Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ки наносят три параллельных надреза, для подмосковного бато­ н а — два продольных параллельных надреза или же наклады­ вают продольный тестовой жгут. Столовый батон должен иметь два, а нарезной 5—6 косых надрезов. Число надрезов на город­ ских батонах массой 0,2 кг —3—4, а массой 0,4 кг —5—6.

В местах надрезов у городских батонов, городских и русских булок должны образоваться гребешки. Для этого нож нужно располагать под углом 20—25° к поверхности изделия (рис. 50). Глубина надрезов около 4 мм. Неглубокий надрез, надрез под иным углом или применение ножа с толстым лезвием вызывает деформацию гребешка. Характерные надрезы позволяют быстро отличить одно изделие от другого; кроме того, газы и пары, об­ разующиеся в тесте, при выпечке легко выходят в местах над­ резов, не разрывая корку изделия.

Заготовки для батонов, булок, саек, посаженные на под пе­ чи, опрыскивают распыленной водой температурой 30—40° С. Все булочные изделия выпекают в хорошо увлажненной пекар­ ной камере. Особенно много пара требуется для выпечки Гре­ бешковых изделий. В зоне увлажнения тестовые заготовки дол­ жны находиться 2—3 мин. Важно, чтобы под печи в зоне посад­ ки был хорошо разогрет, иначе изделия получатся расплывча­ тыми.

Продолжительность выпечки городских булок массой 0,2 кг— 18—20 мин, батонов нарезных массой 0,4 кг — 20—22 мин. Ха­ лы выпекают 20—23 мин, плетенки 0,4 кг — 20—22 мин. Перед выгрузкой из печи батоны, булки и сайки рекомендуется опры­ скивать водой для улучшения состояния поверхности.

Сдобные изделия

Ассортимент сдобных изделий весьма разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, выборгская, фигурная, слоеные изделия, различные сдобные булки, любительские изделия, сдоб­ ные лепешки, батончики к чаю и др. Некоторые виды сдобных изделий имеют много разновидностей, отличающихся формой и отделкой поверхности. Так, московская сдоба имеет шесть раз­ новидностей, московская плюшка — три, а выборгская сдоба — около пятидесяти разновидностей.

Рецептуры сдобных изделий резко различаются как по ви­ дам дополнительного сырья, так и по его содержанию. Напри­ мер, в сдобных изделиях количество сахара колеблется в пре­

и роглики, батончики к чаю, хлеб сдобный в упаковке. Высоко­ рецептурными сдобными изделиями являются ленинградский хлебец, слоеные булочки и слойки, булочки повышенной кало­ рийности и др. В производстве сдобных изделий дополнительное

255

сырье частично вносится в тесто. В соответствии с технологиче­ скими инструкциями часть дополнительного сырья (яйца, ва­ ренье, мак, орехи и др.) оставляют на разделку теста и отделку готовых изделий.

Для сдобных изделий характерно высокое содержание прес­ сованных дрожжей в рецептуре (2—6%). На жидких дрожжах сдобные изделия не готовят, активированные дрожжи иногда ис­ пользуют. Сдобное тесто, как правило, готовится на густых опа­ рах, содержащих около 50—60% всего количества муки, и пос­ ле замеса подвергается длительному брожению.

Большое содержание сдобящих веществ и сравнительно низ­ кая влажность полуфабрикатов для сдобных изделий ухудша­ ют состояние дрожжевых клеток. С учетом этого для наиболее равномерного брожения дрожжи распределяют между опарой (60—70%) и тестом (40—30% всей массы дрожжей). Если в ре­ цептуру изделий входят молоко и яйца (за исключением яиц, оставляемых на разделку), то эти продукты вносят в опару, что­ бы не разжижать тесто, влажность которого невелика (30— 36%). Продолжительность брожения опары 4—4,5 ч, теста 1,5—2,5 ч. Чем выше содержание сдобящих веществ в рецепту­ ре изделия, тем ниже влажность теста и тем продолжительнее его брожение и расстойка.

Тесто для высокорецептурных изделий готовят в две стадии, применяя отсдобку. Тесто с отсдобкой готовят так: в готовую опару добавляют часть муки, соль и воду и перемешивают. Те­ сто от замеса до отсдобкн бродит 50—60 мин. Затем при отсдобке в тесто вносят сахар, растопленное масло, изюм и часть му­ ки, чтобы предотвратить разжижение теста, и перемешивают массу. Ориентировочно при отсдобке на 1 кг внесенного в тесто сахара надо добавить 0,7 кг муки; на 1 кг масла— 1 кг муки и на 1 кг яиц— 1,4 кг муки. Приготовление теста с отсдобкой улучшает пористость и вкусовые свойства изделий. Тесто в пе­ риод от замеса до отсдобки интенсивно созревает.

Производственная рецептура приготовления теста с отсдоб­ кой для калорийных булок, рекомендуемая технологическими инструкциями, приведена в табл. 38.

В последнее время применяются различные варианты уско­ ренного приготовления сдобного теста:

1) в опару добавляется 10—20% всего количества сахара, несколько удлиняется (или интенсифицируется) замес опары, ее начальная температура повышается до 32° С. Брожение опа­ ры сокращается до 100—120 мин. Тесто созревает перед раздел­ кой в течение 1,5 ч;

2) опара, содержащая 35% общего количества муки, заме- . шивается 15 мин на машине «Стандарт»; влажность опары по­ вышена (53—55%)- Начальная температура опары 32—33° С, брожение 90—105 мин. Тесто на готовой опаре замешивается в течение 20—25 мин, бродит 1,5—2 ч;

256

3) тесто готовится на «большой» густой опаре, содержащей 70% муки; опара бродит около 5 ч; тесто после интенсивного за­ меса бродит 25—35 мин.

Продолжительность цикла тестоприготовления по всем трем вариантам сокращается в общей сложности на 1,5—2,5 ч. Тесто для сдобных изделий, особенно с большим содержанием молоч­ ных продуктов, также готовится на жидкой дисперсной фазе или на эмульсии с биопрепаратом из пивных дрожжей (с. 253).

На хлебозаводах Ленинграда тесто для сдобных изделий го­ товят однофазным способом. Тесто замешивается более интен­ сивно, чем обычно. Дозировка прессованных дрожжей увеличе­ на, дрожжи подвергаются активации в течение 30 мин. Тесто бродит около 3 ч.

Однофазные способы приготовления теста, несмотря на по­ вышенный расход дрожжей, имеют много преимуществ: сокра­ щается один комплект тестоприготовительного оборудования, повышается производительность труда, создаются условия для приготовления сдобного теста в агрегате с секционным бродиль­ ным бункером.

ВНИИХПом разработан ускоренный однофазный способ приготовления теста для булочных и сдобных изделий: тесто за­ мешивают интенсивно, добавляя в него улучшители окислитель­ ного и восстановительного действия. Температура теста 33— 35° С, дозировка дрожжей около 3% к муке. После 30—40-ми- нутного брожения тесто разделывается.

Приготовление теста для слоеных изделий (слоеные булоч­ ки, слойка детская, конвертики слоеные, слоеные розанчики) имеет свои особенности. При замесе теста в выброженную опа­ ру добавляют необходимое сырье, за исключением масла и про-

в длину и через 10 мин отлежки раскатывают в пласт толщиной 20—25 мм. В настоящее время для раскатки слоеного теста при­ меняют валковые раскаточные машины (МРТ и др.). Масло пе­ ред слоением проминают для большей пластичности и распре­ деляют на равные части по числу кусков теста. Если тесто де­

ем масла равномерно покрывают 2/з тестовой лепешки, ненама­ занной частью лепешки до половины закрывают слой масла, поднимают оставшуюся часть лепешки и закрывают ею две сло­ женных части. Защипывают края пласта, загибают к середине два его противоположных конца и снова раскатывают. После этого пласт складывают вдвое и повторяют раскатку. Слоеное

60—90 мин. Охлажденный кусок слоеного теста раскатывают перед разделкой в пласт толщиной 6—8 мм.

Большое распространение получили сдобные рожки и роглики — изделия продолговатой формы с рельефами от закаточных витков. Тесто для рожков и рогликов по технологическим инст­ рукциям может готовиться опарным способом, безопарным и безопарным ускоренным. Для замеса опары берется 40% муки, опара бродит в течение 3,5—4 ч, тесто замешивается интенсив­ но и через 15—20 мин разделывается. Тесто, приготовленное безопарным способом, бродит 2—2,5 ч. Ускоренный способ пре­ дусматривает интенсивный замес теста (температура теста пос­ ле замеса 33—35° С) и брожение перед разделкой 30—40 мин. Влажность теста для рожков и рогликов 34—36%. Тестовые за­ готовки для рожков и рогликов после деления, округления и предварительной расстойки (10—12 мин) формуются на осо­ бой закаточной машине и расстаиваются на листах 35—40 мин.

Разделка теста для большинства сдобных изделий механи­ зирована лишь частично. В линии для производства сдобных из­ делий устанавливается тестоделитель РМК, округлитель ХТО, транспортер для предварительной расстойки и раскаточная го­ ловка тестозакаточной машины для получения заготовок в виде лепешек. После этого тестовые заготовки оформляют вручную

258

рывное приготовление опары и порционный замес сдобного теста. Непрерывный замес сдобного

теста пока еще трудно осуществить потому, что сдобные изделия готовятся в широком ассортименте, но малыми порциями, не­ прерывная дозировка сырья осложняется его разнородностью и низкой влажностью теста (на растворение сырья не остается нужного количества воды).

Эксплуатируются первые образцы агрегата А2-ХАС конст­ рукции УкрНИИпродмаша производительностью 180 кг/ча (рис. 51). Агрегат формует булочную мелочь, сдобу обыкновен­ ную и выборгскую, сдобные булочки. В промышленность внед­ ряются новые виды сдобных изделий, формование которых мо„- жет быть легко механизировано. Так, некоторые виды сдобныхизделий формуются штампованием, некоторые (рижская ме­ лочь и др., рис. 52) — с помощью тестозакаточной машины для рогликов. Схема работы высокомеханизированной линии для производства сдобных изделий приведена на рис. 53.