Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

где V i — объем колбы с навеской изделия;

1000— пересчет мг в г;

w — влажность продукта, %.

Умножив полученный результат на 0,95, переводят найден­ ное количество общего сахара в сахарозу. Допускаются рас­ хождения между параллельным определением до 0,5до­

определение содержания жира (ГОСТ 5899—63, с измене­ ниями от 11/11 1972 г.). Содержание жира в мучных кондитер­ ских изделиях можно определять тремя способами; арбитраж­ ным, рефрактометрическим и экстракционно-массовым, анало­ гичным определению количества жира в хлебе.

Независимо от метода определения жира подготавливают пробу для анализа следующим образом: выделяют из лабора­ торного образца не менее 300 г продукта, удаляют включения, отделку, перемешивают и помещают в банку с притертой пробкой.

А р б и т р а ж н ы й м е т о д применим для определения со­ держания жира во всех кондитерских изделиях. Метод основан на извлечении жира растворителем непосредственно из навески (для мучных изделий) или навески, обработанной соляной кис­ лотой. После отгонки растворителя из полученного экстракта остаток после высушивания взвешивают.

Подгонка пробы изделия с высокой влажностью к опреде­ лению заключается в следующем. Изделие измельчают в ступ­ ке и отвешивают 5—10 г с точностью до 0,001 г в химический стакан. В стакан приливают 15—20 мл воды и 20 мл концент­ рированной соляной кислоты (относительная плотность 1,19). Содержимое перемешивают палочкой, закрывают часовым стек­ лом и греют 5 мин на кипящей водяной бане. Часовое стекло промывают затем горячей водой над стаканом во избежание по­ тери вещества. Переносят содержимое стакана на фильтр, смо­ ченный водой, дают жидкости стечь, промывают осадок четыре раза горячей водой, медленно наполняя ею фильтр. Затем вы­ нимают фильтр из воронки, помещают во взвешенный бюкс и сушат при температуре 105—110° С.

Фильтр с навеской, обработанной кислотой, или навеску из­ делия 5—-10 г помещают в бумажный патрон, закрывают обез­ жиренной ватой и вкладывают в экстрактор прибора Соксле. Приемная колба должна быть высушена и взвешена с точностью до 0,001 г. Собрав прибор, приливают растворитель (хлороформ, эфир) и проводят экстрагирование в течение 5 ч, если навеска

37Э

не обработана кислотой, или 3,5 ч, если навеска обрабатыва­ лась кислотой. Чтобы определить конец экстракции, отбирают из экстрактора 1—2 капли растворителя на сухое стекло и ис­ паряют. Если не остается жировое пятно — экстракция закон­ чена. Затем отгоняют растворитель через холодильник на во­ дяной бане. Колбу с жиром сушат в шкафу 1 ч при температу­ ре 100—105° С, охлаждают и взвешивают с точностью до 0,001 г.

Количество жира (х, % на сухое вещество изделия) рас­ считывают по формуле1

где М і — масса приемной колбы с жиром, г;

М2— масса пустой колбы, г;

М— навеска изделия, г;

w — влажность изделия, %<

Расхождение между параллельными определениями допу­ скается в одной лаборатории до 0,3%.

Р е ф р а к т о м е т р и ч е с к и й м е т о д . Навеску измельчен­ ного изделия массой 1 г отвешивают на аналитических весах с точностью до 0,0002 г и помещают в фарфоровую ступку диа­ метром не более 6 см. Прибавляют 0,5 мл воды и растворяют содержимое при нагреваний на водяной бане. Затем добавляют около 1 г песка, растирают, вносят 1 мл 80%-ной уксусной кис­ лоты, нагревают на песчаной бане 2 мин и охлаждают. После этого добавляют из калиброванной пипетки (см. выше) 2 мл монобромнафталина и тщательно растирают смесь 3 мин. При­ бавив 1 г безводной соды, перемешивают и переносят на малень­ кий бумажный фильтр. Две капли фильтрата помещают на призму рефрактометра при температуре 20° С (±1°) и отсчиты­ вают коэффициент рефракции. Определение повторяют три ра­ за. Расхождения между результатами должны быть не выше 0,3%• Содержание жира подсчитывают так же, как и при ана­ лизе хлебных изделий.

Определение щелочности. Щелочность печенья и пряников обусловлена наличием углекислого натрия, образовавшегося при разложении разрыхлителя — двууглекислой соды. Высокая ще­ лочность придает изделиям солено-горький вкус и ухудшает пи­ щеварение, поэтому щелочность мучных кондитерских изделий не должна превышать 2°Н. Для определения щелочности изде­ лия из него удаляют отделку и включения, а затем тщательно измельчают. В коническую колбу на 500 мл отвешивают 25 г измельченного изделия, добавляют мерной колбой точно 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры, взбалтывают и, закрыв пробкой, оставляют на 30 мин, взбалтывая через каж­ дые 10 мин. Затем содержимое колбы фильтруют через марлю,

1 Если навеска была предварительно высушена, то специальный пересчет на сухое вещество не нужен.

379

-380

вату или бумагу в сухой стакан, отбирают пипеткой в кониче­ скую колбу 50 мл фильтрата и добавляют к нему две-три кап­ ли 1%-ного раствора бромтимолового синего. Смесь титруют 0,1 н. раствором НС1 или H2SO4 до появления желтой окраски. Результат в миллилитрах 1,0 н. раствора кислоты на 100 г про­ дукта рассчитывают по формуле

к А -250 -100

= 2 А к ,

25-10-50

где А — число миллилитров 0,1 н. раствора кислоты, затраченное на титро­ вание;

k — поправочный коэффициент к титру раствора кислоты.

Расхождения между параллельными определениями не дол­ жны превышать 0,2° Н.

Расчет содержания сахара (жира) в кондитерских или хлеб­ ных изделиях. Подобный расчет необходим для определения норм содержания общего сахара и жира, с которыми сопостав­ ляют результаты анализа готовых изделий. Расчет проводится на основании унифицированной рецептуры и таблицы содержа­ ния влаги, сахара и жира в сырье и полуфабрикатах кондитер­ ского производства (приложение 6) .*

Порядок расчета: вычисляется отдельно содержание сахара (Мс) или жира в каждом компоненте унифицированной рецеп­ туры

мс = мс

100 ’

где М — масса компонента, кг; С — процентное содержание сахара (жира) в данном виде сырья.

Суммируют полученные цифры и находят общее содержание сахара (жира) в кг (Мс.об), а затем выражают его в процен­ тах к общей массе сухих веществ (уИсв) сырья по унифициро­ ванной рецептуре

М с , об*1 оо

мсв

В качестве примера определим процентное содержание саха­ ра и жира по рецептуре в печенье «Майское» (табл. 57).

* Методами ГОСТ 5903—68 при определении сахара в кондитерских изде­ лиях лактоза определяется не полностью, а с коэффициентом 0,65 к сахарозе; поэтому при расчете содержания сахара количество лактозы в заложенном сырье умножается на 0,65.

381