Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Содержание золы в процентах на сухое вещество муки вы­

где М — масса тигля с золой и окисью магния, г; ЛД— масса пустого прокаленного тигля, г;

М 2— масса окиси магния, соответствующая 3 мл спиртового раствора ускорителя (массу окиси магния точно определяют, сжигая в двух тиглях по 3 мл раствора, прокаливая 20 мин и взвешивая после охлаждения);

w — влажность муки, %;

М м — масса муки, взятая для озоления, г.

При приготовлении раствора уксусного магния 1,61 г Mg(C2H30 2)2 растворяют в 100 мл 96%-ного этилового спирта, затем прибавляют несколько кристалликов йода и фильтруют его через бумажный фильтр. Полученный раствор готов к употреб­ лению.

Определение крупности помола. Крупность помола муки опре­ деляют на лабораторном рассеве вручную или на механическом рассеве с набором сит диаметром 20 см. Сита для определения крупности муки подбирают соответствующих номеров, на верх­ нее, более редкое, помещают навеску муки (для обойной муки 100 г, для сортовой 50 г), добавляют 5 резиновых кружочков ди­ аметром около 1 см и массой около 0,5 г для очистки сита при просеивании. Набор сит укрепляют на платформе рассева и при­ водят его в движение. Механизированный рассев должен вра­ щаться с частотой 180—200 об/мин. Через 8 мин просеивание муки прекращают, слегка постукивают по обечайкам сит и сно­ ва просеивают 2 мин. По окончании просеивания удаляют рези­ новые кружочки, взвешивают на технических весах сход с верх­ него сита и проход через нижнее сито с точностью до 0,01 г и вы­ ражают результат в процентах к массе муки.

Крупность помола высчитывают с точностью до 1%. Откло­ нение от стандартных норм крупности по проходу через сито до­ пускается до 4—6% в зависимости от сорта муки.

Определение зараженности амбарными вредителями. Для оп­ ределения зараженности амбарными вредителями 1 кг сортовой муки просеивают через проволочное сито № 056, а обойной му­ ки— через проволочные сита № 067 и 056. Проход через сито № 056 используют для определения зараженности клещами, а остатки на ситах № 056 и 067 — для определения зараженно­ сти другими вредителями. Остаток на сите рассыпают тонким слоем на белой бумаге и тщательно рассматривают. Для опре­ деления зараженности клещом 5 порций муки по 20 г после про­ хода через сито № 056 разравнивают, слегка прессуют и рас­ сматривают. Появление вздутий и бороздок на гладкой поверх­ ности муки указывает на зараженность ее клещами.

331

Определение титруемой кислотности. ГОСТ на испытание качества муки предусматривает определение титруемой кислот­ ности муки. Для этого в коническую колбу отвешивают ровно 5 г муки, приливают туда постепенно 50 мл дистиллированной воды и взбалтывают смесь до исчезновения комков. Частицы муки, приставшие к стенкам колбы, смывают из промывалки. В смесь добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина, после чего титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до ясно-розо­ вого окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Определение содержания сырой клейковины. На технических весах отвешивают (с точностью до 0,1 г) 25 г муки, помещают ее в фарфоровую чашку, приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18° С и замешивают тесто сначала шпателем, а по­ том рукой до однородной консистенции. После 20-минутной отлежки в закрытой чашке отмывают клейковину водой комнатной температуры, избегая потерь ее частиц. Промывную воду не­ сколько раз меняют, процеживая ее каждый раз через шелковое сито, задерживающее частички клейковины, которые присоеди­ няют к общей массе. Определяя содержание клейковины в муке, полученной из дефектного зерна, отмывание ведут более мед­ ленно и осторожно, чем при нормальной муке. Отмывание счи­ тается законченным, если промывная вода остается прозрачной и не дает синей окраски с каплей раствора йода в йодистом ка­ лии (проба на крахмал).

Отмытую клейковину отжимают несколько раз сухими рука­ ми до тех пор, пока она не начнет прилипать к рукам, и затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину промыва­ ют еще 5 мин под струей воды, отжимают и снова взвешивают, Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,10 г, промывание заканчивают.

Содержание клейковины в муке в процентах определяют по формуле

Ю(ШК

м = ш к,

где М к — масса сырой клейковины, г; М — масса муки, г ( М = 25).

332

Допускаемое отклонение между параллельными определени­ ями не должно превышать ±2% . Результат выражают с точно­ стью до 1 %.

Для механического отмывания клейковины применяют раз­ личные приборы, например Глютинекс или другие, однако окон­ чательно ее отмывают вручную.

Определение качества клейковины. Оценка качества клейко­ вины имеет первостепенное значение при исследовании хлебо­ пекарных свойств пшеничной муки. Многочисленные методы, предложенные для определения качества клейковины, основаны на оценке ее коллоидных или физических свойств.

Большое применение нашли методы, основанные на оценке физических свойств клейковины.

Оценка качества клейковины по стандартной методике. Ка­ чество клейковины исследуют сразу после определения ее вы­ хода; для этого из массы отмытой клейковины отвешивают на технических весах 4 г, обминают пальцами 3—4 раза, формуют в шарик и помещают на 15 мин в воду температурой 18° С. Пос­ ле отлежки растягивают комочек клейковины до разрыва над линейкой с миллиметровыми делениями. Продолжительность растягивания клейковины должна составлять около 10 с. В мо­ мент разрыва отмечают длину растяжения клейковины. Корот­ кая клейковина растягивается до 10 см включительно, сред­ няя— от 10 до 20 см, длинная-—более чем на 20 см. Об эла­ стичности клейковины судят по ее поведению при определении растяжимости или дополнительно растягивают кусочки клейко­ вины, наблюдая за восстановлением их первоначальной формы. В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину от­ носят к одной из трех качественных групп:

1)клейковина с хорошей эластичностью и длинная или средняя по растяжимости;

2)клейковина с хорошей эластичностью и короткая по рас­ тяжимости или с удовлетворительной эластичностью и корот­ кая, средняя или длинная по растяжимости;

3)клейковина неэластичная, крошащаяся, а также сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу, плывущая.

Вудостоверениях качества на муку клейковину, отнесенную

кпервой группе, характеризуют как «хорошую», второй груп­ пы— как «удовлетворительную»; при характеристике клейко­ вины третьей группы указывают дополнительные признаки ее качества: «неэластичная», «крошащаяся» и др. Качество клей­ ковины в известной степени характеризуется и ее цветом.

3 3 3

клейковину; клейковина хорошего качества должна быть свет­ лой.

О п р е д е л е н и е к а ч е с т в а к л е й к о в и н ы на п р и ­ б о р а х ПЭК-ЗА и ИДК-1. Прибор ПЭК-ЗА (рис. 76) служит для оценки упругих свойств сырой клейковины. Методика оцен­ ки клейковины на ПЭК-ЗА и ИДК-1 включена в ГОСТ на ме­ тоды испытания зерна пшеницы.

Рис. 76. Прибор ПЭК-ЗА:

тумблер в положение «включено», при этом загорается лампоч­ ка «сеть». Поворотом ручки тормоза по часовой стрелке до упора освобождают тормоз и поднимают пуансон с диском 2 в верхнее положение. Проверяют точность показания прибора, поместив на диск столика 1 мерную плитку толщиной 6 мм и повернув ручку тормоза вправо до упора. Пуансон опускается на плитку. Указатель шкалы при этом должен находиться на отметке 65±2 ед. Затем поднимают пуансон и снимают мер­ ную плитку. Сущность определения заключается в том, что на центр столика 1 помещают образец клейковины массой 4 г, под­ готовленной по стандартной методике, который подвергает­ ся сжатию. Пуансон опускается и давит на образец клейковины в течение 30 с под давлением 1,2 Н (133+2Г). Затем срабаты­ вает реле времени прибора, гаснет лампочка «работа», включа­ ется лампочка «сеть» и прекращается свободное перемещение пуансона. Указатель показывает на шкале 4 величину, харак­ теризующую упругость клейковины в условных единицах. Чем выше упругость клейковины, тем меньше она сожмется и тем ниже будет показание прибора (табл. 48).

334

В настоящее время взамен прибора ПЭК-ЗА изготавливает­ ся его усовершенствованная модель марки ИДК-1 (измеритель деформации клейковины) со сходной технической характеристи­ кой (рис. 77).

Рис. 77. Прибор ИДК-1:

Особенности эксплуатации прибора ИДК-1: прибор реко­ мендуется держать включенным в электросеть в продолжение всего рабочего дня. Подготавливая прибор к работе, устанав­ ливают корректором стрелку микроамперметра 8 на отметку шкалы «60», включают прибор в сеть тумблером 12 (загорает­ ся лампочка «сеть»). Нажимая кнопку 13, проверяют работу задатчика времени, пуансон опускается на столик и через 30 с должна загореться лампочка «отсчет». Поднимают пуансон вверх до отказа и отпускают кнопку 13, причем гаснет лампа 10. После этого прогревают прибор 15—20 мин и калибруют

335