Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ба. Расхождение результатов, полученных при параллельном определении влажности продукта в одной лаборатории, не долж­ но превышать 0,5%.

Определение набухаемости. Для определения набухаемости

хивают, снимают крышку, ручку вытирают снаружи и взве­ шивают.

Коэффициент набухаемости определяют по формуле

где М 1— масса средней пробы до набухания, г (без массы чашки); М 2 — масса средней пробы после набухания, г (без массы чашки).

Результат выражают с точностью до 0,1. Коэффициент набухаемости должен быть не менее:

Чем выше коэффициент набухаемости, тем выше хрупкость и пористость бараночных изделий и тем лучше их вкусовые свой­ ства.

Сухарные изделия

Сдобные пшеничные сухари

Согласно ГОСТ 8494—57 партией сухарей считаются изделия од­ ного наименования, выработанные за одну смену, в количестве не более 1 т.

Отбор проб и органолептическая оценка. Для оценки качества от партии сухарей выделяют среднюю пробу массой не менее 0,5 кг путем выемки изделий из пяти мест партии. Количество штук изделий в 1 кг и органолептические показатели (цвет, вкус, запах и внешний вид) определяют по средней пробе. Сухари должны иметь установленную форму, светло-коричневую или ко­ ричневую окраску, быть хрупкими. Хрупкость устанавливают, разламывая не менее двух сухарей. Наличие горбушек в суха­ рях не допускается. Содержание лома не должно превышать 5% к общей массе сухарей. Для лабораторного анализа из средней пробы выделяют 10—15 шт. сухарей. Измельчают сухари на тер­ ке или в ступке, приготовляют 40—50 г крошки, из которой тот­ час же берут навески на определение влажности и кислотности.

Определение влажности. Из полученной крошки отбирают в заранее просушенные и тарированные бюксы две навески по 5 г каждая. Далее проводят анализ и рассчитывают результаты так же, как и при определении влажности хлеба. Расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории не должно превышать 0,5%, а в разных лабо­ раториях— 1%. Влажность сухарей из муки пшеничной высше­ го сорта 8—9%, из муки I сорта — 10— 12%.

Определение кислотности. 10 г сухарной крошки со 100 мл воды комнатной температуры растирают до однородной массы в фарфоровой ступке емкостью 200 мл и оставляют в покое на 15 мин, закрывая ступку. Затем сливают жидкость в сухую кол­ бу, отбирают пипеткой две порции фильтрата по 25 мл и титру­ ют 0,1 н. раствором едкой щелочи в присутствии пяти капель фенолфталеина до розового окрашивания, не исчезающего в те­ чение 1 мин.

Расхождения между результатами параллельных титрований могут отличаться не более как на 0,1 мл; результат выражают с точностью до 0,5° Н. Расхождение в результатах при определе­ нии кислотности в разных лабораториях не более 0,5° Н.

Определение набухаемости. Сухарь опускают в стакан с во­ дой температурой 60° С на 1 мин (детские и дорожные сухари на 2 мин), после чего сухари должны легко разжевываться.

370

Армейские сухари

Партии армейских сухарей отправляют потребителю в сопро­ вождении качественных удостоверений, в которых проставляют данные по влажности, кислотности, намокаемости, количеству лома и наличию горбушек. По ГОСТ 686—55 партией считают сухари одного наименования, выработанные за одну смену, в ко­ личестве не более одного вагона, предназначенные к одновре­ менной отправке.

Отбор проб и органолептическая оценка. Определение лома.

Средний образец отбирают в количестве 3 шт. сухарей от каж­ дого 20-го, 30-го или 40-го места партии в зависимости от ее объема.

Для лабораторного анализа из среднего образца выделяют 3—4 сухаря, анализ сухарей производится не позднее трех су­ ток с момента отбора образцов. Внешний вид и органолептиче­ ские показатели сухарей определяют, осматривая средний обра­ зец в целом.

Поверхность сухарей должна быть без сквозных трещин, до­ пускаются просветы шириной до 2 мм и протяженностью не бо­ лее половины сухаря не свыше чем в 35% сухарей в партии.

Окраска сухарей может быть от светло-желтой до темно-ко­ ричневой без подгорелости, количество изделия с незначительно подгорелой коркой не должно превышать 1%. Толщина сухаря, определяемая по верхней корке, от 2 до 2,5 см. Содержание в сухарях крупного лома допускается не более 10%, а мелко­ го— 3% от массы партии. Количество горбушек к общему числу сухарей должно быть не выше 20%. Количество горбушек и ло­ ма устанавливают при сортировке сухарей, содержащихся в од­ ном мешке.

Определение набухаемости. Половину сухаря опускают в ста­ кан с водой комнатной температуры. По истечении 4 мин сухарь из пшеничной сортовой муки и через 5 мин сухарь из обойной муки должны легко разжевываться.

Определение влажности. При подготовке пробы для опреде­ ления влажности и кислотности быстро измельчают половинки двух-трех сухарей. Измельченную массу хранят до анализа в плотно закрытой банке. Влажность сухарей определяют так же, как влажность хлеба. Расхождение между результатами па­ раллельных определений не должно превышать 0,5%. Резуль­ тат выражают с точностью до 0,5%• Влажность сухарей из обой­ ной муки при отпуске со склада должна быть не более 10%.

Определение кислотности. Для определения кислотности 10 г сухарного порошка помещают в стеклянный сосуд емкостью 200—300 мл, приливают 100 мл дистиллированной воды комнат­ ной температуры, закрывают пробкой, дают смеси отстояться 10 мин, интенсивно взбалтывают 3 мин и снова выдерживают 10 мин. Смесь фильтруют, затем 25 мл фильтрата отбирают пи­

петкой в коническую колбу, прибавляют 5 капель 1 % - н о г о рас­ твора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до ясно-розового окрашивания.

Кислотность в °Н на 100 г абсолютно сухого вещества вы­ числяют по формуле

ЛА-4-100

100 — ш

где k — поправочный коэффициент к титру раствора щелочи;

А — количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, израсходованной на титрование;

w — влажность сухарей, %.

Расхождение между результатами параллельных титрований допускается не более 1,0° Н для ржаных и ржано-пшеничных су­ харей и не более 0,5° Н для пшеничных сухарей. Конечный ре­ зультат выражают с точностью до 0,5° Н. Кислотность сухарей ржаных обойных должна быть не более 21° Н, а сухарей ржа­ но-пшеничных — 20° Н.

Мучные кондитерские изделия

Качество каждой группы кондитерских изделий характеризует­ ся отдельными групповыми ГОСТами (табл. 55). ГОСТы норми­ руют органолептические показатели, размеры изделия, массу одной штуки, кислотность или щелочность, соотношение состав­ ных частей, влажность, содержание жира, сахара, начинки и др. В каждой группе мучных кондитерских изделий насчитывается много разновидностей продукции с разными по значению пока­ зателями качества. Если какой-либо показатель качества варьи­ рует, то в групповых ГОСТах указываются лишь пределы его значения. Например, содержание сахара в отдельных видах пе­ ченья по ГОСТ 6351—59 колеблется от 6 до 38%• Норма влаж­ ности каждого изделия указана в унифицированных рецептурах. Норма содержания сахара и жира высчитывается на основании этих же рецептур.

Отбор проб и подготовка продукта к анализу (ГОСТ

5904—58 с учетом изменений). После наружного осмотра пар­ тии мучных кондитерских изделий для отбора средней пробы вскрывают определенное количество мест, руководствуясь пра­ вилами, указанными в табл. 56.

Составление средней пробы, выделение из нее лабораторного образца и его подготовка к анализу проводятся следующими способами. Для печенья, пряников или галет в пачках выделя­ ют по две пачки из разных мест вскрытой упаковки, масса сред­ ней пробы должна быть не менее 40 г. Отбирая среднюю пробу от развесной продукции, смешивают по 15 изделий из разных мест упаковки и выделяют около 500 г. Из выделенного для от­ бора проб лотка с пирожными берут по 1 шт. каждого вида из-

372