Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

градусах Тернера. Градус Тернера показывает число милли­ литров 0,1 н. раствора едкого натра (или кали), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта. Определяя кис­ лотность молока, в коническую колбу емкостью 150—200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 20 мл дистил­ лированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь после пере­ мешивания титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления сла­ бо-розового окрашивания, соответствующего окраске контроль­ ного эталона и не исчезающего в течение 1 мин.

Приготавливая эталон, в такую же колбу на 150—250 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%- ного раствора сернокислого кобальта. Эталон пригоден для сравнения в течение 8 ч.

Кислотность молока подсчитывают по формуле

Л -lOOfe

X = — —— = 10Л&,

где А — число миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, затраченное на титрова­ ние;

k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

В отдельных случаях допускается определять кислотность молока без добавления воды; в этом случае подсчитанный ре­ зультат увеличивают на 2°Т. Расхождения между параллель­ ными определениями кислотности не должны превышать 1°Т.

Микробиологический анализ (ГОСТ 9225—68). Проводят пробу на редуктазу, характеризующую бактериальную обсемененность непастеризованного молока. Эффективность пастери­ зации молока и молочных продуктов характеризуется отсутст­ вием ферментов пероксидазы и фосфатазы. Если эти ферменты не обнаружены, делают вывод, что пастеризация была эффек­ тивной и ферменты инактивированы. Определяют также колититр молока и общее число бактерий в 1 мл или 1 г продукта.

Ржаной сухой солод

18/208—68. Цвет, вкус и запах солода устанавливают, дегусти­ руя вытяжку, полученную из солода и дистиллированной воды температурой 60°С после двухминутного настаивания в закры­ той колбе. Соотношение солода и воды в вытяжке 1 : 5.

Определение содержания водорастворимых веществ (экстрак­ та вытяжки). В ферментированном (красном) солоде экстракт вытяжки определяют по ее относительной плотности, пользуясь пикнометром (арбитражный метод) или рефрактометром. В по­ следнем случае вытяжку можно готовить методом горячего или холодного экстрагирования. При горячем экстрагировании извлекают из солода больше водорастворимых веществ, чем

350

при холодном, поэтому норма содержания экстракта различна

взависимости от применяемого метода экстракции.

Всветлом солоде экстракт вытяжки определяют горячим экстрагированием. При анализе красного солода чаще приме­ няют холодный метод, который заключается в следующем: из 10 г солода и 100 мл дистиллированной воды (температурой

18—20° С) готовят вытяжку, выдерживая ее в закрытой колбе

капли фильтрата, находят по показанию шкалы и приложению 2 содержание экстрактивных веществ в нем и рассчитывают рефрактометрическое содержание экстракта на 100 г абсолют­ но сухого солода (Е ), пользуясь формулой

Юх-100 Е = -------------

100 — w

где X — процентное содержание экстрактивных веществ в фильтрате, най­

денное по приложению 2; 10— коэффициент пересчета на 100 г воздушно-сухого солода; w — влажность солода, %•

Для окончательного установления содержания экстрактив­ ных веществ в солоде (Е2) применяют эмпирическую формулу

£ 2 = 0,901-Е— 0,11.

Расхождения между параллельными определениями допус­ каются в пределах ±1% .

Определение кислотности. Для определения кислотности пользуются вытяжкой, полученной при определении экстрак­ тивности. Кислотность определяют при помощи иономера или титрованием едкой щелочью по фенолфталеину.

В первом случае в чашу иономера ИМ-2 или ИМ-24 нали­ вают 25 мл вытяжки, погружают в нее хлорсеребряный полуэлемент, подключают электроды и, размешивая жидкость, тит­

351

Во втором случае 2 мл вытяжки разбавляют в конической колбе 50 мл дистиллированной воды, добавляют фенолфтале­ ин и титруют 0,1 н. раствором NaOH до появления розовой ок­ раски, не исчезающей в течение 1 мин. Кислотность вытяжки (в мл 1,0 н. щелочи на 100 г воздушно-сухого солода) подсчи­ тывают по формуле

х — 50Л к ,

где А — число миллилитров 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование; k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи.

Результат на 100 г абсолютно сухого солода находят из выражения:

ЮОх

Хл = •---------------- ,

100 — т

где w — влажность солода, %.

Расхождение между параллельными титрованиями должно быть не более 2 мл.

Определение цветности. Для определения цветности приме­ няется колориметр-компаратор со стеклянными цилиндрами из бесцветного стекла. В один из цилиндров переносят пипеткой 10 мл вытяжки, полученной при определении экстрактивности,

в него из бюретки 0,1 н. раствор йода до выравнивания интен­ сивности окраски в обоих сосудах.

w — влажность солода, %,

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 3 мл. Если расход раствора йода превышает 3 мл, то к разбавленной вытяжке добавляют столько дистилли­ рованной воды, сколько израсходовано раствора йода, и вновь добиваются выравнивания окраски в обоих сосудах.

Определение влажности. Влажность обоих видов солода оп­ ределяют высушиванием до постоянной массы (арбитражный метод) или по прибору ВНИИХП-ВЧ. В первом случае 5 г тон­ ко размолотого солода помещают в бюкс и сушат в сушильном шкафу при температуре 105° С 4 ч, а затем охлаждают в экси­ каторе и взвешивают. Расхождения между параллельными оп­ ределениями влажности не должны превышать 0,5%. В прибо­ ре ВНИИХП-ВЧ навеску солода массой 4 г высушивают 10 мин при температуре 160° С.

352

Жиры

Методы испытания качества маргарина, кондитерских и кули­ нарных жиров устанавливает ГОСТ 976—69: вкус, запах, цвет, прозрачность и консистенция жиров определяются органолепти­ чески. Определяя прозрачность, 100 г жира помещают в хими­ ческий стакан, нагревают на водяной бане до 55—60° С, а за­ тем переливают в пробирку и рассматривают на фоне белого экрана. Если проба содержит пузырьки воздуха, дополнитель­ но выдерживают пробирку в горячей бане 2—3 мин. Консистен­ ция исследуется при температуре 18° С в массе жира. Физико­ химическими методами определяют влажность, кислотное чис­

Взвешивания проводят через 30 мин с точностью до 0,001 г. За­ тем в подготовленный таким образом бюкс отвешивают на ана­ литических весах с точностью до 0,0002 г 2—3 г маргарина, перемешивают и сушат 2 ч при температуре 100—105° С, после чего охлаждают и взвешивают.

Высушивание повторяют несколько раз по 30 мин, пока раз­

взвешивание проводят через 45 мин сушки, а последующие че­ рез каждые 20 мин, пока разница между двумя последователь­ ными взвешиваниями будет не более 0,001 г. После каждого высушивания бюксы охлаждают в эксикаторе. Расхождения между параллельными определениями допустимы в пределах 0,1%, а при анализе маргарина до 0,2%.

Определение влажности ускоренным методом (маргарин) .

Подготавливают бюкс с песком и палочкой так же, как и при арбитражном методе. Отвешивают в него на технических весах 5—6 г маргарина с точностью до 0,01 г и помещают на электро­ плитку, нагретую до 160—180° С. Температуру плитки контро­ лируют термометром, опущенным в стаканчик с растительным рафинированным маслом, находящийся на плитке. Содержимое бюкса непрерывно перемешивают; конец высушивания опреде­ ляют по прекращению потрескивания массы, ее потемнению, а также по отсутствию запотевания стекла, помещенного над бюксом. Тем же методом определяют влажность кондитерских и кулинарных жиров, но для анализа берут на<веску продукта

10 г.