Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

меса теста или другого полуфабриката (Мв), нужно выполнять

впоследнюю очередь, так как для этого необходимо знать массу

ивлажность каждого компонента теста. Рассчитывая воду, рас­ сматривают тесто (или другой полуфабрикат) как сумму всего количества сырья (Мс) и воды (М„):

М-і = м й+ м в,

откуда

М В = М Т — М С.

М с (1 0 0 — wc)

б )

(1 0 0 — wT)

Где wc — с р е д н е в з в е ш е н н а я в л а ж н о с т ь сы р ь я , % .

Если в рецептуру изделия входят изюм, мак, тмин и другие вещества, образующие в тесте включения, или если часть сырья добавляют при разделке теста и отделке изделия, а не при за­ месе, то при подсчете выхода теста по указанным выше форму­ лам массу такого сырья не учитывают. В этом случае к выходу теста, рассчитанному по формулам, прибавляют массу сырья, пошедшего на разделку или отделку изделия. Например, при подсчете выхода теста для булочек с изюмом, в рецептуру ко­ торых входит 98 кг муки, 2 кг солода, 1 кг дрожжей, 1,5 кг со­ ли, 5 кг сахара, 1,5 кг патоки и 5 кг изюма, формула для под­ счета выхода теста с влажностью 44% примет вид:

г д е 5 — м а с с а и зю м а , кг.

Расчет производственных рецептур для приготовления теста на максимальном количестве жидкой опары имеет свои особен­ ности. В этом случае при замесе теста вода не добавляется. Все необходимое количество воды (а иногда и раствор соли или часть его) содержится в опаре. При составлении производствен­ ной рецептуры по такой технологии рассчитывают по указанным выше формулам выход теста и количество воды для его приго­

товления. Затем задаются влажностью опары (w0) и определя­ ют количество муки для замеса опары (М° ) по формуле

Если опара готовится без добавления соли, то в формуле для подсчета муки на замес член Л4Р.С(&'p.c — wo) отсутствует. Затем подсчитывают количество муки для замеса опары и мас­ су опары. Таким же порядком составляется рецептура для при­ готовления теста на максимальном количестве жидкой закваски.

Пример1. Рассчитываем производственную рецептуру для приготовления

хлеба из муки пшеничной II сорта непрерывнопоточным способом на жидкой соленой опарег содержащей все количество воды и соли. Исходные данные: общий минутный расход муки на тесто 15 кг; влажность муки 15%; влажность теста 47%, опары 73%; дозировка соли 1,8, а дрожжей 0,5% к массе муки; влажность прессованных дрожжей 75%; плотность раствора соли 1,19. Дрож­ жевая суспензия готовится из одной части дрожжей и двух частей воды.

Количество раствора соли:

где 25 — концентрация соли в растворе, %. Количество прессованных дрожжей

Сухие вещества муки

15(100 — 15)

= 12,75 кг.

100

Сухие вещества раствора соли

1,08-25

= 0,27 кг.

100

Сухие вещества дрожжей

0,08-25

0,02 г.

100

Общая масса сухих веществ

12,75 + 0,27 + 0,02 = 13,04 кг.

388

К оличество воды д л я приготовления теста

Количество муки на замес теста

М? = 15 — 3,97 = 11,03 кг.

М

.Масса дрожжевой суспензии для замеса опары

Лідр = 0,08-3 = 0,24 кг.

Количество воды для замеса опары с учетом расхода воды на суспензию дрожжей

Л4°! = 8,44 — 0,16 = 8,28 л.

.Масса опары

М„ = 3,97 + 8,28 + 0,24 + 1 ,0 8 = 13,57 кг.

Проверяем выход теста

М 7 = 13,57 + 11,03 = 24,60 кг.

Полученные данные сводим в табл. 58.

Пример 2. Рассчитываем производственную рецептуру для приготовления

городских булок. Исходные данные: тесто готовится на большой густой опаре в бункерном агрегате с месильными машинами непрерывного действия; часо­ вой расход муки на производство булок 460 кг; дозировка муки в опару 70%; влажность опары 43%, а теста 41%; влажность дрожжей 75%.

Рецептура на 100 кг муки (в кг): дрожжи прессованные 1, соль 1,5, са­

хар 5, маргарин 2,5. Дрожжи разводятся водой в соотношении 1 :4. Плот­ ность раствора соли 1,20, а сахара 1,23. Влажность муки 14,5%.

Общий расход муки на тесто

389

Количество сухих веществ в прессованных дрожжах (или в суспензии)

7,7-25

= 0,02 кг.

100-100

Расчет содержания сухих веществ в опаре приведен в табл. 59.

ТАБЛИЦА 59

Количество раствора соли

Содержание сухих веществ в тесте приведено в табп 60 Выход теста

„7,266-100

Количество воды на замес теста Мв = 12,3— 11,842 = 0,458 л.

Проверяем влажность теста

щ= (8.14 • 43)+(2,3 -14,5 )+ (0,192 ■16)+ (0,77 - 50)+ (0 ,44 ■74)+(0,458 -100)

— 41% .

390