Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

373

делия. Средняя проба тортов массой до 0,5 кг — одно целое из­ делие,'при большой массе — отрезают половину или четверть торта сообразно с симметрией отделки поверхности. От кексов, рулетов, ромовых баба отбирают одну штуку, если масса изде­ лия не более 1 кг, в противном случае берут Ѵг изделия. Проба при массе изделия до 100 г должна быть не менее 400 г.

Если проба отбирается от полуфабрикатов для пирожных, то от каждого вида выпеченного полуфабриката отбирают око­ ло 150 г, а от полуфабриката для тортов lU часть, но не менее 300 г. Проба отделочного полуфабриката отбирается (после пе­ ремешивания) массой около 200 г, сиропа для мочки следует брать 250 г. Проба подготавливается для анализа следующим образом. Из разных мест средней пробы полуфабрикатов или готовых пирожных и тортов отбирают не менее 100 г продукта, измельчают, перемешивают и немедленно помещают в банку с притертой пробкой. Масса пробы 100—150 г. Кексы массой до 400 г измельчают целиком, удалив включения. Печенье, вафли, пряники также измельчают. Пробы пирожных, тортов, ромовой баба исследуют не позднее 4 ч с момента поступления в лабо­ раторию.

Органолептические испытания, определение размеров изде­ лия, массы одной штуки и соотношения составных частей про­ изводят по ГОСТ 5897—58, используя единицы упаковки, вскры­ тые при отборе пробы. Размеры изделия (длина, ширина, толщина, диаметр) измеряют линейкой с миллиметровыми деле­ ниями не менее чем у пяти штук из средней пробы. В записях указываются отдельные и среднеарифметические результаты по каждой размерности. Среднюю массу одного изделия (в штуч­ ной продукции) определяют, взвешивая не менее 5 шт. изделий. В журнале кроме среднеарифметического отклонения отмечают отклонения от установленной массы по каждой штуке изделия. Допускаются следующие отклонения по массе одной штуки:

374

Пирожные при массе свыше 45 г . ±5 г

при массе до 45 г . . +3 г

Торты массой 250—500 г . +2,5%

Кексы массой до 500 г . . ±2,5%

Массу упакованных в коробки изделий определяют, взвеши­ вая не менее двух коробок с изделиями и пустых.

Определение количества составных частей (например, обо­ лочки и начинки) производится для тех изделий, где эти части легко отделимы друг от друга (рулет с начинкой, вафли с на­ чинкой). В пирожных и тортах определение составных частей не предусмотрено. Определение составных частей прямым спосо­ бом состоит в том, что не менее половины среднего образца взвешивают на технических весах, а затем отделяют с помощью ланцета составные части друг от друга. Ту часть, которую лег­ че собрать без потерь, переносят в тарированный стеклянный бюкс с крышкой и взвешивают. По разности между массой на­ вески и составной частью в бюксе определяют массу второй ча­ сти. Содержание начинки в процентах к массе изделия (х) опре­ деляют по формуле

Ж-100

где М — масса начинки, г; М х— масса изделия, г.

Существует также косвенный метод определения составных частей изделия, отличающийся большей сложностью.

Определение содержания влаги и сухих веществ (ГОСТ

5900—63). В мучных кондитерских изделиях содержание влаги определяют методом высушивания. 5 г хорошо измельченного изделия отвешивают в заранее подготовленный и тарированный бюкс (диаметр бюкса 4—4,5 см, высота 2 см), который поме­ щают в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130° С. Га­ леты, печенье, пряники, кексы и вафли сушат после достижения температуры 130° С в течение 40 мин, пирожные и торты 50 мин. Изделия из воздушного теста, имеющего вязкую консистенцию, сушат 2—3 ч, растерев предварительно навеску в бюксе с 6—8- кратным количеством прокаленного песка. После высушивания бюксы с навесками, неплотно закрыв крышками, ставят в экси­ катор на 30 мин, затем плотно закрывают и взвешивают. Раз­ ница между двумя параллельными определениями не должна превышать 0,3%.

Определение кислотности (ГОСТ 5998—58). Кислотность о п ­ ределяют в кексах, галетах и крекерах, приготовленных из дрож­ жевого теста. Щелочность определяют в печенье, пряниках, кек­ сах и прочих продуктах, приготовленных на химических разрых­ лителях.

375.

Для определения кислотности арбитражным методом 5 г из­ мельченной пробы помещают в стакан, растворяют в 50 мл во­ ды температурой 60—70° С, после чего добавляют воду до объе­ ма около 100 мл. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра, предварительно добавив 3—4 капли фенолфталеина до бледнорозовой окраски, не исчезающей 1 мин. Результат определяют по формуле

М — м а с с а и зд е л и я , г.

Определение общего содержания сахара (ГОСТ 5903—681). Содержание сахара контролируют выборочно в печенье, пряни­ ках, кексах и вафлях. В тортах и пирожных содержание саха­ ра и жира не определяют, однако такие анализы предусмотрены для полуфабрикатов, из которых готовят пирожные. Большое разнообразие полуфабрикатов, ручное формование и отделка пирожных и тортов вызывает значительные колебания количе­ ства сахара и жира в отдельных изделиях при соблюдении ре­ цептуры в целом. Для определения содержания сахаров уста­ новлены методы: йодометрический (арбитражный), перманганатный и фотоэлектроколориметрический. Каждым из этих методов можно определить количество общего сахара, сахарозы

иредуцирующих сахаров.

Вмучных кондитерских изделиях определяют только общее содержание сахара.

Подготовка пробы к определению и инверсия сахарозы про­ водятся одинаково по каждому методу и заключаются в следу­ ющем. На технических весах отвешивают навеску изделия с та­ ким расчетом, чтобы в 100 мл полученного далее раствора

содержалось определенное количество сахара (в г): йодометри­ ческий метод 0,8—1,0, перманганатный 0,6—0,8 и фотоэлектро­ колориметрический 0,4. При расчете величины навески руковод­ ствуются рецептурным содержанием сахара в продукте, учиты­ вая объем мерной колбы (см. с. 320). Навеску переносят в ста­ кан, растворяют в воде температурой 60—70° С и затем коли­ чественно переносят в мерную колбу объемом около 200—■ 250мл (жидкость должна наполнять колбу до половины). Колбу при взбалтывании выдерживают 15 мин в водяной бане с тем­ пературой 60° С, затем смесь охлаждают и осаждают в ней не­ сахара. Для этого добавляют в колбу 10 мл 1,0 н. раствора суль­ фата цинка (при навеске менее 5 г) или 15 мл (если навеска продукта более 5 г) и добавляют такой объем раствора 1,0 н. едкого натра, который установлен титрованием соответствующе­

376

го объема сульфата натрия. Для этого отмеривают в колбу пи­ петкой 10—15 мл раствора сернокислого цинка, добавляют 50 мл дистиллированной воды и 2—3 капли фенолфталеина. Раствор титруют едким натром до слабо-розовой окраски. Замечают, ка­ кой объем раствора NaOH идет на титрование, и берут именно это количество для осаждения несахаров.

Содержимое колбы взбалтывают, доводят водой до метки, перемешивают и фильтруют в сухую колбу или в колбу, дваж­ ды промытую фильтратом. Для инверсии сахарозы 100 мл фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу на 200 мл, при­ бавляют 1—2 капли метилоранжа и, если реакция окажется ще­ лочной (окраска будет желтая), добавляют по каплям 0,5 н. раствор НС1 до слабо-розового цвета жидкости. Затем прили­ вают 5 мл концентрированной соляной кислоты, вставляют в колбу термометр и ставят ее на водяную баню с температурой 80° С. Доводят температуру раствора за 2—3 мин до 67—70° С,, выдерживают 5 мин, быстро охлаждают содержимое колбы, вы­ нимают термометр и нейтрализуют соляную кислоту 25%-ным раствором NaOH по метилоранжу до желто-оранжевой окраски. Объем раствора в колбе доводят до метки водой, закрывают пробкой и перемешивают.

Определение сахара перманганатным методом. Отмеривают последовательно пипеткой в коническую колбу 25 мл раствора сернокислой меди, 25 мл раствора сеньетовой соли и 50 мл дис­ тиллированной воды. Смесь нагревают до кипения, прибавляют 25 мл испытуемого раствора и кипятят ровно 2 мин. Прекратив нагревание, дают осесть образовавшемуся осадку закиси меди и затем фильтруют жидкость через асбестовый фильтр в отсасывательную колбу. Колбу с осадком и фильтр промывают не­ сколько раз горячей водой, промывают и отсасывательную кол­ бу, вылив из нее предварительно фильтрат. Снова вставляют фильтр в отсасывательную колбу и добавляют в колбу с осад­ ком закиси меди 30—50 мл железоаммиачных квасцов для рас­ творения осадка. Раствор выливают на фильтр, добиваясь рас­ творения всех частиц осадка. Затем колбу и фильтр промывают несколько раз небольшими порциями горячей воды, создав раз­ режение в отсасывательной колбе. Удаляют фильтр, содержи­ мое колбы титруют раствором перманганата калия, подкислив жидкость перед этим 25—30 мл 10%-ной серной кислоты. Стан­ дартный раствор перманганата для этого анализа готовят с тит­ ром по меди 10 мг. Умножив пошедшее на титрование число миллилитров перманганата на 10 и на поправочный коэффици­ ент (k ), находят массу меди, восстановленной сахаром (в мил­ лиграммах). По этой цифре в приложении 5 находят число мил­ лиграммов инвертногосахара в 25мл испытуемого раствора (А).

377