Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ГОСТы регламентируют минимальную пористость изделий; чем выше значение пористости при нормальной структуре пор, тем лучше вкус и усвояемость хлеба. Стандартная пористость ржаного хлеба различных сортов 48—60%, пшеничного — 56— 72%.

Пористость хлеба определяют при помощи прибора Журав­ лева (рис. 82). Этот прибор состоит из цилиндрического ножа 3, лотка 2 и втулки 1. При определении пористости из середины из­ делия вырезают ломоть шириной не менее 7 см. Затем на рас­ стоянии не менее 1 см от корки, в местах наиболее типичных по пористости, делают выемки цилиндрическим ножом, смазанным растительным маслом.

При анализе пшеничного хлеба берут три выемки, при ана­ лизе ржаного — четыре. Уложив цилиндр с мякишем на лоток так, чтобы его ободок прочно входил в прорезь лотка, выдавли­ вают из него мякиш при помощи втулки примерно на 1 см, сре­ зают и отбрасывают этот слой мякиша, а затем проталкивают мякиш до соприкосновения со стенкой лотка и отрезают у са­

Непосредственно измерить объем пор в хлебе технически не­ возможно, поэтому объем пор (1%) определяют по разности между объемом хлебного мякиша (V) и беспористой массы

(Ѵа)

Ѵ і = Ѵ

Рис. 82. Прибор Журавлева для определения пористости хлеба:

1 — втулка; 2 — лоток; 3 — цилиндрический нож.

359

г

Объем беспористой массы можно непосредственно измерить, однако с достаточной точностью его можно найти из выражения

Iде М — масса мякиша, г;

р— плотность беспористой массы.

Объем пор, следовательно, можно подсчитать по формуле

Подставляя найденное выражение объема пор в формулу (1), получим формулу (2).

В стандартном приборе Журавлева d = 3 см, /г= 3,8 см, объем одной выемки мякиша при таких размерах прибора составляет 27 см3. Различные пробники имеют некоторые отклонения от стандартных размеров, поэтому каждый пробник следует тща­ тельно измерять перед составлением таблицы для определения пористости.

Все выемки мякиша взвешивают вместе с точностью до 0,01 г, а затем вычисляют пористость по формуле

На основании формулы для подсчета пористости и объема пробника Журавлева, имеющегося в лаборатории, составляют таблицы, облегчающие вычисление пористости.

Определение содержания сахара (ГОСТ 5672—68). Содержа­ ние сахара и жира в хлебобулочных и прочих мучных изделиях определяют выборочным способом для проверки соблюдения ус­ тановленной рецептуры.

Результаты анализа, даже при точном соблюдении рецепту­ ры, как правило, несколько отклоняются от стандартного содер­ жания сахара и жира (обычно они меньше). Отклонения вызы­ ваются рядом причин, не учитываемых при анализе и подсчете

360

его результатов. В самой муке имеется некоторое количество са­ хара и жира, часть крахмала при приготовлении теста осахари­ вается. При разделке теста вручную, а особенно при отделке поверхности изделий, сахар и жир распределяются неравномер­ но. Кроме того, во время брожения и выпечки теста часть жира, а особенно сахара, разлагается.

ГОСТы допускают для большинства хлебобулочных изделий отклонения по содержанию сдхара в меньшую сторону на 1%, а по содержанию жира на 0,5%.

Содержание сахара в хлебных изделиях можно определить тремя стандартными методами: перманганатным, йодометриче­ ским и ускоренным йодометрическим. Арбитражным является перманганатный метод. При каждом методе определения содер­ жания сахара образцы подготовляют одинаково: выделяют на­ веску изделия, приготовляют из нее водную вытяжку и проводят гидролиз сахарозы.

Для анализа берут не менее 300 г изделия, удаляют из него повидло и другие включения, а также наружную отделку (обсып­ ку, помадку и др.). В изделиях, мякиш которых легко отделяется от корок (булки, халы, сдоба и др.), удаляют корку. Баранки и сухари анализируют вместе с коркой.

Образец измельчают, перемешивают и отвешивают из него на технических весах навеску с таким расчетом, чтобы содержание сахара в растворе было около 0,5%.

Для определения содержания сахара в хлебобулочных изде­ лиях берут следующие навески (табл. 53).

ТАБЛИЦА 53

Навеску количественно переносят в мерную колбу емкостью 200—250 мл и приливают в нее 2/ з объема воды. В течение 5 мин содержимое колбы часто взбалтывают, а затем добавляют 10 мл 15%-ного раствора ZnS04 и 10 мл 4%-ного раствора NaOH для осаждения белков и других несахаров вытяжки. Содержимое колбы хорошо перемешивают, доливают водой до метки и ос­ тавляют в покое на 5 мин, после чего фильтруют через складча­ тый фильтр в сухую колбу и приступают к гидролизу саха­ розы.

Для гидролиза 50 мл фильтрата переносят пипеткой в мер­ ную колбу на 100 мл, добавляют 5 мл 20%-ной соляной кислоты

361

и выдерживают в течение 8 мин в водяной бане, имеющей тем­ пературу 70° С. После этого колбу быстро охлаждают, содер­ жимое ее нейтрализуют безводным углекислым натрием или 10%-ным раствором едкой щелочи по метиловому красному до появления желто-розового окрашивания, доводят водой до мет­ ки, перемешивают и начинают определение содержания сахара.

П е р м а н г а н а т н ы й м е т о д . Отбирают пипеткой в кони­ ческую колбу 20 мл испытуемого раствора, 20 мл 4%-ного рас­ твора сернокислой меди и 20 мл щелочного раствора сеньетовой соли. Смесь нагревают до кипения и кипятят 3 мин, считая с мо­ мента образования пузырьков. На дно колбы выпадает осадок закиси меди; жидкость над осадком должна оставаться ярко­ синей. Иной цвет жидкости вызывается слишком высокой кон­ центрацией сахара в растворе. В таком случае анализ надо по­ вторить, уменьшив навеску изделия.

Далее жидкость над осадком фильтруют декантацией через асбестовый фильтр, стремясь не переносить на фильтр массу осадка. Осадок должен быть все время покрыт жидкостью. Оса­ док в колбе и на фильтре несколько раз промывают горячей во­ дой. Конец промывания определяют по отсутствию щелочной ре­ акции (на лакмус) в капле жидкости, вытекающей из фильтра. Затем воронку с фильтром переносят на другую чистую отсасывательную колбу. В колбу с осадком закиси меди добавляют 20 мл железоаммонийных квасцов. Раствор сливают на фильтр, добиваясь полного растворения частиц осадка, после чего про­ мывают колбу и фильтр несколько раз холодной водой до исчез­ новения кислой реакции на лакмус. Раствор в колбе для отса­ сывания тут же титруют 0,1 н. раствором КМп04 до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего 1 мин. Израсхо­ дованное на титрование число миллилитров раствора КМп04 умножают на его титр по меди и по этой цифре в таблице (при­ ложение 4) находят эквивалентное количество сахарозы.

Содержание сахара в процентах на сухое вещество изделия вычисляют по формуле

A^F-lOO-2-lOO__________ М У

X,=Z Л1-20-1000(100 — w ) ~ М ( 1 0 0 — w ) '

где М-х— количество сахарозы (в мг), найденное по приложению 4;

V — объем мерной колбы, взятой для приготовления вытяжки, мл ( V —

=200 или 250);

М— навеска изделия, г;

20 — объем испытуемого раствора, взятый для определения сахара, мл; Ш— содержание влаги в изделии, определенное высушиванием до посто­

янной массы, %; 1000 — перевод миллиграммов в граммы;

2 — коэффициент, учитывающий двойное разведение вытяжки при прове­ дении гидролиза сахарозы.

Разница между двумя параллельными определениями не должна превышать 0,5%.

362