Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

тем ниже коэффициент раствора жира. На этой зависимости основана формула для подсчета содержания жира в продукте.

Определение содержания минеральных веществ (золы)

Пищевые продукты состоят в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных. При полном сжигании продукта органические вещества превращаются в углекислый газ, воду и аммиак, которые улетучиваются. Остаток («сырая» зола) состоит из окислов различных металлов и солей мине­ ральных кислот. Процентное содержание золы характеризует содержание минеральных веществ в продукте, но не отвечает ему полностью, так как при озолении (сжигании) первоначаль­ ный состав минеральных веществ несколько изменяется. Стан­ дарты нормируют зольность для большинства продуктов расти­ тельного происхождения (мука, сахар, крахмал и др.). Золь­ ность, выраженная в процентах на сухое вещество продукта, характеризует его сортность. Чем ниже сорт продукта, тем вы­ ше норма его зольности, и наоборот. В большинстве про­ дуктов нормируется общая зольность; для некоторых веществ наряду с этим устанавливается предельное содержание золы, нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте, что характеризует содержание посторонних минеральных примесей (песок, гли­ на). Соляная кислота 10%-ной концентрации растворяет почти все зольные вещества, кроме кремнекислых соединений, из ко­ торых состоят песок и глина.

Определение содержания общей золы может проводиться с ускорителями и без них (основной метод). В последнем слу­ чае небольшую навеску продукта (2—10 г) помещают в зара­ нее прокаленный и тарированный тигель, осторожно сжигают продукт на газовой горелке, а затем прокаливают в муфельной печи при температуре около 800° С. Прокаливание ведут до светло-серого цвета золы. После первого озоления тигли ох­ лаждают в эксикаторе, взвешивают и прокаливают несколько раз повторно, добиваясь постоянной массы золы. Такой метод отнимает много времени.

Определение зольности с ускорителями продолжается всего 40—60 мин. Ускорителем служит обычно спиртовой раствор уксуснокислого магния Mg(CH3COO)2. Это вещество разрыхля­ ет массу золы и облегчает контакт ее с воздухом. При озолении из уксуснокислого магния получается окись магния, массу ко­ торой вычитают из массы общей золы при подсчете результата.

Определяя золу, нерастворимую в 10%-ной соляной кисло­ те, к золе, полученной указанным выше методом, добавляют (в тот же тигель) небольшое количество соляной кислоты и нагре­ вают 30 мин на водяной бане. После этого массу переносят количественно на обеззоленный фильтр, остаток на фильтре про­

327

мывают горячей дистиллированной водой до исчезновения реак­ ции на хлор. Фильтр с остатком, представляющим собой посто­ ронние минеральные примеси, подсушивают, сжигают и прока­ ливают, поместив в тигель, после чего охлаждают и взвешивают.

Г л а в а 17. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

СЫРЬЯ

Мука

Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий контролируют качество каждой партии муки, руководствуясь ГОСТ 9404—60 («Мука и отруби. Методы испытания»), а также соответствующими инструкциями. Для выполнения анализа от каждой партии муки отбирают исходный образец, который слу­ жит также средним образцом, если его масса около 2,5 кг. Если масса исходного образца более 2,5 кг, то из него в установлен­ ном ГОСТом порядке выделяют около 2,5 кг, которые являются средним образцом.

Для составления исходного образца выемки берут не менее чем от 5% общего числа мест, а при размере партии более 100 мешков — от 10% мест. Поверхность мешка предварительно очи­ щают щеткой, выемки берут из одного угла мешка, щуп вводят снизу вверх желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают из мешка. Отобранные выемки осматривают и, убедив­ шись в их однородности, смешивают.

При бестарной доставке муки средний образец отбирают во время разгрузки муковоза через специальный патрубок с кра­ ном, врезанный в мукопровод, подающий муку в силосы. Пробу отбирают также через разгрузочный патрубок самого муковоза. Из разных мест образца выделяют сразу около 100 г муки для определения влажности и помещают в банку с притертой проб­ кой. После этого определяют органолептические показатели му­ ки, а затем отвешивают из среднего образца 1 кг муки для опре­ деления зараженности вредителями и количества металлопримесей. Выполнив эти анализы, муку смешивают с остатком средней пробы и используют ее для дальнейших определений.

Определение вкуса и запаха. Вкус муки и наличие в ней хруста устанавливают, разжевывая навеску около 1 г. Для оп­ ределения запаха около 20 г муки помещают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Если необходимо усилить ощущение запаха, муку обливают в стакане горячей водой (около 60° С), затем воду сливают и определяют запах. Полынный, плесневелый или другой посторонний запах и хруст в муке не допускаются. В сомнительных случаях хруст, запах и вкус муки определяют дегустацией выпеченного хлеба.

328

Определение цвета. Определяя органолептически цвет муки, визуально сличают ее с образцом, соответствующим по цвету определенному сорту муки. Для лучшего распознавания цвета испытуемый и контрольный образцы прессуют вручную или при помощи особого прибора (прибор Пекара), а затем сличают в сухом и мокром состоянии. В последнем случае пластинки со спрессованными образцами массой по 3—5 г опускают в наклон­ ном положении в воду, держат в ней до исчезновения пузырьков воздуха, а затем вынимают и сравнивают. Определение прово­ дят при дневном рассеянном свете или ярком искусственном ос­ вещении. Цвет ржаной муки по мокрой пробе определять не ре­ комендуется.

Фотометрическое определение цвета муки проводится с по­ мощью приборов ЦМ-3, ФПМ-1 и др. Данный метод основан на зависимости отражательной способности муки от ее цвета. Чем мука светлее, тем выше ее отражательная способность, и наобо­ рот. В фотометрах световой поток, направленный на образец му­ ки, частично отражается от ее поверхности, попадая на фотоэле­ мент. В цепи фотоэлемента возникает ток, сила которого пропор­ циональна отражательной способности муки.

Применяя фотометры, определяют отдельно белизну муки и оттенок ее цвета (цветность). Белизна муки зависит от содер­ жания в ней оболочек зерна, а оттенок цвета — от степени жел­ тизны эндосперма. Оба показателя определяют с применением особых светофильтров с учетом крупности муки. Более мелкие частицы эндосперма и оболочек имеют более высокий коэффици­ ент отражения.

Норма белизны муки в пределах сорта и оттенка цвета уста­ новлена при определенном содержании фракции 25/64 в процен­

Показатели белизны установлены при определенном процент­ ном содержании фракции крупности 25/64 в муке (табл. 47).

При пониженном содержании фракции крупности показатель белизны корректируется.

329

Определение влажности (стандартный метод). Предваритель­ но просушивают и тарируют на технических весах металличе­ ские или стеклянные бюксы диаметром 48 и высотой 20 мм. Для высушивания образцов применяют сушильный шкаф СЭШ-1 или другие шкафы с терморегуляторами, дающими идентичные ре­ зультаты. При арбитражных анализах пользуются только шка­ фом СЭШ-1. В два бюкса отвешивают по 5 г муки. Бюксы, уста­ новленные на снятые с них крышки, помещают в гнезда сушильно­ го шкафа, нагретого до 130° С. Снизившаяся при этом температура должна вновь подняться до 130° С не более чем за 10—15 мин. После установления температуры образцы высушивают ровно 40 мин, наблюдая, чтобы отклонения от 130° С не превышали ±2,0° С. Затем бюксы вынимают, закрывают крышками, охлаж­ дают в эксикаторе (от 20 мин до 2 ч) и взвешивают.

Влажность муки (в %) рассчитывается по формуле

где М — масса бюкса с крышкой и мукой до высушивания, г; М г — то же, после высушивания, г; Л1Ы— навеска продукта, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,2%, а при арбитражных анализах — 0,5%. Результат выражают с точностью до 0,1%.

Определение содержания металлопримеси. 1 кг муки из средней пробы рассыпают на гладкой поверхности ровным слоем толщиной до 0,5 см. Полюсами подковообразного магнита гру­ зоподъемностью не менее 12 кг дважды проводят продольные и поперечные бороздки в муке так, чтобы ножки магнита слегка касались поверхности, на которой находится мука. Периодичес­ ки сдувают приставшую к магнитам муку, частички металла сни­ мают и собирают вместе. Извлечение примесей повторяют три раза; перед каждым извлечением муку перемешивают и разрав­ нивают. Металлопримеси помещают на заранее взвешенное часовое стекло, взвешивают на аналитических весах и выража­ ют в миллиграммах на килограмм муки.

Определение зольности с ускорителем. В два заранее прока­ ленных и тарированных тигля из огнеупорного материала отве­ шивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г по 1,5_ 2,0 г муки. В каждый тигель прибавляют пипеткой 3 мл спирто­ вого раствора уксуснокислого магния и оставляют тигли в покое на 1 2 мин. Далее тигли помещают в вытяжной шкаф и поджи­ гают их содержимое. После выгорания спирта тигли помещают на откидную дверцу муфеля, нагретого до темно-красного кале­ ния и после выгорания основной массы органических веществ задвигают в глубь муфеля. Озоление ведут до полного исчезно­ вения черных частиц, на что уходит обычно 1 ч. После охлажде­ ния в эксикаторе тигли взвешивают с точностью до 0,0002 г.

330