Файл: Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров.pdf

Из табл. 15 видно, что на выработку несозревающего мягкого сыра требуется почти в 2 раза меньше капи­ тальных вложений, чем в производство твердых сычуж­ ных сыров. Капитальные вложения уменьшаются за счет сокращения длительности производственного цикла, высвобождения производственной площади, необходимой для созревания сыров, снижения норм расхода энерго­ ресурсов. Кроме того, улучшается структура капиталь­ ных вложений в результате снижения доли затрат по зданиям и сооружениям с 68,5 до 57,3%. По показа­ телю капитальных вложений производство несозревающих сыров является высокоэффективным.

В табл. 16 сведены данные о производственной пло­ щади, длительности выработки, расходе энергозатрат и трудоемкости изготовления твердых и мягких сыров.

При выработке мягких несозревающих сыров произ­

50

готовлении твердых. Такое сокращение площади явля­ ется одним из факторов уменьшения удельных капиталь­ ных вложений и снижения себестоимости сыров.

Из табл. 16 видно, что по длительности производст­ венного цикла мягкие несозревающие сыры имеют боль­ шое преимущество перед созревающими и являются весьма перспективными. Мягкие несозревающие сыры по длительности производственного цикла приближаются к цельномолочным продуктам. Сокращение длительно­ сти цикла позволяет перевести выработку сыров с перио­ дического на непрерывный процесс, что способствует внедрению в сыроделие поточной формы организации производства.

Мягкие несозревающие сыры могут выпускать город­ ские молочные заводы, так как производство его не требует ведущего сыродельного оборудования, а срок реализации ограничен. Вырабатывать сыр на гормолза-

Затраты труда на производство мягких несозреваю­ щих сыров сокращаются по всем видам трудоемкости: технологической — на 56,3%, обслуживания — на 35,0%, управления-—на 30,5%. Технологическая трудоемкость уменьшается за счет сокращения операций по уходу за сырами в процессе их созревания, обслуживания — за счет сокращения объемов вспомогательных производств. Трудоемкость управления снижается в результате умень­ шения численности цехового административно-управлен­ ческого персонала по участку прессования и созревания сыров. Полная трудоемкость мягких несозревающих сыров сокращается на 93,3 чел-ч на 1 т сыров, или на 47,8%, что обеспечивает повышение производительности труда на 91,5%.

Уровень механизации труда при выработке мягких сыров составляет 67,8%, а производства — 70,0%, а ана­ логичные показатели по твердым сырам — 31,3 и 33,2%, т. с. при изготовлении мягких несозревающих сыров по­ вышаются почти в 2,5 раза.

Себестоимость твердых и мягких несозревающих сыров приведена в табл. 17.

51

сыров на 28,8% меньше, чем затраты на производство твердых. Это объясняется снижением затрат по сырью за счет низких норм расхода сырья. Расход цельного

Затраты по вспомогательным материалам уменьша­ ются в результате сокращения их расхода на уход за

амортизации, содержанию и текущему ремонту обору­ дования и зданий объясняется уменьшением капиталь­ ных вложений или стоимости основных производственных фондов при выработке мягкого несозревающего сыра. Цеховые, общезаводские и внепроизводственные расходы сокращаются в связи с ликвидацией управленческих расходов, зависящих от обслуживания участка прессо­ вания il созревания сыров.

52

При производстве мягких несозревающих сыров уменьшается не только себестоимость 1 т сыров, но и сокращаются затраты по переработке 1 т молока. По показателю себестоимости продукции выработка мягких несозревающих сыров экономически оправдывается.

Сравнительные технико-экономические показатели производства мягких несозревающих и твердых сыров рассчитаны при переработке 25 800 т молока за год предприятием мощностью 56 т перерабатываемого моло­ ка на сыр в смену (табл. 18).

Из табл. 18 видно, что при переработке одинакового объема молока па сыр при производстве мягких несо-

53