Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

песка, 2,13 кг молочной кислоты, 0,93 кг соды и 85,56 кг нату­ рального меда.

Приготавливая этот полуфабрикат, натуральный мед добав­ ляют в конце инверсии сахарозы, а эссенцию после нейтрализа­ ции кислоты и охлаждения массы до 40° С.

Ж ж е н к а — продукт карамелизации сахара — густой сироп с влажностью около 23%, применяемый для подкрашивания из­ делий. Приготавливая жженку, 5 частей сахара и 1 часть воды нагревают при помешивании до темно-кирпичного цвета. Про­ исходит бурное вспенивание массы, которое можно уменьшить, добавив немного жира. Затем вливают в жженку еще две части воды и процеживают ее.

К о н д и т е р с к и е с у х и е д у х и — смесь измельченных и просеянных пряностей, взятых в указанных рецептурой пропор­

пячением 100 кг сахара и 40 кг воды. Температура сиропа перед глазированием 90—85° С, плотность 1,33—1,32.

Производство пряников состоит из следующих стадий: приго­ товление теста, его формование, выпечка, охлаждение, глазиро­ вание, подсушивание, выстойка и упаковка продукции.

По технологии приготовления теста все виды пряников де­ лятся на заварные и сырцовые. К заварным относятся медовые, воронежские, дорожные, российские, комсомольские и другие виды. Сырцовыми являются,минские, московские, мятные, гла­ зированные и другие пряники. Заварные пряники имеют лучшие вкусовые свойства и сравнительно медленно черствеют при хра­ нении. В настоящее время выработка сырцовых пряников значи­ тельно сокращена.

Тесто для заварных пряников готовят в три приема: замес заварки из муки и горячего сиропа, охлаждение заварки и замес заварки с прочим сырьем.

Сироп для заваривания муки готовят в варочном котле, на­ гревая воду, мед, сахар, патоку и молоко до температуры 70— 75°С. Температура сиропа перед добавлением его в муку должна быть не менее 50—55° С. Использование более горячего сиропа (65—75° С) улучшает качество пряников, так как крахмал муки при этом набухает более полно, однако процесс охлаждения за­ варки замедляется. В приготовленный сироп добавляют марга­ рин и перемешивают его с мукой в месильном чане машины ти­ па «Микс» или «Универсал». Если чан месильной машины имеет водяную рубашку, заварка охлаждается во время замеса до 32—34° С, а затем перемешивается с прочим сырьем (меланж, ароматизаторы, разрыхлители) в той же месильной машине.

Влажность теста для заварных пряников 18—22%. Если за­ варку нельзя охладить в месильной машине, то ее перекладыва­ ют пластами на противень и выдерживают в холодном помеще­

280

нии несколько суток. В механизированных линиях (рис. 57) та­ кой трудоемкий способ охлаждения исключен.

Тесто для сырцовых пряников готовят однофазным способом, загружая в месильный чан сырье в следующем порядке: сахар (или сахарный сироп), вода, жженка, мед, патока, меланж, аро­ матизаторы. Эти компоненты перемешивают 3—10 мин для луч­ шего растворения сахара, добавляют раствор химических раз­ рыхлителей, муку и продолжают замес до однородной консис­ тенции теста. При такой очередности загрузки сырья белки му­ ки, хорошо набухающие в воде, не мешают растворению сахара,

а разрыхлители сохраняют подъемную силу. Влажность сырцо­ вого теста 23,5—25,5%, а температура после замеса 20—22° С. При повышенной температуре тесто может «затянуться» (в нем набухнет клейковина). Пряники из такого теста или из теста с недостаточной влажностью получаются «обжимистыми», необ­ текаемой формы; при повышенной влажности теста изделия рас­ плываются. Качество сырцовых пряников улучшается при заме­ не сахара инвертным сиропом, который повышает гигроскопич­ ность изделий. Можно готовить сырцовые пряники по рецептуре заварных.

Пряничное тесто формуется на машинах ФАК или ФПЛ. Фигурные пряники и пряники с начинкой формуют вручную

с помощью металлических выемок или деревянных форм с вы­ гравированным рисунком. Перед формованием тесто раскатыва­ ют в пласт толщиной 8—11 мм. В настоящее время для формо­

281

вания пряников с начинкой применяется автомат, который про­ изводит дозировку теста и начинки, складывание заготовок, по­ дачу листов и укладку на них пряников.

Тестовые заготовки для московских и детских пряников перед выпечкой смазывают яйцом и наносят вилкой на поверхности рисунок.

Пряники выпекают в печах различной конструкции. Сырцо­ вые пряники выпекают 7—12 мин при температуре 200—240° С. «Светлые» пряники (типа мятных) выпекают 7—11 мин при тем­ пературе 190—200° С, иначе они приобретут темную окраску.

Заварные пряники выпекают 7—12 мин при температуре 210—220° С. Температура выпечки коврижек 180—200° С, а про­ должительность 25—40 мин.

Большинство пряников после выпечки глазируют. При этом изделия покрывают сахарным сиропом, образующим на поверх­ ности пряников при застывании сахарную корочку, что улучша­ ет внешний вид и задерживает черствение изделий.

Температура сиропа для глазирования должна быть в преде­ лах 85—90° С Отн. плотность сиропа 1,31—1,32. Перед глазиро­ ванием пряники охлаждают до температуры 40—45° С, иначе сахар при глазировании не будет выкристаллизовываться на их поверхности; охлаждение ускоряют, обдувая пряники воздухом. Глазирование пряников осуществляют в дражировочных кот­ лах периодического действия или в непрерывно действующих котлах конструкции И. М. Болотейна. Расход сиропа на глази­ рование 20—22 кг пряников составляет 1,5—2 л.

После глазирования пряники раскладывают на кассеты вы­ пуклой стороной вверх и подсушивают в течение 6—7 мин при температуре 60—65° С. Продолжительность подсушки при тем­ пературе 130—150° С сокращается до 1 —1,5 мин. Для закрепле­ ния сахарной корочки пряники после подсушки выдерживают 3—6 ч при обычных температурных условиях. Опыты показали, что подсушка и выстойка пряников в камере с принудительной циркуляцией воздуха при 35—60° С сокращается до 90 мин.

Пласты для коврижек после выпечки и охлаждения смазы­ вают сахарным сиропом (нижнюю поверхность) и подсушивают в печи. При выработке коврижек с начинкой три выпеченных пласта склеивают между собой вареньем, отделывают с поверх­ ности крошками и вареньем и нарезают на куски.

Пряники расфасовывают и упаковывают в коробки, пакеты и ящики, выстланные бумагой. В коробки и ящики пряники ук­ ладывают на ребро, мелкие пряники насыпают в ящики. Каж­ дый горизонтальный слой в ящике, а также дно и верх коробки застилают пергаментом или целлофаном. Норма загрузки пря­ ников в ящики не более 20 кг. Пряники хранят при тех же усло­ виях, что и печенье. Гарантийные сроки хранения для заварных

пряников 45 дней, сырцовых неглазированных 20 дней, а глази­ рованных 30 дней.

282

Печенье, галеты, крекер

Печенье. Отечественная промышленность вырабатывает три ви­ да печенья: сахарное, затяжное и сдобное. Каждый вид печенья

высоким содержанием жира и сахара. Эти изделия на поверхноти имеют узоры, отличаются значительной пористостью и хруп­ костью.

Затяжное печенье готовят из упругопластичного теста, со­ держащего меньшее количество сахара и жира. Изделия из за­ тяжного теста твердые, малопористые, на поверхности нанесены

с большим содержанием жира. Галеты и крекер готовят из за­ тяжного теста, разрыхленного дрожжами и химическими раз­ рыхлителями.

Производство печенья, галет и крекера состоит в приготов­ лении теста, его прокатке и формовании, выпечке, охлаждении

ихранении готовой продукции.

Врецептуру печенья (в зависимости от его вида) входит: мука, крахмал, сахар, жир, меланж, сгущенное молоко, патока,

инвертный сироп, соль, ароматизаторы, .разрыхлители и другое сырье.

Для приготовления затяжного теста рекомендуется использо­ вать муку со слабой клейковиной, а для сахарного — муку со средней и слабой клейковиной. Сахарное тесто из муки с силь­ ной клейковиной получается недостаточно пластичным, что при­ водит к появлению дефектов у готовой продукции. Содержание клейковины регулируют добавлением кукурузного крахмала, снижающего количество клейковины в тесте. Сахар (особенно в производстве сахарного печенья) применяют в виде сахарной пудры, так как она лучше растворяется, чем сахар-песок. Ж и­ ры должны быть пластичными.

Для порционного приготовления теста применяют тесто­ месильные машины типа «Универсал». Сырье загружают в ме­ сильный чан в следующей последовательности: соль, жиры, сгу­ щенное молоко, яйца, патока, инвертный сироп, вода или молоко. При загрузке сырья в такой последовательности достигается не­ обходимая однородность теста. После трехили четырехминутно­ го перемешивания добавляют муку и крахмал. Химические раз­ рыхлители, растворенные в воде, добавляют после частичного внесения муки, чтобы избежать прямого соприкосновения ще­ лочных разрыхлителей с сырьем, имеющим кислые свойства

283

(патока, маргарин, молоко). При изготовлении сахарного теста стремятся ограничить набухание клейковины, а при выработке затяжного теста создают условия для наиболее полного набу­ хания белков (повышают влажность и температуру теста и уве­ личивают продолжительность замеса его). Технологические па­

Агрегат состоит из дозировоч­ ной аппаратуры для компонентов и тестомесильной машины с камерой предварительного смешения. Для упрощения дозировки компонентов сырье поступает в камеру предварительного смеше­ ния агрегата двумя потоками — эмульсия, приготовленная из все­ го сырья, кроме муки, и мука совместно с крахмалом. Если эмульсия готовится в гидродинамической установке, то вместо сахарной пудры рекомендуется применять сахар-песок.

Однородная смесь сырья из камеры предварительного сме­ шения поступает в тестомесильную машину непрерывного дей­ ствия, представляющую собой горизонтальный цилиндр, внутри которого находится вал с месильными лопастями разного про­ филя. Агрегат ШТМ входит в линию ШЛ-1П для производства сахарного печенья производительностью 800—1100 кг/ч. В кон­ дитерских цехах хлебозаводов для выработки печенья может быть установлена универсальная линия ШУЛ производитель­ ностью 230—300 кг/ч.

Прокаткой называется пропускание теста через горизонталь­ ные цилиндрические валки прокаточной машины, вращающиеся навстречу один другому. Прокатка уплотняет тесто, удаляет из него избыток воздуха, увеличивает пластичность теста, способ­ ствует образованию глянца на поверхности печенья. Сахарное тесто при формовании его на штампующих машинах прокатыва­ ют один раз, при формовании ротационными машинами тесто не прокатывают.

Затяжное тесто из муки пшеничной высшего сорта для полу­ чения характерной слоистой структуры подвергают трем прокат­ кам, а из муки II и I сорта — двум прокаткам. При каждой прокатке пласт теста пропускают через вальцы 3—5 раз с по­ степенным уменьшением зазора между валками. В перерывах между прокатками происходит вылеживание теста. Тесто из му­

284