Проект ГОСТа на пшеничную муку предусматривает деле ние ее по хлебопекарным свойствам на две категории. Мука высшего и I сорта, относящаяся к первой категории, характери зуется объемным выходом 400 мл и более; для муки второй ка чественной категории этот показатель ниже указанного зна чения.
Выпечка колобка из ржаной муки. Колобок готовят, замеши вая тесто из 50 г муки и 41 мл воды комнатной температуры до однородной консистенции. Тесто сразу формуют в шар и выпе кают в течение 20 мин при температуре пекарной камеры 230° С. После выпечки колобок органолептически исследуют, опреде ляя его внешний вид, окраску корки и состояние мякиша. Фор ма колобка, полученного из муки с нормальными хлебопекар ными свойствами, правильная, с незначительными подрывами. Мякиш такого колобка достаточно сухой, корка серого цвета. Колобку из муки с повышенной автолитической активностью свойственна темная корка, липкий и темный мякиш, у нижней корки наблюдаются значительные подрывы.
Способ определения хлебопекарных свойств ржаной обой ной муки экспрессным методом выпечки нашел широкое приме нение на предприятиях, несмотря на субъективность.
Рекомендуется также определять содержание водораствори мых веществ в мякише колобка, которое для ржаной обойной муки с нормальной автолитической активностью составляет 23—28% на сухое вещество.
Определение автолитической активности муки. На техниче ских весах взвешивают вместе со стеклянной палочкой фарфо ровый стакан емкостью около 50 мл (высота стакана около 7 см, диаметр около 3,5 см). В стакан отвешивают ровно 1 г ис пытываемой муки и добавляют пипеткой 10 мл дистиллирован ной воды, тщательно перемешивая смесь палочкой. Одновре менно проводят анализ трех образцов муки с параллельными определениями, подготовляя 6 стаканчиков.
Все стаканы вставляют в крышку с прорезями и одновре менно погружают в кипящую водяную баню. При анализе ме нее трех образцов муки в свободные гнезда бани вставляют стаканчики, содержащие по 10 мл воды. Уровень жидкости в стаканчиках должен быть на 0,75—1 см ниже уровня воды в бане.
Нагревание продолжается 15 мин, первые 2—3 мин содер жимое стакана помешивают палочкой для равномерной клейстеризации крахмала. По окончании клейстеризации стаканчи ки накрывают воронкой, чтобы задержать испарение воды. Че рез 15 мин после начала нагревания стаканы одновременно вы нимают из бани, в каждый из них приливают пипеткой по 20 мл дистиллированной воды. Содержимое стакана энергично пере мешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем ста вят каждый стакан на технические весы и, добавляя в него по
каплям дистиллированную воду, доводят массу содержимого стакана до 30 г. После этого содержимое стакана перемешива ют до появления пены и фильтруют через пористый бумажный фильтр, сливая на фильтр жидкость над осадком. Осадок на фильтр не переносят. Первые две капли фильтрата отбрасыва ют, последующие капли сразу наносят на призму прецизионного рефрактометра и проводят отсчет.
По рефрактометрической таблице находят процентное со держание водорастворимых веществ в фильтрате и, умножив его на 30, определяют содержание водорастворимых веществ в воздушно-сухой муке (масса мучной болтушки по условиям опыта в 30 раз больше, чем масса взятой муки).
Содержание водорастворимых веществ в муке (в пересчете на абсолютно сухую муку) определяют по формуле
Л-30100
к= ---------- ,
100 — - w
где А — содержание водорастворимых веществ в воздушно-сухой муке, %; w — влажность муки, %•
Результат выражают с точностью до 1%. Расхождение меж ду параллельными определениями должно быть не более 3%.
Дрожжи
Для анализа прессованных дрожжей отбирают из 5% ящиков,, находящихся в партии, около 100 г продукта. ГОСТ 171—69 на прессованные хлебопекарные дрожжи предусматривает опреде ление цвета, вкуса, запаха, консистенции, влажности, подъем ной силы, кислотности и стойкости дрожжей.
Прессованные дрожжи должны иметь серый с желтоватым оттенком цвет, плотную консистенцию, свойственные дрожжам вкус и запах.
Определение влажности. Отвешивают на аналитических ве сах по 1,5 г измельченных прессованных дрожжей в два чистых тарированных бюкса с притертыми крышками. Навески высу шивают в шкафу при 105° С до постоянной массы. Первое взве шивание проводят через 4 ч, а последующие — через каждый час. Разница между двумя последними взвешиваниями не дол жна превышать 0,001 г. Перед каждым взвешиванием бюксы охлаждают в эксикаторе. Результат выражают с точностью до
0, 1% .
Определение быстроты подъема теста. 280 г пшеничной муки
II сорта стандартного качества прогревают в термостате до 35° С в течение 2 ч, отвешивают 5 г испытуемых дрожжей и отмеривают цилиндром 360 мл 2,5%-ного раствора соли темпе ратурой 35° С. Дрожжи предварительно разводят в 15—20 мл раствора соли, а затем переносят в миску с мукой. Остатком раствора ополаскивают чашку, в которой разводили дрожжи,
и также выливают в муку. Тесто замешивают вручную или при помощи тестомесильной машины в течение 5 мин.
Замешенное тесто формуют в виде батона и помещают в же лезную форму, предварительно смазанную маслом и прогретую
в термостате до 35° С. Размеры формы |
(в см) |
по верху 14,ЗХ |
Х9,2, по низу 12,6X8,5. Высота формы |
8,5 см. |
Поперек формы |
на длинные ее борта навешивают металлическую перекладину, уходящую в глубь формы на 1,5 см. Форму с тестом выдержи вают в термостате при температуре 35° С до тех пор пока тес то не коснется перекладины. Время в минутах от момента вне сения теста в форму до его подъема к перекладине характери зует подъемную силу дрожжей. Подъемная сила должна быть не более 75 мин, хорошие дрожжи поднимают тесто за 50— 60 мин.
Описанный выше стандартный способ определения подъем ной силы дрожжей нельзя признать достаточно точным, так как на подъемную силу в условиях анализа, кроме качества са мих дрожжей, значительно влияет качество муки, способ фор мовки теста, влажность дрожжей.
Определение кислотности. Прессованные дрожжи имеют сла бокислую реакцию, усиливающуюся при их хранении. Кислот ность дрожжей условно выражают в миллиграммах уксусной кислоты на 100 г дрожжей. Кислотность свежеизготовленных дрожжей должна быть не выше 120 мг уксусной кислоты, а че рез 12 дней хранения—360 мг. Определяя кислотность, суспен зию из 10 г дрожжей и 50 мл дистиллированной воды титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
|
|
Кислотность дрожжей определяют по формуле |
|
X = |
Ak-Q-m |
= 60A k , |
|
10 |
|
|
|
|
где |
А — число миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование; |
|
|
100— пересчет на 100 г дрожжей; |
|
|
10— масса дрожжей, г; |
6— количество уксусной кислоты, соответствующее 1 мл 0,1 н. раствора щелочи, мг;
k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.
Доли до 0,5 отбрасывают, от 0,5 приравнивают к единице.
Определение мальтазной активности прессованных дрожжей
(метод ВНИИХПа). Прибор для определения мальтазной ак тивности дрожжей (рис. 81) нагревают в термостате до 30° С. Манометр прибора заполняют насыщенным раствором NaCl температурой 30° С так, чтобы в нем оставалось небольшое воз душное пространство (3—4 мм по высоте).
Отвешивают на технических весах 0,5 г дрожжей и разво дят их в чашечке прибора 10 мл водопроводной воды, подогре той до температуры 30° С, затем добавляют туда же 10 мл 10%-ного раствора мальтозы, подогретого до 35°С. Чашечку
прибора закрывают крышкой с манометром, открывают кран 3 для выравнивания внутреннего давления в приборе с атмос ферным и ставят в термостат с температурой 30° С. Через 5 мин закрывают кран, отмечают уровень жидкости в трубке 4 мано метра, отмечают время, оставляют прибор в термостате, пока жидкость в трубке не поднимется на 10 мл сверх первоначаль
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ной отметки. |
Мальтазная |
активность |
|
|
|
|
|
удовлетворительных |
дрожжей |
|
111— |
|
|
|
|
|
160 мин, хороших— 101—ПО мин. |
|
|
|
|
|
Определение подъемной силы су |
|
|
|
|
|
шеных дрожжей (МРТУ 18/121—66). |
|
|
|
|
|
Отвешивают |
на |
технических |
весах |
|
|
|
|
|
2,5 г дрожжей, смешивают с 30 |
мл во |
|
|
|
|
|
допроводной |
воды, |
подогретой |
до |
|
|
|
|
|
43° С, и выдерживают |
|
30 мин в |
тер |
|
|
|
|
|
мостате, нагретом |
до |
35° С. В |
дрож |
|
|
|
|
|
жевую суспензию добавляют 15 г пше |
|
|
|
|
|
ничной муки II сорта, размешивают, |
|
|
|
|
|
выдерживают в термостате 2 ч. Одно |
|
|
|
|
|
временно ставят в термостат 265 г му |
|
|
|
|
|
ки II сорта, |
130 мл солевого раство |
|
|
|
|
|
ра, содержащего 4 г соли, и металли |
|
|
|
|
|
ческую |
форму для определения подъ |
|
|
|
|
|
емной |
силы, |
смазанную маслом. Че |
|
|
|
|
|
рез 2 ч из дрожжевой суспензии, му |
|
|
|
|
|
ки и воды замешивают тесто в |
|
тече |
|
|
|
|
|
ние 5 мин. В |
дальнейшем |
определе |
Рис. 81. Прибор для опре |
ние подъемной силы проводят также, |
как и для прессованных дрожжей. |
деления мальтазной |
актив |
ности дрожжей: |
|
|
Контроль |
качества |
дрожжевого |
/ — чашечный |
манометр |
с |
рас |
молока |
(концентрата). |
В |
соответст |
твором |
соли; |
2 — сосуд для |
бро |
вии с ТУ 18 РСФСР 395—71 контроль |
жения |
сахара; 3 — кран; |
4— гра |
дуированная трубка. |
|
|
заключается в определении органо |
|
|
|
|
|
лептических показателей, определе |
|
|
кислотности. |
нии содержания дрожжей, |
их подъемной силы и |
Специфическим анализом является определение содержания дрожжей в дрожжевом молоке. Все остальные анализы по мето дике и выражению результатов принципиально одинаковы с ме тодами оценки прессованных дрожжей.
Для проведения анализов отбирают среднюю пробу дрож жевого молока массой 1 кг, перемешивают и сразу выделяют необходимые навески продукта.
Определение содержания дрожжей (в пересчете на стандарт ные прессованные дрожжи). 200 г дрожжевого молока фильтру ют через воронку Бюхнера с двумя фильтрами до прекращения выделения капель жидкости. Консистенция дрожжей на фильт ре должна соответствовать консистенции прессованных дрож жей. Отфильтрованные дрожжи взвешивают вместе с фильтро
вальной бумагой, при этом второй, нижний кружок бумаги по мещают на чашку весов с гирями, чтобы уравновесить массу бумаги с дрожжами.
Для расчета содержания дрожжей в молоке нужно затем определить влажность отфильтрованного продукта, пользуясь арбитражными методами высушивания (см. «Анализ прессо ванных дрожжей») или ускоренным методом Чижовой. В по следнем случае отфильтрованные дрожжи протирают через
сетку |
с отверстиями |
диаметром |
2—3 мм, берут навеску около |
5 г, распределяют ее равномерно в бумажном |
пакете (см. стр. |
307) |
и высушивают |
7 мин при |
температуре |
160° С. Пакет ох |
лаждают в эксикаторе 15 мин и взвешивают. Влажность дрож
жей |
(о>др) подсчитывают обычным порядком. |
молока (х ) |
опре |
Содержание дрожжей в 1 кг дрожжевого |
деляют по формуле |
|
|
|
|
|
(100 — Шдр)5-100 -1000 |
Б (100 — Мдр) |
|
|
|
Х ~ |
100-25-200 |
~ |
5 |
|
|
|
тде |
Шдр— влажность отфильтрованных дрожжей, %; |
|
|
|
Б — количество дрожжей, отфильтрованных из 200 г дрожжевого моло |
|
ка, г; |
сухих веществ в |
стандартных |
прессованных |
дрож |
|
25 — содержание |
|
жах, %; |
|
|
взятое для анализа, г. |
|
|
200 — количество дрожжевого молока, |
|
Определение подъемной силы. 280 г пшеничной муки II сор та подогревают в термостате при температуре 35° С не менее 2 ч. В фарфоровую чашку наливают такое количество молока, которое соответствует по содержанию сухих веществ 5 г стан дартных прессованных дрожжей. Это количество можно опре делить расчетом или найти по табл. 50.
ТАБЛИЦА 50
|
Количество др о ж ж е |
|
|
Количество |
д р о ж ж е |
Количество стандарт |
вого молока (в г), |
Количество стандарт |
вого молока (в г), |
ных прессованных |
необходимое для |
ных прессованных |
необходимое для |
дрож ж ей (в г ), |
определения |
дрож ж ей (в г), |
определения |
соответствующее 1 кг |
подъемной |
кислот |
соответствующее 1 кг |
подъемной |
кислот |
дрож ж евого молока |
дрож ж евого молока |
|
силы |
ности |
|
|
силы |
ности |
450 |
п |
22 |
485 |
, |
10 |
20 |
455 |
п |
22 |
490 |
|
10 |
20 |
460 |
н |
22 |
495 |
|
10 |
20 |
465 |
п |
21 |
500 |
|
10 |
20 |
470 |
п |
21 |
505 |
|
10 |
20 |
475 |
п |
21 |
510 |
|
10 |
20 |
480 |
10 |
21 |
515 |
|
10 |
20 |
Пример. Содержание дрожжей в дрожжевом молоке составило 500 г/кг. Определяем, какое количество дрожжевого молока (х) соответствует 5 г прес сованных дрожжей.
