Файл: Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров.pdf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 23.06.2024

Просмотров: 109

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

снижения потерь сырья на процессе выработки свежего сыра не достигнуто.

Сравнительные технико-экономические показатели работы сыродельных комбинатов рассчитаны при выпу­

ске российского сыра 6550 т в год (табл.

60).

 

 

 

 

 

 

 

Т а б л и ц а

60

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изменение:

 

 

 

 

 

 

 

 

увеличение

( + ),

 

 

Показатели

 

 

Д о р е ­

После

уменьшение

( )

 

 

 

 

конст­

р е к о н ­

 

 

 

 

 

 

 

 

 

рукции

струкции

абсолют ­

 

%

 

 

 

 

 

 

 

 

ное

 

.Основные

производственные

1908,0

1699,0

—209,0

—11,0

Полная

трудоемкость

годо­

 

 

 

 

 

вого выпуска сыров, тыс. чел-ч

1098,0

840,0

—259,0

—23,4

Численность работающих, че­

577

441

 

 

 

ловек

 

 

 

 

 

—136

—23,4

Производительность

труда на

 

 

 

 

 

одного

работающего,

тыс. руб.

29,0

37,6

+ 8,6

+ 30,0

Себестоимость

годового

вы­

10964,7

10762,0

—202,7

—1,8

пуска сыров, тыс. руб.

. . .

Прибыль

от

реализации го­

 

 

 

 

 

дового

выпуска сыров,

тыс.

5810,3

6013,0

+202,7

+ 3 , 5

руб

рентабельность

про-

Общая

303,0

354,0

+50,0

 

 

Приведенные

затраты,

тыс.

 

—

11345,3

11102,0

—243,3

—2,1

руб

 

 

 

 

 

Данные

табл. 60 свидетельствуют о том, что реконст­

рукция сыродельных комбинатов является экономически эффективной в отношении использования основных про­ изводственных фондов, трудовых ресурсов, повышения производительности труда, снижения себестоимости про­ дукции, увеличения прибыли и повышения рентабельно­

сти производства. Годовой экономический эффект со­

ставляет 243,8 тыс. руб., а общий

экономический эффект

от реконструкции Ленинградского

и Тихорецкого сыро­

дельных комбинатов—486,6

тыс. руб. Капитальные

вло­

жения на

реконструкцию

этих

комбинатов

окупятся в

1,9

года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На базе

внедрения' новой

техники,

механизации

и

автоматиза-

иии

производства

значительно

увеличились

производственные

мощ­

ности сыродельных

предприятий,

улучшилось

качество

вырабаты-

120

ваемых

сыров.

Так,

производственная

мощность

за

1965—1970

гг.

повысилась

на

30,0 т условно

зрелого

сыра

и на

6,5

т зрелого

 

сыра

в смену.

Улучшился

внешний

вид

сыров,

сократились

потери

в

про­

цессе

созревания

на /°/о

против

нормы.

Повысился

удельный

 

вес

выпуска

сыра

высшими

сортами:

крупного

— на 5,4'k,

мелкого

—

на 22Чо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На

предприятиях

 

Краснодарского

 

края

повысился

уровень

ме­

ханизации

и

автоматизации

 

процессов

(однако

очень

неравномерно).

Наиболее

механизированы

 

операции

 

прессования

 

сыров

(75,5Ѵо)

и

процесс

выработки

сырного

зерна

(450/о),

но недостаточно

 

механи­

зированы

операции

 

по

уходу

за

сыром

(26,ФЫ).

 

В

последние

 

годы

автоматизированы

процессы

на

операциях,

связанных

с общей

 

обра­

боткой

молока,—

пастеризация

 

(уровень

автоматизации

754»),

регу­

лирование

 

температурно-влажностных

 

режимов

 

(уровень

 

автомати­

зации. 30я/о).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

На

сыродельных

 

предприятиях

 

экономически

эффективно

 

ис­

пользование

 

 

автоматизированных

 

пластинчатых

 

пастеризационно-

охладительных

 

установок

производительностью

10 и 15 тыс. л/ч,

 

вер­

тикальных

резервуаров

для

хранения

 

молока,

 

сыродельных

 

ванн

емкостью

от 5 т и

выше,

 

формовочных

аппаратов,

пневматических

прессов Е8-ОПЛ, электропогрузчиков

 

в

сочетании

с

контейнерным

способом

созревания

сыров

и

 

установки

по автоматизации

темпера­

турно-влажностных

 

режимов

в

 

сырохранилищах.

 

 

 

 

 

 

 

На

внедрение

новой

техники,

механизации

и

автоматизации

 

сы­

родельного

 

 

производства

 

за

5

лет (1966—1970

гг.)

 

затрачено

1676,2 тыс. руб. капитальных

 

вложений.

Объем

 

выпуска

сыров

 

уве­

личился

в

1,8 раза.

Экономия,

 

трудовых

затрат

составила

764,7 тыс.

чел-ч в год (условное

высвобождение

 

397

рабочих), экономия

 

от

снижения

себестоимости

продукции

 

1817,2

тыс. руб.

Капитальные

вложения

от применения

 

новой

техники,

механизации

и

автомати­

зации

производства

окупились

 

за 0,9

года.

Абсолютная

 

экономиче­

ская

эффективность

внедрения

 

этих

мероприятий

 

составила

1,11 тыс.

руб.

В 1971—1975 гг. на внедрение

новой

техники,

механизации

 

и

ав­

 

 

томатизации

 

производства

 

намечено

затратить 1066,1 тыс. руб.

Объ­

ем

выпуска

сыров

увеличится

 

в

1,6 раза.

Экономия

трудовых

затрат

составит

850 тыс. чел-ч

 

(условное

 

высвобождение

337

 

рабочих),

экономия

от снижения

себестоимости

сыров

— 1663,6 тыс. руб.

 

Ка­

питальные

вложения

окупятся

за

0,7

года.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Г Л А В А 5 ВНЕДРЕНИЕ ПРОГРЕССИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ СЫРОВ

Улучшение качества сыров и повышение эффективно­ сти их производства во многом зависит от применяемой технологии. На предприятиях Краснодарского края

121

в результате внедрения прогрессивной технологии до­ стигнуты более высокие показатели по качеству сыров по сравнению со среднесоюзными показателями.

На предприятиях Краснодарского края с целью усо­ вершенствования технологии российского сыра применя­ ют гидролизованную закваску, осуществляют полную посолку сыра в зерне. Такая посолка позволяет навести корку уже на пятый и седьмой день после выработки, в этом же возрасте произвести раннее парафинирование сыра или упаковку его в полимерную пленку для со­ зревания. В результате значительно сокращаются за­ траты труда по уходу за сыром, снижается усушка его

при

посолке и

созревании,

уменьшается

потребная

производственная

площадь

и улучшается

качество

сыра.

 

 

 

 

Для ускорения продолжительности созревания мел­

ких

сыров в последнее время

применяют биопрепараты.

На предприятиях Краснодарского края вырабатывают сыры с использованием гидролизованной закваски: Медведовский сыродельный завод (пошехонский сыр), Попутненский сыродельный комбинат (костромской сыр), Славянский маслодельно-сыродельный завод (голланд­ ский брусковый сыр) и т. д. В результате сроки созре­

вания сыра

сократились почти

в 2 раза, затраты труда

по уходу за

сыром — на 25%-

Кроме того, на 15—20%

снизился расход холода и электроэнергии в процессе

созревания,

уменьшились

материальные

затраты и

в

1,6—2

раза

увеличился

выпуск сыра с тех же произ­

водственных

площадей

камер созревания.

 

 

На

Вознесенском и

Славянском маслодельно-сыро-

дельных заводах Краснодарского края в

соответствии

с

рекомендациями

Северо-Кавказского

филиала

ВНИИМСа внедрена технология голландского бруско­ вого сыра с улучшенной консистенцией — получают сыр с повышенным содержанием влаги (40—42%). Это до­ стигается повышением дозы бактериальной закваски (0,6—0,8%), следовательно, более интенсивным молоч­ нокислым процессом, частичной посолкой сыра в зерне (300 г соли на 100 кг смеси) и температурой второго нагревания (39—41°С).

На химический состав готового продукта значитель­ но влияет соотношение между белком и жиром в ис­ ходном молоке. С 1968 г. все сыродельные предприятия

Краснодарского края составляют смесь по белковому титру, что позволяет получить сыр, соответствующий точному требованию стандарта по содержанию жира в сухом веществе. На Ленинградском сыродельном ком­ бинате расход нормализованной смеси на 1 т вырабо­ танного сыра в 1968 г. уменьшен на 0,18 т.

Вырабатываемые бескорковые сыры целесообразно порционировать как в промышленности, так и на холо­ дильниках Мясорыбторга по 100-—500 г и упаковывать в пленку, чтобы избежать его усушки.

В процессе созревания сыров важную роль играют защитные покрытия, которые уменьшают усушку сыров и предотвращают развитие нежелательной микрофлоры на их поверхности. В настоящее время в качестве за­ щитной пленки для сыров в промышленности использу­ ется сплав ДС.

На сыродельных предприятиях страны и Краснодар­ ского края широко практикуют созревание сыров в син­

тетических пленках

(бескорковых и с последующим па-

рафинированием).

Такой метод

созревания сыра (рос­

сийского, голландского) введен

на Ленинградском, сыро­

дельном комбинате

с 1966 г., на Тихорецком — с 1967 г.

В 1968 г. на них в пленке созревало

986,4 т российского

сыра, в том числе

с последующим

парафинированием

763,8 т, а в 1970 г. — 2440 т, в том числе с последующим

парафинированием 2110

т

и

бескоркового

330 т.

В 1970 г. созревание сыра

под пленкой освоил также

Калининский

сыродельный комбинат.

 

В перспективе намечается значительно расширить ис­

пользование

созревания

сыров

под пленкой

(россий­

ский, . голландский, костромской, степной) с последую­ щим парафинированием, а также бескорковых (россий­ ский брусковый, голландский брусковый). Созревание

сыра под пленкой улучшает качество и сокращает

усуш­

ку сыра, уменьшает затраты труда по уходу за

ним

в процессе созревания, повышает загрузку камер созре­ вания сыра в 1,5—2 раза.

В сыродельной промышленности страны распростра­ нен метод раннего парафинирования сыров. Применение такого метода на предприятиях Краснодарского края при производстве российского, советского сыров, сыров голландской группы и пошехонского позволяет сокра­ тить его усушку в процессе созревания на 1,5%, умень-

123

шить трудовые затраты на 10—15% но уходу за сыром, улучшить консистенцию сыра.

Для покрытия сыров

разработан

(Северо-Кавказ­

ский филиал ВНИИМСа)

и изготовлен

новый полимер­

но-парафиновый сплав СКФ-15. Применение сплава СКФ-15 для покрытия поверхности сыров уменьшает

дефекты при его созревании за

счет достаточно высо­

кой прочности пленки, почти

исключающей осыпание

покрытия с поверхности сыра при хранении и транспор­ тировке.

ВЫБОР ЭКОНОМИЧЕСКИ ЭФФЕКТИВНОЙ ТЕХНОЛОГИИ СЫРА

Один из важнейших факторов повышения экономи­ ческой эффективности производства сыров — внедрение прогрессивной технологии. Поэтому исследовали эконо­ мическую эффективность внедрения технологии россий­ ского сыра, рекомендованной инструкцией (называемой в дальнейшем обычной), применяемой сыроделами Ку­ бани (полная посолка сыра в зерне), а также техноло­ гии при созревании сыра под пленкой с последующим парафинированием (созревание под пленкой) и с пол­ ным созреванием бескоркового сыра в пленке. Резуль­ таты исследований приведены в табл. 61.

Удельные капитальные вложения при производстве российского сыра с полной посолкой его в зерне умень­

шаются

в расчете на 1 т сыров на 7 тыс. руб., или на

3,6%, при созревании под пленкой—на

13,5

тыс. руб.,

или на

6,3%, а бескоркового сыра — на

24,4

тыс. руб.,

или 10,9%- При использовании более совершенной тех­ нологии повышается удельный вес активной части ос­ новных производственных фондов. Производственные площади'сокращаются. Это дает возможность увеличить выработку российского сыра на единицу основных про­ изводственных фондов, повысить фондоотдачу.

Производство российского сыра с полной посолкой его в зерне сокращает производственную площадь на 4,0%, при созревании под пленкой — на 8,3% и бескор­ кового— на 16,6% (по сравнению с обычной техноло­ гией) и повышает соответственно съем сыров с 1 м2 про­ изводственной площади в год. Это достигается благо­ даря высвобождению помещений солильного и моечного

124

Смотрите также файлы