Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Расстойка заготовок. Для расстойки тестовые кольца вруч­ ную укладывают на фанерные доски, металлические листы или кассеты и помещают на вагонетки или в расстойные конвейер­ ные шкафы с трехъярусными люльками. В промышленности на­ чинают применяться укладчики тестовых бараночных заготовок на листы и автоматический пересадчик листов с заготовками на люльки расстойного шкафа. Температура воздуха при расстойке должна быть 35—40° С, а относительная влажность воздуха

80-90% .

Рис. 55. Формующая головка универсальной делительно-закаточной машины:

1 — формующая гильза; 2 — скалка; 3 — цилиндрический нож; 4 — раскатывающая втулка;

для сушек (55—60 мин) 1.

Ошпарка заготовок. Это специфическая операция бараночно­ го производства, во время которой в тестовых заготовках клейстеризуется крахмал и денатурируются белки. Особенно полно эти процессы происходят на поверхности заготовок. Процесс ошпарки закрепляет форму тестовых заготовок, значительно увеличивает их объем, способствует получению изделий с глад­

1 Некоторые предприятия готовят сушки без расстойки тестовых заго­ товок.

266

кой блестящей поверхностью. (Прежде тестовые кольца обвари­ вали в течение 1—2 мин в кипящей воде, куда добавляли 1 1,5% патоки или сахара для лучшего колера изделий). Водя­ ная обварка — трудоемкая операция, в последние годы она за­ менена паровой ошпаркой тестовых колец. При паровой ошпар­ ке-заготовки находятся около 1—3,5 мин в атмосфере насыщен­ ного водяного пара с избыточным давлением 30—40 кПа (0,3— 0,4 кгс/см2). Температура паровоздушной среды для ошпарки

96—98° С.

Более продолжительную ошпарку дают тестовым заготовкам для бубликов, более короткую — заготовкам для сушек. Чрез­ мерная или недостаточная продолжительность ошпарки отрица­ тельно влияет на качество готовых изделий. В первом случае изделия получаются резинообразными, с морщинистой поверх­ ностью и плохой набухаемостью. При недостаточной ошпарке, изделия при выпечке деформируются, на них не образуется гля­ нец, могут появиться трещины.

Паровая ошпарка в настоящее время почти полностью вы­ теснила водяную, так как она имеет много преимуществ. Паро­ вая ошпарка позволила применить в промышленности ошпароч- но-печные агрегаты. Подобные агрегаты состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером, они занимают небольшую площадь и удобны в эксплуатации, с их применением улучшает­ ся санитарное состояние производства, облегчаются условия труда, повышается производительность труда.

В промышленности эксплуатируются ошпарочно-печные аг­ регаты с печами ФТЛ-2 на 36, 55 и 64 люльки и агрегат с печью П-1-57 на 36 люлек. В таких агрегатах бараночные изделия вы­ пекают обычно на металлических листах, а иногда на сетчатых рамках, помещенных на люльки. Выпечка на стальной сетке улучшает состояние поверхности и набухаемость баранок. Про­ стые баранки выпекают на листах 13—15 мин; бублики массой

100 г — 17—19 мин.

Конвейер ошпарочно-печных агрегатов имеет непрерывное движение.

В ленточных туннельных печах бараночные изделия выпека­ ют на поду. Для ошпарки тестовых заготовок перед тоннельной печью устанавливают сквозную отпарочную камеру с ленточ­ ным сетчатым конвейером, с которого заготовки автоматически перемещаются на под печи.

Бараночные изделия выпекаются на поду более короткое вре­ мя и при более высокой температуре, чем на листах; набухае­ мость и хрупкость изделий при выпечке на поду улучшаются.

Все бараночные изделия выпекаются без пара при достаточ­ ной вентиляции пекарной камеры. Наличие пара в печи лишает изделия глянца. Высокая набухаемость и хрупкость баранок до­ стигается более короткой выпечкой при повышенной температуре среды пекарной камеры. Во время выпечки бараночных загото­

267

вок заканчиваются процессы денатурации белков и клеистеризации крахмала, начавшиеся при ошпарке, интенсивно испаря­ ется влага из всей массы изделий, процесс выпечки как бы со­ вмещается с процессом сушки. Температура центральных слоев

изделия повышается к концу выпечки до Шо 11z С.

Готовые изделия вручную или при помощи низальных машин нанизывают на шпагат. Полученные связки вешают на шпилеч­ ные вагонетки. В одной связке должно быть не более 50 80 ба­ ранок или 100—150 сушек. Для нанизывания часто применяют низальную машину РМК Управления хлебопекарной промыш­ ленности при Ленгорисполкоме производительностью 250— 325 кг в час. Баранки и сушки также упаковываются насыпью

вкартонные ящики. Сушки после охлаждения можно фасовать

впакеты из целлофана или синтетической пленки на автома­ тах конструкции УкрНИИпродмаша. Бублики укладывают в де­ ревянные лотки по 45 шт. Бублики могут храниться на пред­ приятии до 4 ч. Баранки и сушки вследствие низкой влажности медленно черствеют и почти не подвергаются заболеваниям. Предельный срок хранения баранок и сушек на предприятии не установлен. Рекомендуется хранить бараночные изделия отдель­ но от хлебобулочных, иначе может возрасти влажность баранок, изменится свойственный им вкус и запах.

Сдобные сухари

Сдобные сухари приготовляют из сортовой пшеничной муки и разных видов дополнительного сырья. Ассортимент сдобных сухарей включает около 20 видов. Из муки высшего сорта го­ товятся сухари с маком, лимонные, горчичные, молочные, ва­ нильные, с изюмом, сливочные и др. В рецептуру сухарей этой группы входят (в % к массе муки): сахар (17—25), маргарин или масло (10—16), яйца (4) и другое сырье. Меньше сдобя­ щих веществ содержат сухари из муки I сорта (пионерские, ко­ фейные и др.). Содержание сахара в них 5—13, жира 5, а яиц 2% к массе муки. Сухари различаются также формой, разме­ рами, отделкой поверхности. Влажность сдобных сухарей

8—12%.

Технологическая схема производства сдобных сухарей за­ ключается в приготовлении теста, формовании заготовок для плит и их расстойке, выпечке и выдержке плит, резке плит на ломти, сушке сухарей, охлаждении и упаковке продукции.

Специализированные предприятия готовят сдобные сухари на высокомеханизированных линиях с тестоприготовительными агрегатами и конвейерными шкафами для расстойки заготовок и выдержки плит (рис. 56). В сухарных цехах небольшой произ­ водительности применяются еще дежи и вагонетки. Тесто для сухарных плит (плоский сдобный хлеб) готовят в дежах следу­ ющим образом: замешивают густую опару из 50—60% всего ко-

268

личества муки и 70—75% общего содержания воды. В опару можно добавлять сухарную крошку, полученную из обрезков плит (до 5% к общему расходу муки на производство сухарей).

После 4,5—5 ч брожения опары в нее добавляют остальное сырье и замешивают тесто. Для высокорецептурных сухарей (ванильные, любительские и др.) тесто готовят с отсдобкой (см. выше). При отсдобке в выброженное тесто добавляют око­ ло 20—30% муки, часть дрожжей, немного воды, сахар, масло, изюм. Тесто до отсдобки бродит 1 —1,5 ч, а после— 1,5—2 ч. На­ чальная температура опары и теста 29—31° С. Тесто для суха­ рей, содержащих сравнительно немного жира, сахара и яиц, го­ товят без отсдобки, оставляя в брожении на 1,5 ч. Влажность теста для сухарных плит 30—39%. На крупных специализиро­ ванных предприятиях опару и тесто для сухарных плит готовят в модернизированных агрегатах ХТР по новой технологии (с со­ кращенным брожением перед разделкой).

Новая технология приготовления теста для сухарных плит, разработанная предприятиями Ленинграда, характеризуется следующими данными: расход прессованных дрожжей несколь­ ко'увеличен (на 0,4— 1% к муке); основная часть дрожжей вно­ сится в опару, меньшая доля добавляется при замесе теста.

Опара для сухарей разных видов из одного и того же сорта муки готовится по единой рецептуре и режиму, что облегчает переход от выработки одного вида изделий к другому. Содер­ жание муки высшего сорта в опаре 39—43%, I сорта — 43,5— 47,4%; влажность опары 42—43%; продолжительность брожения 5—5,5 ч; начальная температура 28—30° С.

Опара и тесто замешиваются на машине типа Х-12, крошка дозируется в опару с помощью шнека, жидкие компоненты — до­ зировочной поршневой станцией ВНИИХПа. Непрерывный за­ мес теста осложняется необходимостью непрерывной дозировки многих видов сырья, на растворение которого остается очень мало воды ввиду низкой влажности теста. С учетом этого все растворы готовят наиболее концентрированными. Дрожжи раз­ водят водой в соотношении 1 : 1,5 или 1 :2. Раствор сахара при­ меняют 70%-ный, в раствор добавляют соль (2,5 кг на 100 кг са­

растворяют в 8 10 г спирта и 5—6 мл воды). Сгущенное моло­ ко подогревают, яйца применяют в виде яичного порошка. По­ рошок и орехи дозируют с помощью шнеков. Температуру теста

регулируют за счет изменения температуры сахарного раствоца и жира. ^

При определении количества соли на замес учитывают, что часть ее уже находится в сахарно-солевом растворе. Например,

270