Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Гл а в а 19. ОРГАНИЗАЦИЯ

ИКОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА

ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Производственные лаборатории хлебопекарных предприятий

Технологический контроль на хлебопекарных предприятиях осу­ ществляется производственными лабораториями, функции и за­ дачи которых определены «Положением о производствённых ла­ бораториях хлебопекарных предприятий» (МПП СССР 11/IV 1966 г.).

Производственные лаборатории непосредственно подчиняют­ ся главному инженеру хлебозавода, методическое руководство и контроль их работы возложены на Центральные лаборатории управлений или главков.

Основные задачи лаборатории

Главная задача производственных лабораторий — рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая вы­ пуск качественных изделий при минимальных технологических потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий со­ стоит из следующих этапов.

1. Анализ сырья, поступающего на предприятие. Анализиру­ ется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья опре­ деляются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно. Все анализы проводят на основании дей­ ствующих ГОСТов (МРТУ и РСТ). Прочие методы могут быть использованы только для целей внутризаводского контроля, ес­ ли их результаты не дают отклонений в сравнении с методами ГОСТов.

В случае расхождения данных заводского анализа с данны­ ми сертификатов и качественных удостоверений проводится ар­ битражный анализ в присутствии поставщика сырья и предста­ вителя контролирующей организации (Государственная хлебная инспекция управления хлебопродуктов, санитарная инспекция). Окончательное заключение о качестве сырья и его использова­ нии дает представитель контролирующей организации.

2. Производственно-технологическая работа лабораторий со­ стоит в разработке технологических планов и часовых техноло­ гических графиков, в составлении производственных рецептур и определении технологических режимов, в составлении указа­ ний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и за­ трат, в выведении дрожжей и заквасок, в контроле установлен­

382

ных технологических режимов и параметров. Производственные лаборатории призваны совершенствовать технологический про­ цесс и качество изделий. Работники лабораторий изучают при­ чины брака и разрабатывают мероприятия по его предотвра­ щению, внедряют новые прогрессивные технологические схемы, принимают активное участие в освоении нового оборудования

инаучной организации труда.

3.Контроль качества готовой продукции осуществляется ла­ бораторией для каждой партии изделий. Лаборатория руково­ дит работой контролеров готовой продукции. Результаты технохимического контроля производства фиксируются в лаборатор­ ных журналах, формы которых унифицированы.

Ж у р н а л р е з у л ь т а т о в а н а л и з а м у к и (форма № 1) содержит сведения о качестве каждого сорта муки по данным сертификатов и заводского анализа.

Ж у р н а л р е з у л ь т а т о в а н а л и з а д о п о л н и т е л ь ­ ног о с ы р ь я (форма № 2) ведется для каждого вида сырья в отдельности.

Ж у р н а л р е з у л ь т а т о в а н а л и з а х л е б о б у л о ч н ы х и з д е л и й (форма № 3) содержит сведения о дате выработки и показателях качества изделия.

Ж у р н а л р е ц е п т у р и т е х н о л о г и ч е с к и х у к а з а ­ ний (форма № 4) регистрирует производственные рецептуры и технологические режимы для приготовления каждого изделия.

Ведутся по установленным формам и другие журналы. Жур­ налы заполняются в соответствии с соответствующей инструк­ цией Главхлеба. Все данные записываются чернилами четко и без помарок. Результат каждого анализа скрепляется подписью лица, выполнившего анализ, и заведующего лабораторией. Ис­ пользованный журнал хранится два года.

Оборудование производственных лабораторий

Лаборатория хлебозавода должна иметь оборудование и мате­ риалы, обеспечивающие выполнение всех анализов, выполняе­ мых как сплошным, так и выборочным порядком. В число при­ боров, необходимых для этих целей, входят технические весы (грузоподъемностью от 200 г до 5 кг), аналитические весы (до 200 г), электрический сушильный шкаф СЭШ, прибор ВНИИХП-ВЧ, термостат, лабораторная печь, рассев Журавле­ ва, прибор для определения объема хлеба, биологический мик­ роскоп, прецизионный и лабораторный рефрактометр, центри­ фуга, ареометры, психрометры и термометры. Желательно иметь также универсальный рефрактометр РЛУ или ИРФ-22 и при­ бор ПЭК-ЗА (ИДК-1).

Часть перечисленного оборудования подлежит периодиче­ ской проверке. Весы и приборы проверяют в специальных мас-

383

терских не реже одного раза в год. При этом технические весы клеймят, а на аналитические выписывают паспорт. В те же сро­ ки надо проверять оптические приборы, секундомеры и термо­ метры с ценой деления 0,1° С и менее. Прочие термометры, а также ареометры всех систем и мерная посуда проверяются при выпуске с завода, о чем свидетельствуют государственные поверительные клейма, нанесенные на посуду или приборы.

Внутри производственной лаборатории проверяются элект­ росушильные шкафы, прибор ВНИИХП-ВЧ, пробник Журавле­ ва и магнит для извлечения металлопримеси из продуктов. Су­ шильные шкафы проверяют не реже одного раза в квартал по муке или по хлебу, строго соблюдая условия стандартного ме­ тода определения влажности. Навески отбираются в заранее подготовленные и тарированные бюксы из одного и того же об­ разца продукта. Количество бюксов с навесками при проверке шкафов СЭШ должно равняться 10, а для других шкафов — числу бюксов, обычно загружаемых в шкаф. Верхнюю полку шкафа при проверке делят на участки, в центр каждого из них помещают бюксы с навесками продуктов. Провертывание дис­ ка с гнездами для бюксов в шкафах СЭШ-1 во время контроль­ ного высушивания не производится. Расхождение между ре­ зультатами параллельных определений влажности муки долж­ ны быть не более 0,2%, а при определении влажности хлеба — 1%. Участки шкафа, на которых были получены большие откло­ нения при определении влажности продуктов, в дальнейшем не используются.

Проверяя прибор ВНИИХП-ВЧ, наблюдают за тем, чтобы показания обоих термометров отличались не более чем на 5° С. (Проверку пробника Журавлева — см. на с. 359.)

Производственные рецептуры

Каждое хлебное изделие изготавливается в соответствии с уни­ фицированной рецептурой, утвержденной Министерством пище­ вой промышленности СССР. В унифицированной рецептуре ука­ зывается сорт муки и дозировка различных видов сырья в кг на 100 кг муки. Вместе с унифицированной рецептурой утверж­ дается технологическая инструкция, в которой приводится при­ мерная производственная рецептура (на 100 кг муки в тесте) и рекомендуемый технологический режим для изготовления дан­ ного изделия. На основании этой документации лаборатории хлебозаводов рассчитывают производственные рецептуры с уче­ том производительности хлебопекарной печи, конструкции тес­ топриготовительного, тесторазделочного оборудования и кон­ кретных условий на производстве (качество муки и дрожжей, способ тестоприготовления, температура помещения и др.). При составлении производственной рецептуры рассчитывается коли­ чество муки, количество прочего сырья, количество растворов,

384

полуфабрикатов и воды, необходимых для замеса теста (или опары, закваски). Технологический режим определяется такими данными, как влажность, температура, кислотность и продолжи­ тельность брожения полуфабрикатов, масса тестовой заготовки, условия расстойки заготовок и выпечки изделия.

При составлении производственной рецептуры точно соблю­ дают дозировку дополнительного сырья, установленную унифи­ цированной рецептурой, однако отсутствующие на производстве виды сырья можно заменять другими с учетом установленных правил по взаимозаменяемости продуктов. Составленные произ­ водственные рецептуры и технологический режим проверяются пробными производственными выпечками и действуют некото­ рое время без изменения (если условия производства изделий сохраняются).

Производственная рецептура при порционном замесе теста (опары) составляется на одну дежу полуфабриката, а при не­ прерывном замесе — на 1 мин работы месильной машины (иног­

Путем деления результата на 60 находят минутный расход муки. При приготовлении полуфабрикатов в дежах нужно рас­ считать, какое максимальное количество муки может содержать­ ся в одной деже теста, и проверить ритм замеса теста (см. табл. 14). При длительных ритмах следует уменьшить содержа­ ние муки в тесте, иначе оно может перекиснуть во время раздел­ ки. Например, по расчету общее количество муки в деже теста составило 115 кг, а ритм замеса теста 50 мин (что больше допу­ стимого). Определяем, какое количество муки должно находить­ ся в тесте при максимально допустимом ритме (40 мин)

После расчета общего содержания муки в тесте следует со­ ставить рецептуру опары или закваски. Для составления такой рецептуры надо знать процентное содержание муки в этих по­ луфабрикатах, их влажность, дозировку дрожжей и разведение дрожжей водой при приготовлении дрожжевой суспензии. Пос­ ле этого составляют рецептуру на замес теста и для проверки подсчитывают его влажность, сопоставляя с заданной. Можно также рассчитать общее количество сырья и воды на замес теста, а затем распределить его между опарой и тестом.

При составлении различных производственных рецептур вы­ полняются следующие виды расчетов.

г д е М м.п — м а с с » м ук и в п о л у ф а б р и к а т е , кг;

wM и wn — с о о т в е т с т в е н н о в л а ж н о с т ь м ук и и в л а ж н о с т ь п о л у ф а б р и к а т о в , % ,

Таким образом рассчитывается количество полуфабрикатов, состоящих только из муки и воды (заварка, закваска и др.), так как формула составлена на основании того, что все сухое вещество полуфабриката является сухим веществом муки. С не­ большой погрешностью можно рассчитывать по этой формуле и количество опары, так как сухое вещество прессованных дрож­ жей незначительно по массе. Пользуясь той же формулой, мож­ но найти содержание муки в определенном количестве полу­ фабриката

386