Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

его. Кладут на опорный столик плитку толщиной 10,55 мм, на­ жимают кнопку 13, плавно опускают пуансон на плитку, пока­ зание шкалы должно соответствовать нулевой отметке. Затем кладут плитку толщиной 2,55 мм, соответствующую показанию «120» на шкале, и снова опускают пуансон. Если отклонение стрелки при этих измерениях не совпадает с крайними отмет­ ками шкалы, то, вращая ось потенциометра 6, добиваются та­ кого совпадения в течение 30 с. Подготовив прибор к работе, определяют качество клейковины так же, как по прибору ПЭК-ЗА. Характеристику клейковины находят в табл. 48.

Определение качества клейковины или физических свойств теста для характеристики силы пшеничной муки проводится также многочисленными другими методами, которые чаще всего используются научно-исследовательскими лабораториями. (Ни­ же дается краткое описание сущности некоторых методов оцен­ ки свойств клейковины или теста.)

Наиболее простым способом испытания силы муки является определение физических свойств теста по расплываемости при­ готовленного из него шарика (по Л. Я- Ауэрману). При этом из 140 г исследуемой муки (при влажности ее 14%) и 84 мл дистиллированной воды замешивают тесто, температура кото­ рого после замеса должна быть 30° С.

Две порции теста по 100 г каждая формуют в виде шариков, шарики кладут формовочным швом вниз на стеклянную пла­ стинку и выдерживают 3 ч в термостате. В термостате поддер­ живают температуру 30° С и влажность, при которой тесто не высыхает. После этого измеряют средний диаметр контура каж­ дого шарика, выражая его в миллиметрах. Средняя по силе мука I сорта характеризуется диаметром шарика 83—97 мм. Для сильной и слабой муки характерны соответственно боль­ шие или меньшие значения диаметра шарика.

Автоматический пенетрометр АП-4/1 (ГДР) характеризует свойства клейковины и теста показателем глубины погружения. При испытании в образец теста погружается тело весом 0,98 Н в течение 20 с. Чем сильнее мука, тем меньше глубина погру­ жения груза и тем ниже показание прибора.

Для оценки физических свойств клейковины служит также пластометр АВ-1 конструкции Л. Я. Ауэрмана и Г. И. Воскре­ сенского. Прибор представляет собой грузовой вискозиметр ис­ течения, в котором качество клейковины определяется по про­ должительности выпрессовывания 2 г ее из корпуса шприца 1 (рис. 78) под тяжестью груза 6 весом 29,4 Н. Сильная клей­ ковина выпрессовывается более чем за 90 с, средняя за 60—90 с.

Определение газообразующей способности муки (волюмет­ рический метод). Для определения газообразующей способно­ сти муки предложен прибор Яго—Островского (рис. 79). Перед испытанием готовят тесто из 86 г муки, считая на сухое веще­ ство, 60 мл воды и 10 г дрожжей (большое количество дрож­

336

жей должно устранить влияние качества дрожжей на результат опыта). Температура теста 30°С. Тесто помещают в склянку 1 (внутренний диаметр 85 мм, высота до горлышка 150 мм). Вто­ рой сосуд наполняют до самого горлышка чистым насыщенным раствором поваренной соли (в чистой во­ де углекислый газ растворяется). Тесто, помещенное в склянку, уплотняют, склян­ ку помещают в водяную баню, в которой поддерживают температуру 30° С, или в ультратермостат 4 и закрывают склянку резиновой пробкой с трубкой. Углекислый газ, выделяющийся при брожении теста, вы­ тесняет раствор соли в мерный цилиндр 3.

Объем вытесненного раствора соли прак­ тически равен объему углекислого газа. Наблюдение ведут в течение 5 ч, считая с момента заполнения склянки тестом. Газо­ образующая способность муки I и высше­ го сортов считается нормальной, если в ус­ ловиях опыта выделено 1300—1600 мл уг­ лекислого газа за 5 ч брожения.

Определение качества пшеничной муки пробной лаборатор­ ной выпечки. Тесто по стандартной методике готовят безопарным способом из 960 г сортовой муки (считая на сухое вещест­ во), 15 г соли и 30 г прессованных дрожжей с подъемной силой 65—80 мин. Тесто замешивают вручную или при помощи лабо­ раторной тестомесильной машины.

Количество воды, определенное расчетом или по специаль­ ной таблице, должно обеспечить влажность теста из муки выс-

шего сорта 43,5%, из муки I сорта 44,5%, из муки II сорта 45,5%. Температура теста после замеса должна быть 32° С. Те­ сто бродит в термостате при температуре 32°С и относитель­ ной влажности воздуха 80—85%) в течение 170 мин. Через 60 и 120 мин после замеса тесто обминают.

Готовое тесто делят на три равных по массе куска. Два кус­ ка, сформованные в виде батона, помещают в формы опреде­ ленных размеров (размер по нижнему основанию 10X16 см, по верхнему 12X17 см, высота 10 см), третий кусок, сформован­ ный в виде шара, кладут на железный лист. Тесто расстаивается до готовности в термостате при температуре 32° С и влажно­

формового и подового хлеба в зависимости от сорта муки пока­ зано в табл. 49.

По окончании выпечки верхнюю корку хлеба смачивают водой.

Качество хлеба оценивают не ранее чем через 4 и не позднее чем через 24 ч после выпечки. Объемный выход формовых хлеб­ цев определяют измерением объема их и соответствующим рас­ четом, а для подового хлебца находят отношение высоты к диа­ метру. Органолептически определяют форму хлеба, цвет и со­ стояние корок, вкус, эластичность и пористость мякиша. Цвет корки характеризуется словами: «бледная», «золотисто-жел­ тая», «светло-коричневая», «коричневая» и «темно-коричневая», состояние поверхности корки: «гладкая», «неровная», «с тре­ щинами» или «с подрывами». Цвет мякиша характеризуется словами «белый», «серый», «темный».

Оценивая пористость мякиша, отмечают ее равномерность (равномерная, неравномерная) и крупноту (мелкая, средняя, крупная). Из муки с хорошими хлебопекарными свойствами обычно получают хлеб с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Эластичность мякиша, слегка надавливая на него пальцами, характеризуют как «хорошую», «среднюю» или «плохую».

Объемным выходом хлеба называется объем хлеба (в мил­ лилитрах), отнесенный к 100 г муки влажностью 14,5%). Мука с нормальной силой и хорошей газообразующей способностью

338

дает хлеб с высоким объемным выходом. Объем формовых хлебцев определяют при помощи специального прибора, заме­ ряя объем мелких зерен, вытесненных хлебцем из ящика объ­ емометра (рис. 80).

В малый ящик прибора 3 насыпают зерно всегда с одинако­ вой высоты—10 см от верхней кромки. Выравнивают поверх­ ность зерна линейкой, избыток зерна удаляют через нижний ящик 2 и заслонку 1. Затем опрокидывают верхний ящик и ссы­ пают зерно в ковш. Объем зерна в ковше равен объему ящика.

з

Рис. 80. Прибор для оп­

ящик, 3 — верхний ящик.

Часть зерна из ковша высыпают снова в ящик 3, помещают ту­ да же один из формовых хлебцев и насыпают в ящик зерно из ковша с избытком. Поверхность зерна опять выравнивают ли­ нейкой, ссыпая в нижний ящик избыток зерна и остаток зерна в ковше. Затем подставляют под нижний ящик мерный цилиндр емкостью не менее 1000 мл, открывают задвижку и определяют объем зерна, вытесненного хлебом из малого ящика, т. е. объ­ ем хлеба.

Объем каждого хлеба измеряют дважды. Расхождения меж­ ду результатами параллельных определений не должны превы­ шать 5%.

Объемный выход хлеба (в мл) подсчитывают по формуле

к-юо

X = ---------- ,

374

где V — объем лучшего по совокупности признаков хлебца, мл;

374 — масса муки (влажностью 14,5%), пошедшей на выпечку одного хлебца, г.

Круглый хлеб разрезают посередине на две равные части и линейкой с миллиметровыми делениями измеряют высоту и диаметр по наибольшим размерам разреза. Для таких измере­ ний имеется также специальное приспособление.