Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Тестовые заготовки для сдобных изделий расстаиваются в течение 60—120 мин в зависимости от содержания сдобящих веществ. Заготовки для слоеных изделий должны после расстоики соприкасаться друг с другом, что предотвращает вытекание

из них масла.

Отделка сдобных изделий разнообразна, она производится на разных стадиях их приготовления (перед расртойкой, перед выпечкой и после нее). Повидло, варенье, творог распределяют по тестовым заготовкам во время формования. Обсыпку поверх­ ности заготовок отделочной крошкой производят перед оконча­ тельной расстойкой. Перед обсыпкой крошкой заготовку (на­ пример, булку ярославскую) смазывают маслом. Крошку гото­ вят, протирая сквозь сито смесь слегка подогретого жира (0,5 части) с сахаром (1 часть) и мукой (1 часть).

Для обсыпки поверхности тестовых заготовок солью перед выпечкой применяют поваренную соль помола № 2. Соль при излишней влажности подсушивают.

Тестовые заготовки для многих сдобных изделий перед вы­ печкой смазываются яйцами, а иногда и дополнительно отде­ лываются. Заготовки для булочек повышенной калорийности, слоеных конвертиков, ленинградского хлебца после смазки по­ сыпают рублеными орехами или миндалем. Заготовки для мос­ ковской плюшки через 5—8 мин после смазки яйцом посыпают сахарным песком. Расстойка тестовых заготовок в зависимости

Продолжительность выпечки сдобных изделий массой 0,1 кг— 13—14 мин. Если изделия помещены на листы плотно, с притисками, то их выпечка удлиняется до 18—20 мин. После выпечки сдобные изделия укладывают плашмя, в один ряд на лотки, вы­ стланные чистой упаковочной бумагой. Некоторые виды сдобных изделий после выпечки отделываются помадой, сахарной пудрой или кремом.

Крем готовят нагревая до кипения смесь сахара (1 часть), муки (0,5 части), яиц (0,5 части) и воды (2,5 части) (приготов­ ление помады см. ниже).

Бараночные изделия

Баранки, сушки и бублики — старинные русские национальные изделия. Форма бараночных изделий круглая, кроме ванильных, лимонных и розовых баранок, которым придают овальную фор­ му. Баранки, сушки и бублики отличаются по влажности, разме­ рам и массе (табл. 39).

Ассортимент бараночных изделий насчитывает около 30 раз­ новидностей. -

261

кова с рецептурой горчичных баран ок .

Технологический процесс приготовления бараночных изделий состоит из следующих операций: приготовление теста, его отлежка, натирка, формование заготовок, расстойка, обварка или ошпарка тестовых колец, выпечка, нанизывание или упаковка готовых изделий. Все эти операции на современных предприя­ тиях механизированы (рис. 54).

Приготовление теста. Бараночные изделия изготовляют из муки пшеничной I или высшего сорта, к качеству которой предъ­ являются следующие требования: содержание сырой клейко­ вины в муке I сорта — 34—38%, а высшего — 30—32%; растя­ жимость клейковины — 16—20 см. При переработке муки с бо­ лее слабой клейковиной следует несколько снижать дозировку опары или притвора, снижать температуру и влажность теста, сокращать время его отлежки. При работе на муке с упругой, крепкой клейковиной поступают обратным образом.

Тесто для бараночных изделий чаще всего готовится опарным способом, а иногда на притворе. Притвор — это закваска, приготовленная из пшеничной муки, воды и дрожжей и порции спелого притвора (или опары). Влажность притвора 37—39%, конечная кислотность 4—7°Н, подъемная сила 8—12 мин. Тес­ то на притворе готовится либо в три стадии: опара — притвор— тесто, либо в две: притвор — тесто. В первом случае опара после

1 Баранки сахарные с маком из муки высшего сорта содержат 4% мар­ гарина.

2 Бублики ванильные и московские содержат соответственно 10 и 12% сахара.

262

3,5—4,5 ч брожения делится на 2— 3 части. При добавлении к порции опары муки и воды заме­ шивают притвор, который бродит 3— 4 ч. Вторая схема предусмат­ ривает приготовление притвора на части спелого притвора (16— 25 кг) с добавлением муки (82 кг), воды (32 л) и дрожжей

(0,5—1,0 кг). После 4—6 ч бро­ жения получают новый притвор. Готовый притвор расходуется на несколько замесов теста. Продол­ жительность расходования спе­ лой опары не более 1,5 ч, а при­ твора— 3 ч, иначе эти полуфаб­ рикаты сильно перекиснут.

Притвор имеет большую кис­ лотность и содержит больше ароматических веществ и продук­ тов брожения, чем опара. Одна­ ко применение притвора удлиня­ ет и усложняет процесс произ­ водства бараночных изделий, не улучшая заметно их качество. Тесто для бубликов, которое но консистенции приближается к хлебному, на притворе не гото­ вят.

При опарном способе готовят опару из 15—45% всего количе­ ства муки, идущей на приготовле­ ние теста, дрожжей и воды до влажности полуфабриката 38— 40%• Опара бродит 3,5—4,5 ч, ее конечная кислотность 4,5—3,5°Н.

для бараночных изделий зависит от их вида и рецептуры. Макси­ мальная дозировка опары и наи­ более длительная расстойка за­ готовок применяются в производ­ стве бубликов, так как эти из-

263

делия по сравнению с баранками и сушками должны быть более разрыхлены. По тем же причинам бубличное тесто имеет более высокую температуру и влажность. Для изделий, содержащих много сдобящих веществ, повышают дозировку опары и снижа­ ют влажность теста. Так, влажность теста для простых баранок 36—37%, а сдобных 29—33%. Дозировка опары для ванильных сушек до 85 кг на тесто из 100 кг муки.

Ускоренный способ приготовления бараночного теста, пред­ ложенный ВНИИХПом, предусматривает применение сыворот­ ки (20—25%), интенсивную механическую обработку теста (15—20 мин), повышение дозировки дрожжей (1,5—2%) и тем­ пературы теста (33—35°С). Дрожжи в этом случае рекоменду­ ется предварительно активировать. Продолжительность натир­ ки теста увеличивают. Рекомендуется также эмульгировать жир, полагающийся по рецептуре, и добавлять к муке 0,4% фосфа­ тидных концентратов.

На некоторых предприятиях приготовление бараночного те­ ста ведется на жидкой соленой опаре влажностью 60—63%- Та­ кая опара содержит 15% от общей массы муки, бродит 5 ч. При­ менение жидких опар позволяет повысить уровень механизации бараночного производства, в котором преобладает еще порцион­ ный замес полуфабрикатов в тестомесильных машинах типа ТММ и ручная дозировка опары. Некоторые заводы готовят гус­ тую опару для бараночных изделий непрерывнопоточным спосо­ бом в агрегате ХТР, а тесто замешивают порционно.

Современные проекты бараночных предприятий предусматри­ вают приготовление опары и теста в агрегате с одним секцион­ ным бродильным бункером и двумя месильными машинами не­

264