Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

общий минутный расход муки на тесто 8,5 кг, дозировка сахара 20% к муке; тогда минутный расход сахарно-солевого раствора, содержащего 65,5% сахара и 1,63% соли, составит:

Количество соли в растворе сахара:

0,042 кг.

Тесто после замеса прорабатывается шнеком, установленным под месильной машиной, и направляется в тестоспуск. Темпера­ тура теста 32—34° С.

Тестовые заготовки для плит формуют на машинах МСП-2 или ФПЛ. Машина ФПЛ формует заготовку в виде сплошной тестовой ленты, которая не нуждается в оправке и отрезается вручную по длине листа. Машина МСП-2 формует тесто в виде долек, которые укладываются в ряд по длине листа и образуют плиту. Такую плиту обычно оправляют вручную для выравнива­ ния ее краев. Тесто в приемной воронке машины МСП-2 захва­ тывается рифлеными валками и проходит через матрицу. Затем жгутики теста разрезаются на дольки отсекателем с двумя на­ тянутыми струнами, дольки закатываются барабаном и посту­ пают на приемный транспортер.

Обе формующие машины имеют сменные матрицы и могут формовать плиты для разных видов сухарей.

На один металлический лист помещают по 2—4 плиты. Мас­ са одной плиты 0,7—1,0 кг. Заготовки для плит расстаиваются в течение-40—100 мин в зависимости от содержания сдобящих веществ и условий расстойки. Перед выпечкой плиты смазыва­ ют яичной эмульсией и накалывают для предотвращения взду­ тий. Плиты для городских и кофейных сухарей после смазки равномерно посыпают мелкой сухарной крошкой.

Яичная смазка готовится из меланжа с добавлением 5% во­ ды и 2% раствора соли от общей массы смазки. Соль снижает вязкость смазки.

Плиты выпекают на листах в неувлажненной среде пекар­ ной камеры. Продолжительность и температура выпечки зави­ сят от размеров плиты и от ее рецептуры. Более толстые плиты с большим количеством сдобящих веществ выпекаются более продолжительное время при относительно низкой температуре пекарной камеры. В среднем плиты выпекают в течение 14— 28 мин при температуре пекарной камеры 220—260° С. Высота плиты после расстойки и выпечки увеличивается примерно в два раза, а ширина на 10—15 мм.

271

После выпечки и 15—20-минутного охлаждения плиты укла­ дывают в лотки и помещают в специальную камеру для остыва­ ния и выдержки (черствения) в течение 16—24 ч.

Слишком мягкие плиты при резке мнутся и быстро тупят но­ жи. Плиты чрезмерно черствые сильно крошатся. Сухари, полу­ ченные из черствых плит, характеризуются низкой хрупкостью

и плохой намокаемостью.

Суточную выдержку плит в стационарных камерах в настоя­ щее время заменяют 2—6-часовой выдержкой в конвейерном шкафу-охладителе, на люльки которого укладывают плиты. Тем­ пература мякиша плит перед резкой должна быть 30—32° С; в шкафу предусмотрена вентиляция для быстрейшего остывания плит. Применение конвейерных шкафов-охладителей для черст­ вения плит улучшает организацию технологического процесса, со­ кращает цикл приготовления сухарей, повышает производитель­ ность труда. Сокращается производственная площадь хранили­ ща плит.

Для резки плит применяется резальная машина рамочного типа марки ХРО производительностью 1000—1200 кг/ч. Рабочим органом машины являются две рамы с укрепленными на них пи­ лообразными ножами, которые, совершая возвратно-поступатель­ ные движения навстречу один другому, разрезают сухарную пли­ ту сразу на 24—30 ломтей. Ломти на плиту раскладываются вручную. На некоторых предприятиях эта операция частично ме­ ханизирована. Отходы при резке в виде горбушек и крошек со­ ставляют 3,8—4% от массы плит.

Ломти сушат на листах. Перед сушкой ломти для некоторых видов сухарей покрывают яичной смазкой и обсыпают сахарным песком. Односторонняя обсыпка ломтей (для сухарей осенних или с изюмом) механизирована. Ломти для сахарных и славян­ ских сухарей обсыпаются с обеих сторон. Обсыпанные сухари высушивают при температуре 165—180° С в течение 30—35 мин.

а продолжительность—-в пределах 12—30 мин. Влажность лом­ тей при сушке снижается до 8—12%, боковые срезы ломтей ин­ тенсивно окрашиваются вследствие карамелизации сахара и меланоидинообразования.

Для сушки сухарей используют печи таких же конструкций, как и для выпечки плит. Сушка ломтей более продолжительная, чем выпечка плит, а весовое напряжение пода печи при сушке ниже, чем при выпечке, поэтому производительность печи при сушке сухарей в 1,8—2 раза меньше, чем при выпечке плит.

После высушивания сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают в ящики или пачки. Обсыпные сухари укладыва­ ют в ящики плашмя, остальные на ребро. Сухари нужно хра­

нить в отдельном складе при температуре до 18° С и влажности воздуха не более 75%.

272

Г л а в а 15. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ

ИЗДЕЛИЯ

К мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы и ромовые баба. Ассор­ тимент мучных кондитерских изделий насчитывает более 700 ви­ дов. Удельный вес мучных кондитерских изделий в общей вы­ работке кондитерской продукции составляет около 40%, в том числе печенье и галеты — около 20%, пряники и коврижки — око­ ло 10%, торты и пирожные — около 5%. В девятом пятилетии производство тортов, пирожных и кексов возрастет почти в 2 ра­ за, производство печенья увеличится на 11%.

Значительная часть мучных кондитерских изделий приготав­ ливается в системе хлебопекарной промышленности на специа­ лизированных предприятиях небольшой мощности или в конди­ терских цехах, организованных при хлебозаводах.

Рецептуры мучных кондитерских изделий

Виды сырья и полуфабрикатов, применяемые в производстве кондитерских изделий, весьма разнообразны, поэтому построе­ ние унифицированных производственных рецептур для таких из­ делий отличается известной сложностью.

Каждый вид полуфабриката и кондитерского изделия гото­ вится, по отдельной унифицированной рецептуре, имеющей свой

же расход сырья на «загрузку», т. е. для приготовления опреде­ ленной порции продукта. Замес и приготовление полуфабрика­ тов в кондитерском производстве в подавляющем большинстве случаев порционные. При составлении рабочих рецептур коли­ чество сырья на загрузку пересчитывают с учетом заказа тор­ говой сети и емкости установленной технологической аппара­ туры.

В кондитерской промышленности установлены нормативы потерь сухих веществ сырья для отдельных видов изделий. Об­ щая потеря сухих веществ при выработке сахарного печенья 1,5, а затяжного до 1,3%, в производстве неглазированных пря­ ников 2,5, глазированных 2,8% и т. д.

По группе пирожных и тортов кроме общих потерь установ­ лены также потери на стадии разделки в пределах 0,5—3,0% в зависимости от вида изделия и его рецептуры.

Рецептуры на кондитерские изделия составлены с учетом до­ пустимых потерь сухих веществ сырья. В качестве примера при­ водим подсчет потери сухих веществ по унифицированной рецеп­ туре для мятных пряников (табл. 41).

товления печенья нужно готовить только тесто), то рецептура изделия является простой, или однофазной. Некоторые изделия (например, пирожные и торты) готовятся из набора различных полуфабрикатов в несколько фаз. Такие изделия вырабатывают по сложным рецептурам, в которых указывается расход сырья и полуфабрикатов на 1 т изделия. Следует учитывать, что рас­ ход полуфабрикатов в таких рецептурах указан без учета по­ терь на стадии разделки, а расход сырья в сводной рецептуре приведен с учетом этих потерь.

На основании унифицированных рецептур на производстве составляются рабочие рецептуры, для расчета которых необхо­ димо знать следующие данные: заказ торговой сети на данную продукцию, наличие сырья в складе, его качественные показа­ тели, емкость или производительность технологического обору­ дования, правила по взаимозаменяемости сырья на другое, со­ держание сухих веществ в сырье и полуфабрикатах и др.

При составлении рабочих рецептур производят следующие виды расчетов:

1)расчет расхода сырья на выполнение заказа с учетом за­ мены одного вида сырья другим;

2)перерасчет расхода сырья, имеющего нестандартное со­ держание сухих веществ;

274

3)расчет расхода воды на замес полуфабрикатов;

4)расчет необходимого количества полуфабрикатов с уче­ том потерь при разделке и др.

В кондитерской промышленности установлены следующие правила взаимозаменяемости сырья.

По группе яичных продуктов, жиров и сахаристых веществ замену производят по сухому веществу, т. е. так, чтобы содер­ жание сухих веществ в заменяемом продукте и заменителе было одинаково. С учетом этого приняты следующие нормы взаимо­ заменяемости сырья: 1 кг цельного яйца (без скорлупы) соот­ ветствует 1 кг меланжа или 287,2 г яичного порошка, 1 кг мар­

0,75 кг сахара. Крахмал может частично заменяться пшеничной мукой (по сухому веществу).

Замена по сухому веществу возможна только для продуктов, имеющих одинаковый химический состав.

Взаимозаменяемость молочных продуктов рассчитывается по содержанию в них сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), при этом учитывается необходимость изменения в ре­ цептуре изделия содержания сахара или жира, так как многие молочные продукты содержат эти вещества (табл. 42).

При замене одного вида сырья в количестве М\ кг другим, масса которого М2 кг, следует высчитать и добавить количество воды, равное Мі—М2, иначе должный выход полуфабриката не будет обеспечен.