру дрожжевых рас размножают в лаборатории на солодовом сусле (рост двое суток), затем готовят сладкую заварку в количестве около 20% от часового расхода дрожжей на приготовление теста и выливают в нее бродящее сусло (5— 10% от объема заварки). Маточные дрожжи после 12—14-часо- вого брожения переносят в производственный дрожжевой чан и добавляют туда же с интервалом 3 ч закисшую охлажденную за­ варку в количестве двухчасового расхода дрожжей. Чан запол­ няется дрожжами за 12 ч. Через 2 ч после заполнения начина­ ется отбор дрожжей на производство.

П р о и з в о д с т в е н н ы й ц и к л . Жидкие дрожжи, как пра­ вило, готовят в отдельных цехах с механизированными поточны­ ми линиями (рис. 18).

Заварку готовят в автоматизированной электроконтактной установке, в заварочной машине ХЗМ-ЗОО или в машине другой

127

конструкции. Чаны дрожжевой линии изготовляют из нержаве­ ющей стали или стальными эмалированными. В чанах имеются теплообменные устройства для регулирования температуры по­ луфабрикатов и механические мешалки. При непрерывном или периодическом размешивании дрожжей среда становится одно­ родной, из нее удаляется вредная для дрожжевых клеток угле­ кислота. Кроме того, улучшается доступ кислорода, необходимо­ го для размножения клеток. На некоторых предприятиях через массу жидких дрожжей периодически продувают воздух при по­ мощи компрессора.

Производственный цикл приготовления дрожжей заключает­ ся в периодических или непрерывных отборах части закисшей заварки и готовых дрожжей и пополнении отборов соответству­ ющими полуфабрикатами.

По первому варианту схемы заварку для питания дрожжей готовят с соотношением муки и воды 1 : 3. Заварку иногда раз­ бавляют небольшим количеством холодной воды до консистен­ ции 1 :4 и направляют в чан для заквашивания. Осахаривать за­ варку перед заквашиванием не рекомендуется, так как осахари­ вание крахмала достаточно глубоко происходит при самом заквашивании. Чтобы заквашивание было полным, каждая но­ вая порция заварки, поступающая в чан для закисания, должна находиться в нем 14 ч, а при использовании штамма Э-1 — око­ ло 8 ч. Для нормального размножения дрожжей заквашенная заварка должна находиться в дрожжевом чане 6—8 ч. Часть массы (в %), подлежащая разовому отбору из чана {М), опре­ деляется по формуле

где г — ритм отбора массы, ч;

t — продолжительность брожения полуфабриката, ч.

Большинство предприятий применяет предложенный А. И. Островским двухчасовой ритм, при котором отбор заквашенного затора составит V7 часть общей массы (при работе с бактерия­ ми Дельбрюка), а отбор дрожжей — !/з или 'Д часть. Если за­ варка заквашивается штаммом бактерий Э-1, то отбор заква­ шенной заварки через 2 ч составляет 7з—у4 часть массы.

Некоторые предприятия организовали непрерывный процесс приготовления жидких дрожжей. Непрерывный способ приго­ товления дрожжей имеет значительные преимущества перед пе­ риодическим. Питательная среда при этом способе приготовле­ ния дрожжей непрерывно обновляется, полезная микрофлора находится в постоянных условиях и потому развивается более ин­ тенсивно. Непрерывный процесс приготовления дрожжей легче автоматизировать, чем периодический. Кислотность заварки в чане закисания поддерживается на уровне 9—10° Н, а темпера­ тура— на уровне 48—52° С. Отобранная порция закисшей завар­

128

ки охлаждается в чане-холодильнике до 28—30° С и поступает в дрожжевой чан, где поддерживается та же температура. Гото­ вые дрожжи поступают в чан-сборник. Отъемы дрожжей из дрожжевого чана пополняются такой же порцией заквашенной заварки.

Подъемная сила хороших жидких дрожжей, приготовленных по этому варианту, составляет 16—22 мин, кислотность 10— 13° Н, влажность 78—83%. Высокое содержание молочной ки­ слоты в жидких дрожжах надежно предохраняет опару и тесто от развития в них кислотообразующей микрофлоры, вследствие чего кислотность бродящих опары и теста возрастает незначи­

тельно.

Первый вариант приготовления дрожжей широкого распро­ странения не получил вследствие сравнительно сложного аппа­ ратурного оформления. Недостаток его также в том, что для закисания и охлаждения больших масс требуются чаны значитель­ ной емкости.

По второму варианту (рациональная схема) заварку готовят более густой консистенции (1:3 или 1:2,5), заквашивают до большой кислотности (14—16° Н). Каждую очередную часть за­ кисшей густой заварки, отобранную для питания дрожжей, раз­ бавляют холодной водой до влажности 88—90%. Температура заварки при этом снижается до 30° С, и специальный холодиль­ ник для охлаждения ее не требуется.

Дрожжи размножаются при температуре 30° С; готовые дрожжи отбирают через 3 ч в количестве 50% от их объема в чане; после отбора дрожжей в чан вносят такую же порцию разбавленной заквашенной заварки. Иногда применяют и дру­ гой ритм отбора дрожжей.

Кислотность дрожжей, приготовленных по второму варианту (рациональной схеме), вследствие значительного разбавления заквашенной заварки водой обычно меньше, при этом несколькониже и подъемная сила их по сравнению с дрожжами, приготов­ ленными на неразбавленной заварке. Подъемная сила удовлет­ ворительных по качеству дрожжей составляет 25—35 мин, а кис­ лотность 7—9°Н.

Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах

Жидкие дрожжи как разрыхлители теста значительно отли­ чаются от прессованных. Жидкие дрожжи содержат в единице массы почти в 40 раз меньше дрожжевых клеток, чем прессо­ ванные, однако дрожжевые клетки в них более активны. По мне­ нию некоторых исследователей, зимазная активность жидких дрожжей в два раза, а мальтазная в четыре раза выше, чем у дрожжей прессованных. Это объясняется тем, что жидкие дрож­ жи готовят на мучных средах, содержащих мальтозу; фермент­