Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Эссенции взаимозаменяемы, если в унифицированной рецеп­ туре название их не указано. Эссенции заменяют с учетом их кратности. Можно заменять эссенции соответствующими эфир­ ными маслами. Так, 1 кг мятного масла заменяют 8,5 кг мятной эссенции, 1 кг цитрусового масла заменяют 10 кг цитрусовой эс­ сенции. Установлены определенные правила по взаимозаменяе­ мости какаопродуктов, миндаля, орехов и другого сырья.

ПримерСделаем. пересчет молочных продуктов в унифицированной рецеп­

туре № 51 печенья «Майское» (молоко цельное заменяем молоком сгущенным с сахаром). На 1 т печенья по рецептуре полагается 289,09 кг сахара-песка, 64,24 кг маргарина и 160,6 кг молока цельного, 1 т натурального молока соот­ ветствует 400 кг сгущенного с уменьшением количества сахара на 176 кг (см.

табл. 42).

Определяем количество сгущенного молока ( х ) , необходимое для замены

веществ (78%) составляет по рецептуре изделия 80 кг. Фактическая влажность патоки 74%. Делаем перерасчет содержания патоки по сухому веществу

Расчет расхода сырья на изготовление определенного количества конди­ терских изделий по однофазной рецептуре производится следующим образом. Для приготовления 150 кг мятных пряников требуется х кг сахара-песка. По рецептуре на 1 т мятных пряников расходуется 357 кг сахарного песка

357-150

53,6 кг.

1000

Аналогично подсчитывают количество других видов сырья. Для простоты подсчета следует найти коэффициент пересчета

дого вида сырья по унифицированной рецептуре.

276

Если изделие готовится по сложной рецептуре (пирожные, торты) из набора разных полуфабрикатов, то вначале следует рассчитать расход полуфабрикатов и расход сырья на каждый вид полуфабриката с учетом потерь на разделку, а затем сум­ мировать эти цифры и сопоставить полученный результат со сводным расходом сырья. Эти данные должны при правильном расчете совпадать.

Пример. Необходимо приготовить 200 пирожных «Корзиночка» по рецеп­ туре № 29. По этой рецептуре на 1 т пирожного расходуется в натуре (в кг): песочного полуфабриката 500, фруктовой начинки (по рецептуре № 41) 460; помады (по рецептуре № 33) 40. Масса одного изделия 60 г. Общая масса пи­ рожных: 0,06-200=12 кг.

Определяем расход сырья на приготовление 12 кг пирожных по сводной рецептуре (табл. 43).

Мука:

Допустимые потери полуфабрикатов на разделку для этого вида пирожных составляют 2%. В рецептуре № 29 указан расход полуфабрикатов (помада, песочный полуфабрикат, фруктовая начинка) без учета этих потерь.

Определяем количество полуфабрикатов для приготовления 12 кг пирож­ ных с учетом 2% потерь на разделку.

277

Расход с учетом потерь (Х \ )

Расход с учетом потерь (хі)

И так далее.

Для упрощения расчетов надо определить коэффициент пересчета, равный

100

в нашем примере — т. е. 1,02, и умножить на него массу каждого полуфаб­ 98

риката по рецептуре № 29.

Теперь суммируем расход сырья по его видам на приготовление полуфаб­

На другие полуфабрикаты сахар-песок не расходуется. Сверяем расход сахара по сводной рецептуре (0,968 кг) с его расходом на приготовление полу­ фабрикатов по нашему расчету: 0,560+0,409 = 0,969 кг.

Практически эти данные совпадают.

Аналогично рассчитывают и сверяют расход других видов сырья. Определяющим для производства является расход сырья по сводной рецептуре.

Количество воды на замес кондитерского теста рассчитыва­ ется так же, как и для хлебного (см. с. 387), и уточняется затем пробным замесом теста.

В рабочих рецептурах на кондитерские изделия кроме рас­ хода сырья по каждой фазе приводятся данные, определяющие технологический режим приготовления продукта: температура и влажность полуфабрикатов, плотность сиропов, продолжитель­ ность сбивания, выстойки и выпечки, масса заготовок и др.

278

Пряники

Пряники и коврижки — национальные русские кондитерские из­ делия. Отечественная промышленность выпускает около 70 ви­ дов пряников, различающихся рецептурой, формой, размерами и отделкой поверхности. Рецептуры пряников характеризуются большим содержанием муки (400—500), сахара (250—350), ме­ да, патоки (60—200 кг на 1 т изделия); в незначительном коли­ честве применяются жиры, яичные продукты и другое сырье. Почти в каждый вид пряников добавляются ароматизаторы (кондитерские сухие духи, эссенции).

Для производства пряников употребляется главным образом мука пшеничная I сорта, которая должна содержать 30—34% достаточно эластичной клейковины. В рецептуру некоторых ви­ дов пряников (чайные, ароматные, спортивные и др.) входит ржаная сеяная мука (94—240 кг на 1 т изделия). Пряники, при­ готовленные с добавлением ржаной муки, черствеют более мед­ ленно. В производстве пряников применяются также такие полу­ фабрикаты, как инвертный сироп, искусственный мед, жженка, сухие духи и сироп для глазировки поверхности изделий.

И н в е р т н ы й с и р о п готовится кипячением раствора са­ хара (100 частей сахара+44 части воды) с кислотой в котле из антикоррозионного материала. В кипящий раствор добавляют кислоту, кипятят около 30 мин и, охладив до 90° С, нейтрализу­ ют кислоту раствором двууглекислой соды.

Для инверсии сахара надо брать следующие количества кис­ лоты (в процентах от массы сахара, считая на 100%-ную кисло­

различную концентрацию. Пересчет количества кислоты 100%- ной концентрации на другую виден из следующего примера. По­ ложим, что для инверсии нужно взять 3 г 100%-ной молочной кислоты. Если имеется 35%-ная кислота, то ее потребуется

сироп, в который добавлена медовая эссенция или натуральный мед. На 1 т искусственного меда берется 713,03 кг сахарного

279