Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ный комплекс клетки в жидких дрожжах настроен «на броже­ ние», дрожжевые клетки находятся в состоянии активной жиз­ недеятельности. Поступая в опару (или в тесто), клетки жидких дрожжей продолжают в ней интенсивно размножаться. Жидкие дрожжи применяют для приготовления различных видов хлеба из муки пшеничной обойной, II и I сорта. Булочные и высокоре­ цептурные сдобные изделия на жидких дрожжах вырабатывают крайне редко.

Дрожжи, приготовленные по первому варианту схемы Ос­ тровского, более предпочтительны для разрыхления теста из высших сортов муки, чем дрожжи, приготовленные по другим вариантам и схемам, так как в них содержится больше молоч­ ной кислоты, подавляющей развитие вредных бактерий. Обыч­ но тесто, приготовленное на таких дрожжах, не перекисает.

Пшеничное тесто на жидких дрожжах готовят опарным спо­ собом. Дозировка жидких дрожжей при опарном тестоведении составляет 20—25% к массе муки в тесте в зависимости от подъ­ емной силы дрожжей и вида хлеба. При безопарном способе расход жидких дрожжей составляет 45—55% к массе муки, а продолжительность брожения теста —2,5—4 ч. Безопарный спо­ соб приготовления теста на большом количестве жидких дрож­ жей связан со значительной потерей сухих веществ муки на бро­ жение и на размножение дрожжевых клеток. Он применяется очень редко.

Многие хлебозаводы приготовляют пшеничное тесто опар­ ным или безопарным способом на смеси прессованных и жид­ ких дрожжей. Примерный расход жидких дрожжей при без­ опарном способе в этом случае составляет 7— 12%, а прессован­

ных— 1,6—2%.

При опарном способе приготовления теста прессованных дрожжей требуется 0,5—0,7%, а жидких—10—13%.

При таком комбинированном использовании дрожжей пере­ численные выше недостатки жидких дрожжей менее заметны. Молочная кислота и заварка, вносимые с жидкими дрожжами в тесто, ускоряют его брожение и улучшают вкусовые свойства хлеба. Особенно благоприятно влияет частичное добавление жидких дрожжей на качество хлеба при ускоренном тестоприготовлении.

Схемы приготовления жидких заквасок

Жидкие пшеничные закваски, заменяющие жидкие дрожжи, го­ товят, применяя в разводочном цикле чистые культуры дрож­ ж ей,^ иногда и культуры нетермофильных молочнокислых бак­ терий. Питанием для закваски в производственном цикле слу­

130

дотвращают чрезмерное развитие кислотообразующих бакте­ рий в заквасках. Варианты приготовления жидких пшеничных заквасок многочисленны (Ленинградская схема, Джамбулская, Краснодарская, Уфимская и др. ).

Ниже дается краткая характеристика издавна применяемой

применение в разводочном цикле чистых культур дрожжей и не­ термофильных молочнокислых бактерий. В производственном цикле каждые 2 ч отбирают XU массы спелой закваски. Отбор пополняется питанием, состоящим из 43% заварки и 57% водно­ мучной суспензии. Подъемная сила закваски 15—20 мин. Расход закваски на замес опары 25—30% от общей массы муки в тесте.

По Д ж а м б у л с к о й с х е м е жидкие закваски гото­ вятся на чистых культурах шести штаммов дрожжей Джамбул­ ской расы. При размножении дрожжей размножаются также нетермофильные молочнокислые бактерии муки. В производ­ ственном цикле приготовления заквасок порционно замешива­ ется питательная смесь (33% заварки и 67% водно-мучной сус­ пензии), в которую затем при температуре 45—50° С вносят Оризин и подвергают ферментации в течение 2—3 ч. После ох­ лаждения до температуры 30° С пополняют отборы спелой за­ кваски ферментированным питанием.

Отборы производятся через 1,5—1,75 ч в количестве 25% всего объема полуфабриката. Влажность заквасок высокая (84%), однако ферментация питания обеспечивает необходимое количество водорастворимых питательных веществ для бродильной микрофлоры. Кислотность заквасок 9,5—11° Н.

На жидких заквасках готовят хлеб из муки пшеничной II сор­ та или обойной. Продолжительность брожения теста в зави­ симости от дозировки закваски 40—180 мин. В ряде случаев на заквасках сначала готовят опару, а затем тесто. Приготовле­ ние закваски — более простой и короткий процесс по сравнению с приготовлением жидких дрожжей. Для закваски готовится меньшее количество заварки, а в ряде случаев заварка не за­ квашивается. Высокая кислотность закваски устраняет опас­ ность заболевания хлеба картофельной болезнью и полезна при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами. В то же время закваски неприемлемы в производстве изделий из муки I или высшего сорта.

Приготовление жидких опар

Значительная часть пшеничного хлеба в нашей стране готовит­ ся на жидких опарах. Жидкие опары с влажностью 67—74% применяются главным образом в производстве хлеба из муки обойной, II или I сорта. Значительно реже на жидких опарах

готовят тесто для булочных, бараночных или сдобных изделий. В этом случае опары имеют влажность 63—65%. Рецептура и ре­ жим приготовления опары определяется такими данными, как вид и количество дрожжей, содержание муки, влажность опары, ее начальная температура, продолжительность брожения, добав­ ление соли или других улучшителей.

Жидкие опары для хлеба из муки обойной или II сорта раз­ рыхляют обычно жидкими дрожжами (25—30% от массы муки в тесте). Готовят также жидкие опары, особенно из муки I сор­ та, на прессованных дрожжах (1% к массе муки). Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значитель­ но выше, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой сре­ де создаются лучшие условия для жизнедеятельности дрожже­ вых клеток.

Ввиду того что жидкие опары содержат сравнительно меньше муки, чем густые, при прочих равных условиях сбра­ живается меньше сахара. Потеря сухих веществ при брожении на весь цикл приготовления теста в случае применения жидких опар снижается примерно на 0,3—0,5%.

Большое технологическое и техническое значение имеет влажность жидких опар и содержание в них муки (в % от об­ щего ее расхода на тесто). Вещества муки в жидкой опаре под­ вергаются более глубоким биохимическим и коллоидным про­ цессам, в результате которых образуется много ароматических и вкусовых веществ, происходит набухание и пептизация бел­ ков, растет содержание водорастворимых продуктов. Чем боль­ ше муки содержится в опаре, тем короче процесс брожения тес­ та и лучше качество хлеба.

Исследования показали, что содержание муки в жидкой опа­ ре должно быть не менее 25—27% от массы ее в тесте. Увели­ чить количество муки на приготовление жидкой опары можно за счет снижения ее влажности или повышения дозировки опа­ ры на замес теста. Однако влажность опары можно снизить лишь до определенного предела. Опары влажностью 63—65% имеют весьма вязкую консистенцию и сильно пенятся, что за­ трудняет транспортировку и дозировку полуфабриката. Опти­ мальная влажность жидких опар для хлебного теста 66—70%, Опары с влажностью более 75% имеют худшую подъемную си­ лу, так как дрожжевым клеткам не хватает питательных ве­ ществ, от этого замедляется брожение и расстойка теста, сни­ жается пористость хлеба.

Увеличение дозировки жидкой опары на замес теста ограни­ чивается нормой влажности последнего. При использовании жидких опар, как правило, применяют максимальную дозиров­ ку опары, чтобы внести с ней в тесто больше сброженной муки и ускорить тем самым брожение теста перед разделкой. Макси­ мальная дозировка опары достигается в том случае, если в ней будет содержаться все количество воды, нужное для замеса

132

теста, включая и воду, необходимую для приготовления солево­ го раствора. В этом случае соль добавляется не в тесто, а в опа­ ру, замес теста заключается в перемешивании жидкой соленой, опары с мукой, которая оставлена для приготовления теста. Соль угнетает дрожжевые клетки, однако в жидких опарах уг­ нетающее действие соли сказывается слабее, чем в густых, так как вследствие высокой влажности жидких, опар концентрация

влажностью 63—65% становятся транспортабельными1. Добав­ ление соли уменьшает пенообразование в опарах и, следователь­ но, уменьшает потребность в бродильных емкостях (соленые опары занимают при брожении объем в два раза меньший, чем густые). Соль задерживает протеолиз белков и укрепляет клей­ ковину. Тесто, приготовленное на жидких соленых опарах, име­ ет лучшие физические свойства.

Чрезвычайно важна для хлебопечения в жарких районах способность соли задерживать нарастание кислотности в опарах. Соленые опары хорошо сохраняются при перерывах в работе производства без излишнего перекисания. Тесто, приготовлен­ ное на жидких соленых опарах, содержит больше сахаров, так как спиртовое брожение в таких опарах несколько затормажи­ вается.

Начальная температура жидких опар колеблется в пределах 30—35° С. Оптимальной является температура 32—33° С. Повы­ шение температуры до 35° С не ухудшает качества жидких опар. Такое повышение температуры становится необходимым, если тесто готовится на жидких опарах без залива воды, а мука име­ ет низкую температуру (в холодное время года). В этом случае обычная регулировка температуры теста за счет температуры воды невозможна, так как тесто замешивается без добавления воды.

Продолжительность брожения жидких опар колеблется от 3,5 до 5 ч. Конечная кислотность жидких опар из муки II сорта 6—8° Н, а из муки I сорта 5,5—6,0° Н. Подъемная сила жидких опар по всплывающему шарику 17—25 мин.

Аппаратурное оформление процесса приготовления жидких опар различно. В большинстве случаев жидкие опары замеши­ ваются в машине ХЗМ-ЗОО и перекачиваются для брожения в чаны, содержимое которых расходуется порционно. На ряде хле­

1 Добавление соли в полуфабрикаты из муки со слабой клейковиной повы

шает вязкость массы.

133