Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Растительное масло

Контролируя качество растительного масла, определяют запах, вкус, прозрачность, кислотное число, отстой (по массе и по объ­ ему), содержание влаги и летучих веществ и цветность (для масла, имеющего желтую окраску).

Запах, вкус и прозрачность масла устанавливают органо­ лептически.

Определение отстоя (ГОСТ 5481—66). Объемный отстой — это объем осадка, выраженный в процентах к объему масла. Объемный отстой определяют следующим образом. 120 г мас­

100 мл. Цилиндр оставляют в покое на 24 ч при температуре 15—20° С. Затем отсчитывают объем осадка в мл. Расхождения между параллельными определениями допустимы до ±0,5% .

Весовым отстоем масла называют содержание твердых при­ месей, нерастворимых в петролейном эфире, выраженное в про­ центах к массе масла. Весовой и объемный отстой несоизме­ римы.

Определение содержания влаги и летучих веществ (ГОСТ

11812—66). 5 г масла помещают в небольшой стаканчик (пред­ варительно тарированный) и взвешивают с точностью до 0,0002 г на аналитических весах. Образец высушивают при тем­

15 мин. Постоянная масса считается достигнутой, если расхож­ дения между результатами двух последовательных взвешива­ ний не превышают 0,0005 г.

Определение цветности. Цветность масел определяют по ГОСТ 5977—69, сравнивая окраску масла со шкалой стандарт­ ных растворов йода; цветное число выражается в миллиграм­ мах свободного йода, содержащегося в 100 мл стандартного раствора, окраска которого совпадает с окраской испытуемого масла.

Г л а в а 18. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Хлебобулочные и сдобные изделия

Выпеченную продукцию сортируют и укладывают в лотки, под­ вергая отбраковке и балловой оценке. Отбраковывают изделия неправильной формы, с притисками, со слишком бледной или темноокрашенной коркой, с пятнами и пузырями, со значитель­ ными трещинами и подрывами на поверхности. Необходимо

354

браковать изделия с загрязненной поверхностью, испорченной отделкой поверхности и такими внутренними дефектами, как липкий мякиш, закал, пустоты, неравномерная (пористость, сле­ ды непромеса, посторонние включения, болезни, ненормальный вкус и запах. Бракуют также штучные изделия, если их масса значительно отклоняется от стандартной.

После отбраковки контролер или лицо, его заменяющее, ор­ ганолептически оценивает качество продукции и выражает его в баллах на основании «Положения о балловой оценке, поряд­ ке учета баллов и начислений за улучшение качества выраба­ тываемой продукции на хлебопекарных предприятиях» (1968 г.).

Баллы начисляют по каждой вагонетке с изделиями, при­ чем для каждой группы изделий (хлеб, сдоба, баранки и др.) установлены отдельные шкалы накидок. Основными показате­ лями для начисления баллов являются правильная форма изде­ лия, хорошее состояние поверхности, высокая эластичность и пористость мякиша и точность массы штучного изделия. Мак­

Баллы за точность массы начисляют в том случае, если среднее отклонение от установленной массы не более ±1,5% .

Накидку баллов по каждому виду продукции за смену опре­ деляют как среднеарифметическую величину. Накидку баллов, характеризующую качество продукции в целом, подсчитывают как средневзвешенную величину, которая служит основой для премирования бригады.

Если какая-либо партия изделий после лабораторного ана­ лиза окажется нестандартной по физико-химическим показате­ лям, то начисление баллов для этой партии снимается и при подсчете средневзвешенной накидки учитывают лишь ее массу, что снижает общую балловую оценку.

В хлебопекарной промышленности находит широкое распро­ странение система мероприятий повышения качества продук­ ции, разработанная предприятиями Саратовской области. Си­ стема предусматривает бездефектное изготовление хлебобулоч­ ных изделий на основе повышения технического уровня произ­ водства, усиления технохимического контроля и самоконтроля

ка каждом рабочем месте. Борьба за высокое качество изделий требует строгого соблюдения установленных параметров техно­ логического процесса. Каждое нарушение технологических ре­ жимов в условиях новой системы строго учитывается. На пред­ приятиях, работающих по саратовской системе, вводится «день качества», во время которого анализируется качество вырабо­ танных изделий и работа по его повышению.

Готовая продукция, сдаваемая начальником смены, долж­ на полностью соответствовать техническим требованиям. Кон­ тролер, обнаружив в партии нестандартные изделия, прекра­ щает ее осмотр и возвращает всю партию для повторного кон­ троля и бракеража. Продукция, принятая контролером с перво- — го предъявления, учитывается отдельно и служит одним из фак­ торов при начислении премий за высокое качество изделий.

Отбор пробы, органолептическая оценка хлебных изделий

(ГОСТ 5667—65). Производственные лаборатории контролиру­ ют качество каждой партии изделий. Партия — это хлебные из­ делия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену, массой не более 40 т. Предварительно от каждой партии отбирается средняя проба, для чего из каждой вагонетки или полки берут изделия в следующих количествах: при массе

ных линиях среднюю пробу отбирают через каждый час. Форму изделия, окраску и состояние корок устанавливают

осмотром средней пробы в целом. Вкус, запах и эластичность мякиша устанавливают, разрезая пять типичных изделий из средней пробы.

Для лабораторного анализа из средней пробы отбирают ти­ пичные изделия в следующих количествах: при массе изделия более 400 г — 1 шт., от 400 до 200 г — не менее 2 шт., от 200 до 100 г — не менее 3 шт. Для анализа изделий массой менее 100 г следует брать 6 шт.

Лабораторный анализ хлебных изделий заключается в опре­ делении влажности, кислотности, пористости, содержания саха­ ра и жира. Такой анализ можно проводить в следующие сроки: хлеб из обойных сортов муки анализируют не ранее чем через 3 ч после выпечки и не позднее 48 ч, хлеб из сортовой муки — через 3—24 ч. Мелкоштучные изделия можно анализировать в течение 1 —16 ч после выпечки.

Определение влажности (ОСТ ВКС 5540). Влажность хле­ б а — наиболее важный показатель его качества. От влажности изделия зависит его калорийность, состояние мякиша, весовой выход. Для каждого вида изделия установлена соответствующая предельная норма влажности мякиша. Перед определением влажности подготавливают пробу хлеба следующим образом.

356

Если масса изделия больше 250 г, то в образце, выделенном для анализа, срезают с одной стороны заветренную часть на толщину более 0,5 см, после чего берут выемки мякиша в середине хлеба

выемки мякиша. Общая масса выемок составляет 12—15 г. Вы­ емки быстро измельчают ножом, перемешивают и затем отвеши­ вают на технических весах по 5 г хлебной крошки в бюксы.

Бюксы для определения влажности хлеба следует применять только одного размера: диаметром 45 мм и высотой 20 мм. При определении влажности хлеба в шкафу СЭШ-1 или СЭШ-ЗМ на­ гревают шкаф до 130° С, загружают в него 10 бюксов с навеска­

шкаф, предварительно нагретый до 130° С. Температура при этом снижается, ее доводят до 130° С в течение 10 мин, не более. Бюксы выдерживают в шкафу 40 мин, считая с момента дости­ жения температуры 130° С. Отклонения от этой температуры в процессе сушки не должны превышать +2°. После высушива­ ния бюксы вынимают, закрывают крышками, охлаждают в эк­ сикаторе от 20 мин до 2 ч и взвешивают.

Влажность хлеба в процентах подсчитывают по формуле

где М I — масса бюкса с хлебом до высушивания, г; Л12 — масса бюкса с хлебом после высушивания, г; Мз — масса мякиша, г (М3 = 5).

Расхождения между параллельными определениями должны быть не более 1%. Конечный результат выражают с точностью до 0,5%.

Определение кислотности (ГОСТ 5670—51). Стандартные нормы указывают максимально допустимую кислотность хлеб­ ных изделий, приготовленных на прессованных дрожжах. В слу­ чае приготовления теста на жидких или активированных дрож­ жах и при переработке муки с низкими хлебопекарными свой­ ствами кислотность изделий может быть на 1°Н выше по сравнению со стандартной нормой. Наивысшую кислотность имеет хлеб из ржаной обойной муки (10—12° Н). Кислотность изделий из ржаной сеяной муки 6—7° Н, из муки пшеничной обойной 6—7°Н, из муки II сорта 4—4,5°Н, из муки I сорта

3—3,5°Н.

357

Кислотность хлебных изделий можно определять двумя спо­ собами: арбитражным и ускоренным (в обоих случаях пробу мякиша подготовляют одинаково). Изделие разрезают пополам, от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1 см, удаляют вклю­ чения, быстро измельчают и перемешивают.

А р б и т р а ж н ы й с п о с о б . На технических весах отвеши­ вают 25 г измельченного мякиша с точностью до 0,1 г и помеща­ ют в сухую бутыль или колбу на 500 мл. Мерную колбу на 250 мл наполняют дистиллированной водой комнатной температуры, часть воды приливают к хлебу и быстро растирают хлеб лопат­ кой или шпателем до получения однородной массы, затем при­ ливают оставшуюся воду. Бутыль закрывают пробкой, энергич­ но встряхивают в течение 2 мин, оставляют в покое на 10 мин, снова встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. После этого сливают жидкий слой через марлю в сухой стакан, отбирают пипеткой на 50 мл две порции раствора в конические колбы и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи, добавив дветри капли фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность хлеба в °Н вычисляют по формуле

■i4fe-250-100

50 — количество хлебной вытяжки, взятое для анализа, мл; 25— масса мякиша, г;

k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи; 250— объем воды, взятой для извлечения кислот из хлеба, мл; 100— пересчет на 100 г хлеба.

готовляют так же, как при арбитражном методе. Температура воды в этом случае должна быть 60° С, продолжительность встряхивания смеси в закрытой бутылке 3 мин, а отстаивания — 1 мин. Раствор фильтруют, отбирают 50 мл, проводят титрование и рассчитывают кислотность так же, как и при арбитражном ме­ тоде.

Определение пористости (ГОСТ 5669—51). Для определения пористости берут хлебобулочные изделия массой не менее 200 г. Пористость Р выражают в процентах, показывающих отношение объема пор к общему объему мякиша

Уі-100

где Ѵі и Гг — соответственно объем пор и объем мякиша, см3.

358