Файл: Идентификация по маркировке и оценка качества по органолептическим показателям натуральных овощных консервов (на материалах потребительского рынка г. Новосибирска).doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 25.04.2024
Просмотров: 76
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
1.1. Характеристика пищевой ценности
1.2. Классификация натуральных овощных консервов
1.3. Факторы, формирующие ассортимент и сохраняющие качество
1.4. Требования к качеству и безопасности
Глава 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗУЧЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ КУКУРУЗА САХАРНАЯ
2.1. Объекты исследования и методы испытания
2.2. Ассортимент натуральных овощных консервов, реализуемых в магазине «Пятерочка»
2.3. Результаты оценки качества консервов «Кукуруза сахарная»
автономное образовательное учреждение высшего образования
Центросоюза Российской Федерации
СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров»
Работа допускается к защите
Заведующий кафедрой
______________ ________________
(подпись) (И.О.Фамилия)
«_____» ___________________ 20____ г.
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
на тему: Идентификация по маркировке и оценка качества по органолептическим показателям натуральных овощных консервов (на материалах потребительского рынка г. Новосибирска).
Обучающегося __3 курса очной формы обучения
Торгово-технологического__ факультета
(наименование факультета)
Стрелковой Марии Николаевны_________
(Фамилия Имя Отчество обучающегося)
Шифр ТЭ-ОП-01-17-023_________________
Специальность 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров
(код и наименования специальность, по которой освоена образовательная программа)
Руководитель: профессор кафедры, канд. тех. наук._________________________
(ученая степень, ученое звание)
(должность)
Степанова Елена Николаевна___________
(Фамилия Имя Отчество)
Новосибирск
2020
Дата защиты _________________
Оценка после защиты _________________
Протокол заседания ГЭК № _________________
Секретарь ГЭК ____________ _________________
(подпись) (Фамилия И.О.)
Текст выпускной квалификационной работы
на ________ страницах
Приложение на ______ листах
______________________________ ______________
(подпись обучающегося) (дата)
______________________________ ______________
(подпись руководителя) (дата)
ОГЛАВЛЕНИЕ
автономное образовательное учреждение высшего образования 1
Центросоюза Российской Федерации 1
СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 1
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ 1
Кафедра «Товароведения и экспертизы товаров» 1
Работа допускается к защите 1
Заведующий кафедрой 1
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА 1
Новосибирск 1
2020 1
Текст выпускной квалификационной работы 2
Приложение на ______ листах 2
ВВЕДЕНИЕ 6
Глава 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ 8
1.1. Характеристика пищевой ценности 8
1.2. Классификация натуральных овощных консервов 10
1.3. Факторы, формирующие ассортимент и сохраняющие качество 10
1.3.1. Сырье 10
Вид натуральных овощных консервов определяется видом используемого сырья. Именно сырье и делает ассортимент натуральных овощных консервов таким широким. Так же сырье оказывает большое влияние на качество натуральных консервов, то есть ботанические сорта и товарное качество продукции. 10
Фасоль специальных консервных сортов консервируют в молодом состоянии, когда ее стручки нежные, мясистые, створки бобов не волокнистые и зерна в них еще совершенно неразвиты - по величине не более пшеничного зерна. 11
1.3.2. Технология производства 12
1.3.3. Упаковка, маркировка, хранение 13
Овощные консервы в герметичной таре фасуют в стеклянные и металлические банки. Консервы овощные натуральные и закусочные выпускают в стеклянных банках вместимостью от 0,5 до 3 литров. Для фасовки некоторых видов овощных консервов используют также алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 литра, узкогорлые бутылки - до 0,5 литров (для томатопродуктов) и полимерную тару. 14
Металлическая банка так же имеет преимущество в том, что данная тара обладает повышенной прочностью, выдерживает сильные механически и ударные нагрузки, не воздействует на вкусовые качества продукта, не реагирует на воздействие содержимого. 14
Единственные недостатки металлической банки только в том, что она чувствительна к высокой влажности и коррозии, имеет более сложную технологию укупорки, не очень удобна в складировании, является одноразовой и трудно поддается утилизации. Себестоимость жестяной банки также выше, чем у стеклянной. 14
1.4. Требования к качеству и безопасности 16
Таким образом, литературный обзор показал, что ассортимент натуральных овощных консервов, вырабатывается из большого перечня видов овощей, имеет достаточно высокую пищевую ценность, но в процессе производства и хранения могут появляться дефекты. Кроме того возможны случаи фальсификации. 22
Глава 2 РЕЗУЛЬТАТЫ ИЗУЧЕНИЯ АССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КОНСЕРВОВ КУКУРУЗА САХАРНАЯ 23
2.1. Объекты исследования и методы испытания 23
2.2. Ассортимент натуральных овощных консервов, реализуемых в магазине «Пятерочка» 26
Bonduelle Фасоль белая классическая 26
Bonduelle Кукуруза сладкая консервированная 26
Горошек зеленый консервированный Heinz 26
Фасоль Heinz в томатном соусе 26
Консервы Green Ray Фасоль красная отборных сортов 27
«Домашние заготовки» Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке 27
Горошек зеленый консервированный «6 соток» 27
Фасоль Global Village Красная 27
Bonduelle Фасоль классическая красная 27
Фасоль Green Ray белая отборных сортов 27
Консервированная кукуруза Heinz сладкая 27
29
Из рисунка 4 следует, что 31,3% ассортимента составляет натуральные овощные консервов с массой нетто 425 г. (Bonduelle Фасоль белая классическая; Консервы Green Ray Фасоль красная отборных сортов; Bonduelle Фасоль классическая красная; Фасоль Green Ray белая отборных сортов; Горошек зеленый консервированный Global Village). Натуральные овощные консервы с массой нетто 340 г. составляют 25% ассортимента («Домашние заготовки» Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке; Кукуруза сладкая консервированная «6 соток»; «Velada» кукуруза сахарная в зернах; Консервированная кукуруза Heinz сладкая). 12,5% ассортимента составляют натуральные овощные консервы с массой нетто 415 г. (Горошек зеленый консервированный Heinz; Фасоль Heinz в томатном соусе). Так же 12,5% ассортимента составляют натуральные овощные консервы с массой нетто 400 г. (Горошек зеленый консервированный «6 соток»; Фасоль Global Village Красная). Натуральные овощные консервы с массой нетто 420 г. составляют 6,3% ассортимента (Green Ray. Горошек зеленый консервированный). Так же 6,3% ассортимента составляют натуральные овощные консервы с массой нетто 310 г. (Кукуруза сахарная готовый продукт «Соленья.Варенья») и массой нетто 170 г. (Bonduelle Кукуруза сладкая консервированная). 31
Из рисунка 5 следует, что 18,8% ассортимента составляет марка натуральных овощных консервов «Bonduelle» (Bonduelle Фасоль белая классическая; Bonduelle Кукуруза сладкая консервированная; Bonduelle Фасоль классическая красная). Марка натуральных овощных консервов «Heinz» составляет 18,8% в ассортименте (Горошек зеленый консервированный Heinz; Фасоль Heinz в томатном соусе; Консервированная кукуруза Heinz сладкая). Так же 18,8% ассортимента составляет торговая марка натуральных овощных консервов «Green Ray» (Green Ray. Горошек зеленый консервированный; Консервы Green Ray Фасоль красная отборных сортов; Фасоль Green Ray белая отборных сортов). Марка натуральных овощных консервов «Global Village» составляет в ассортименте 12,5% (Фасоль Global Village Красная; Горошек зеленый консервированный Global Village). Так же 12,5% ассортимента составляет марка натуральных овощных консервов «6 соток» (Кукуруза сладкая консервированная «6 соток»; Горошек зеленый консервированный «6 соток»). По 6,3% в ассортименте составляет марка натуральных овощных консервов «Соленья.Варенья» (Кукуруза сахарная готовый продукт «Соленья.Варенья»), «Velada» («Velada» кукуруза сахарная в зернах) и марка «Домашние заготовки» («Домашние заготовки» Кукуруза сахарная в зернах в вакуумной упаковке). 33
2.3. Результаты оценки качества консервов «Кукуруза сахарная» 33
2.3.1. Определение массы консервов кукуруза сахарная 33
2.3.2. Идентификация по маркировке 36
2.3.3. Органолептические показатели 39
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 46
ПРИЛОЖЕНИЯ А 47
ПРИЛОЖЕНИЕ Б 48
ПРИЛОЖЕНИЕ В 49
ВВЕДЕНИЕ
Одним из самых популярных методов по сохранению овощей и удлинения срока их хранения является консервирование. Оно представляет собой различные способы обработки продукции, направленные на уничтожение микроорганизмов, вызывающих ее порчу, или создание неблагоприятных условий для их активности. Натуральными называют консервы из овощей, залитых водой или слабыми слабым раствором соли, иногда с добавлением сахара для вкуса. В натуральных консервах хорошо сохраняются качества свежих овощей и их форма. Так же хорошо сохраняются все пищевые вещества – белки и углеводы, витамины и минеральные соли. Все эти вещества во время консервирования частично растворяются в заливочной жидкости, но они не теряются, а остаются в банке. Это важно и нужно учитывать потребителям.
Ассортимент натуральных овощных консервов расширяется, из-за чего возможны фальсификации и недостатки данного продукта.
В этом и состоит актуальность выбранной темы.
Целью дипломной работы является исследование ассортимента и качества натуральных овощных консервов, реализуемых в магазине «Пятерочка».
В соответствии с целью, в дипломной работе были поставлены следующие задачи:
-
ознакомиться с показателями пищевой ценностью и калорийностью натуральных овощных консервов; -
провести идентификацию показателей маркировки исследуемых образцов; -
изучить сырье, применяемое для изготовления натуральных овощных консервов; -
оценка качества натуральных овощных консервов в магазине «Пятерочка»; -
провести органолептическую оценку качества консервов кукурузы сахарной.
Глава 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА НАТУРАЛЬНЫХ ОВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ
1.1. Характеристика пищевой ценности
Натуральные консервы имеют низкую энергетическую ценность от 11 ккал/100 г (томаты без кожицы) до 72 ккал/100 г (кукуруза дробленая). Низкая калорийность объясняется тем, что сами овощи малокалорийны и занимают лишь 55-65% объема, остальную часть банки составляет рассол,
который вообще не имеет калорийности или, если в него добавляют сахар, — минимальную калорийность. После стерилизации консервов и при хранении растворимые питательные вещества (сахара, пектин и др.) частично переходят из овощей в заливку, поэтому в натуральных овощных консервах заливка, так же как и овощи, является ценной. Эти консервы используются как самостоятельные блюда в виде гарниров, а также входят в рецептуры салатов, винегретов, первых и вторых блюд.
Особое место в питании человека, являются – белки. Содержание белков, за исключением горошка зеленого, кукурузы и шпината-пюре, составляет в среднем 1%, жиров — менее 1%. Из органических веществ, преобладают моно- и дисахариды и крахмал. Максимальным содержанием углеводов отличается кукуруза — до 15%. Клетчатки во всех видах консервов менее 1%. Общая зольность из-за введения в рецептуры консервов поваренной соли составляет более 1%. Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов представлен в таблице 1.
Таблица 1
Минеральный и витаминный состав натуральных овощных консервов, мг %
-
Наименование консервов
Na
К
Са
Mg
Р
Fe
β-каротин
В1
В2
РР
С
Горошек зеленый
360
99
20
21
62
0,7
0,30
0,11
0,05
0,70
10,0
Кукуруза дробленая
360
-
9
-
55
0,6
сл.
0,03
0,05
1,00
6,0
Кукуруза целыми зернами
400
-
5
-
50
0,4
0,02
0,02
0,05
0,95
4,8
Морковь натуральная
440
161
42
13
41
0,6
5,40
0,03
0,04
0,60
4,0
Свекла натуральная
480
288
15
16
29
0,6
сл.
0,01
0,03
0,20
4,0
Фасоль стручковая
560
130
37
13
28
0,8
0,30
0,01
0,03
0,30
5,0
Шпинат-пюре
62
522
104
48
49
3,4
2,50
0,02
0,15
0,60
20,0
Химический состав и энергетическая ценность натуральных овощных консервов представлен в Приложении А.
При очистке сырья и бланшировании происходит частичная потеря минеральных веществ и витаминов, хотя по сравнению со свежими овощами консервы имеют повышенную усвояемость, так как при подготовке сырья удаляются несъедобные части, содержащие значительное количество клетчатки. Так, при очистке моркови и свеклы удаляется до 20% несъедобной части от массы.
Калорийность натуральных овощных консервов невелика. Это объясняется следующим: во-первых, сами овощи малокалорийны, во-вторых, калорийность консервов меньше по сравнению с натуральными овощами, так как овощи занимают лишь 55-65% объема, остальная часть банки занята рассолом, который при заливке вообще не имеет или имеет лишь ничтожную калорийность, если в него добавляют сахар.
На примере кукурузы сахарной рассмотрим следующую диаграмму с содержанием белков, жиров и углеводов, которая представлена в Приложении Б [7].
Благодаря данной диаграмме, можно учесть то, что кукуруза сахарная при консервации теряет небольшую часть своих питательных свойств. Калорийность у кукурузы сахарной «Bonduelle» значительно ниже, чем у кукурузы сахарной в зернах.
